Šurlice mit Lamm-Žgvacet

Šurlice sind eine charakteristische Pasta der Insel Krk. Der einfache Teig wird in kleine Stränge geteilt und um einen dünnen Stab gerollt, sodass kurze, unregelmäßig hohle Nudeln entstehen. Ihre Oberfläche ist rauer als die einer maschinell extrudierten Pasta, und genau diese Unebenheit hält eine dicke Sauce. Auf Krk werden Šurlice häufig mit einem Žgvacet serviert, einem langsam gekochten Fleischragout aus Lamm, Rind oder Kalb. Diese Fassung verwendet Lammschulter, weil das kollagenreiche Stück nach langem Schmoren saftig zerfällt und genug Gelatine an die Sauce abgibt.

Das Ragout beginnt mit trockengetupftem Fleisch und einer breiten, schweren Kasserolle. Werden zu viele Würfel gleichzeitig angebraten, tritt Wasser aus und das Fleisch kocht grau, statt eine dunkle Röstschicht zu bilden. Deshalb arbeitet das Rezept in zwei Portionen. Zwiebeln werden anschließend nicht hastig gebräunt, sondern bei mittlerer Hitze weich und goldgelb gekocht. Ihre natürliche Süße bildet den Körper der Sauce. Tomatenmark röstet kurz mit, bis es ziegelrot wird; erst dann lösen Rotwein und Brühe den Bratensatz. Wacholder oder dominante Gewürzmischungen sind nicht nötig. Lorbeer, Rosmarin und wenig Paprika reichen.

Der Schmortopf bleibt die meiste Zeit nur sanft in Bewegung. Starkes Kochen presst Saft aus den Fleischfasern und zerlegt die Würfel, bevor das Bindegewebe weich ist. Bei etwa 90 bis 95 °C gart die Schulter gleichmäßig. Nach rund neunzig Minuten wird geprüft: Eine Gabel soll in das Fleisch gleiten, aber die Würfel dürfen noch nicht zerfallen. Der Deckel wird dann abgenommen, damit die Flüssigkeit konzentriert. Die fertige Sauce ist weder eine Suppe noch eine trockene Fleischpfanne. Sie haftet am Löffel und zieht beim Rühren eine Spur über den Topfboden, die sich langsam wieder schließt.

Der Nudelteig besteht aus Mehl, warmem Wasser, Salz und wenig Öl. Er ist anfangs deutlich fester als ein Eiernudelteig. Zehn Minuten Kneten entwickeln genug Gluten, damit die dünnen Stränge beim Rollen nicht reißen. Die Ruhezeit entspannt das Teiggerüst; ohne sie zieht sich jeder Strang auf dem Spieß zurück. Ein sauberer Schaschlikspieß aus Metall oder ein glatter Holzstab von drei bis vier Millimetern Durchmesser formt den Hohlraum. Jede Portion Teig wird nur bleistiftdick gerollt, schräg um den Stab gewickelt und mit der Handfläche kurz vor- und zurückgerollt.

Die geformten Šurlice trocknen fünfzehn bis zwanzig Minuten auf einem bemehlten Tuch. Sie sollen außen matt werden, aber nicht hart. Im stark gesalzenen Wasser brauchen frische Nudeln je nach Wandstärke etwa sieben bis neun Minuten. Der Hohlraum darf in der Mitte keinen rohen Mehlkern zeigen. Nach dem Abgießen kommen sie unmittelbar in die heiße Sauce. Etwas stärkehaltiges Nudelwasser lockert das Ragout, und kräftiges Schwenken verteilt die Gelatine über jede Nudel. Geriebener Schafskäse wird sparsam am Tisch verwendet; zu viel Käse überdeckt das Lamm und erhöht den Salzgehalt stark.

Dieses Gericht eignet sich für ein langes Sonntagsessen oder eine größere Runde, weil das Žgvacet am Vortag gekocht werden kann. Nach einer Nacht im Kühlschrank lässt sich das erstarrte Fett leicht abheben, während die Sauce an Tiefe gewinnt. Die Šurlice sollten dagegen frisch geformt oder höchstens einige Stunden getrocknet werden. Beim Servieren liegt das Ragout nicht nur obenauf: Pasta und Sauce werden zwei Minuten zusammengezogen, sodass die hohlen Nudeln innen und außen beschichtet sind. Das Ergebnis ist kräftig, aber nicht schwer, mit weichem Lamm, fester Pasta und einer klaren Wein-Tomaten-Sauce.