Šurlice met lamsžgvacet

Šurlice zijn een kenmerkende handgevormde pasta van het eiland Krk. Kleine stukjes stevig deeg worden rond een dun stokje gerold en met de hand uitgerekt, zodat een korte, onregelmatige buis ontstaat. Juist die holte maakt de pasta geschikt voor žgvacet, de regionale benaming voor een langzaam gestoofde vleessaus. Op Krk verschijnen šurlice vaak bij feestelijke maaltijden, met rund, kalf of lam. De combinatie met lam past bij het eiland, waar schapenhouderij en schapenkaas al lang deel uitmaken van de lokale eetcultuur.

Het pastadeeg bevat tarwebloem, ei, water, zout en een beetje olijfolie. Het moet steviger zijn dan vers lintpastadeeg, anders plakt het aan het vormstokje en zakt de holte dicht. Tien tot twaalf minuten kneden ontwikkelt genoeg gluten voor elasticiteit. De daaropvolgende rust van een uur is niet alleen bedoeld om het deeg soepeler te maken; het vocht verdeelt zich dan gelijkmatig door de bloem. Na de rust kunnen kleine stukjes worden uitgerekt zonder te scheuren of terug te veren.

De lamsžgvacet begint met goed droog gedept vlees dat in kleine porties wordt aangebraden. Een volle pan koelt te sterk af en laat het vlees koken in eigen vocht. De donkere aanbaksels geven diepte aan de saus zodra ui, knoflook en wijn worden toegevoegd. Tomatenpuree wordt kort meegebakken om rauwe zurigheid kwijt te raken. Daarna stooft het lam zacht in wijn, bouillon en tomaat tot het collageen is omgezet en een stuk vlees onder lichte druk van een vork uit elkaar valt. Rozemarijn blijft bescheiden; te veel maakt de saus harsig.

De pasta wordt afzonderlijk in ruim gezouten water gekookt. Verse šurlice hebben door hun dikte meer tijd nodig dan dunne verse pasta. Het midden moet gaar zijn, maar de buisjes mogen niet week worden. Een deel van het kookwater gaat bij de žgvacet voordat pasta en saus twee minuten samen worden geschud. Het zetmeel bindt vet en vocht tot een saus die glanst en aan de pasta blijft hangen. Fijn geraspte schapenkaas wordt pas buiten het vuur toegevoegd, zodat de zoute, melkachtige smaak blijft en de saus niet korrelig wordt.

De vorm van šurlice is minder uniform dan die van fabrieksmatige pasta, en juist die kleine verschillen bepalen hoe de saus zich hecht. Een stukje deeg wordt rond een dun stokje gerold en met de handpalm langwerpig gemaakt; te veel bloem verhindert dat de naad sluit, terwijl te weinig bloem het deeg aan tafel en stok laat kleven. De pasta moet na het vormen leerachtig aanvoelen en vóór het koken kort drogen, zonder hard te worden. De lamsžgvacet wordt afzonderlijk opgebouwd. Eerst krijgt het vlees kleur, daarna worden ui, wijn, tomaat en bouillon langzaam tot een glanzende saus teruggebracht. Het vlees hoort zacht te zijn maar nog herkenbare vezels te behouden. De gekookte šurlice gaan pas op het einde bij de ragù, samen met een kleine hoeveelheid kookwater. Dat zetmeelrijke vocht bindt het vet en de vleessappen rond de pasta. Lang doorkoken in de saus zou de handgerolde buisjes opzwellen en hun stevige beet verloren laten gaan. Bij het serveren blijft extra geraspte kaas meestal overbodig: een lepel saus en enkele druppels olijfolie laten de vorm en het lamsaroma beter herkenbaar.