Kuchnia narodowa Chorwacji
Šurlice – chorwacki ręcznie rolowany makaron z wysp
Ostatnia aktualizacja: 2026-02-28 13:31:53
Przepis w skrócie
Šurlice – chorwacki ręcznie rolowany makaron z wysp
Najważniejsze informacje o przepisie według źródła.
- Liczba porcji
- 6
- Przygotowanie
- 45 minut
- Gotowanie
- 120 minut
- Kalorie
- 780 kcal
Przepis chorwacki
Šurlice z gulaszem wołowym (ręcznie rolowany makaron wyspiarski)
Ten przepis przedstawia šurlice, ręcznie rolowany makaron z wyspy Krk, podany z wolno duszonym gulaszem wołowym. Zwarte, elastyczne ciasto z mąki, jajka, wody i oliwy odpoczywa, a następnie jest rolowane wokół cienkiego patyczka, by powstały długie, puste w środku rurki o przyjemnie sprężystej konsystencji. Gdy ciasto odpoczywa, łopatka wołowa dusi się z cebulą, pomidorem, papryką i czerwonym winem, aż mięso stanie się miękkie, a sos zgęstnieje, nabierając połysku i ceglastoczerwonego koloru. Gotowy makaron chłonie sos zarówno od środka, jak i z zewnątrz, dlatego każda nitka niesie smak mięsa, słodycz długo smażonej cebuli i aromatyczną paprykę. Na koniec danie posypuje się tartym serem owczym lub pecorino oraz natką pietruszki, które dodają mu świeżości przy podaniu. Choć potrawa wywodzi się ze świątecznej i rodzinnej kuchni Krku, metoda sprawdzi się w każdej kuchni, w której można poświęcić trochę czasu na rolowanie makaronu i spokojne duszenie sosu.
01 · Informacje ogólne
Informacje ogólne
Na północnej chorwackiej wyspie Krk talerz šurlic opowiada całą historię za pomocą mąki i wody. Długie, puste w środku rurki ciasta, zwijane wokół drutu lub cienkiego patyczka i pozostawiane do podsuszenia na oprószonych mąką ściereczkach, należą do najbardziej charakterystycznych potraw wyspy i są kulinarnym symbolem całego regionu Kvarneru. Makaron opiera się na prostych składnikach, lecz ręczne formowanie przy kuchennych stołach i w niewielkich konobach świadczy o staranności, cierpliwości i lokalnej dumie.
Šurlice zdecydowanie należą do kuchni domowej. Ciasto zaczyna się od mąki, wody i soli, często z dodatkiem odrobiny jajka i oliwy, po czym odpoczywa, aż stanie się na tyle plastyczne, by można było uformować z niego wałeczki i pokroić je na małe kawałki. Każdy z nich dociska się i roluje wokół cienkiego patyczka lub drutu, a potem delikatnie zsuwa, pozostawiając pusty środek gotowy przyjąć sos. Na Krku technika ta tak mocno zrosła się z lokalną tożsamością, że całe wydarzenia, takie jak Dni Šurlic w Vrbniku, celebrują ten makaron pokazami przygotowania i długimi stołami pełnymi gości próbujących go w wielu wersjach.
Sam kształt wydaje się stworzony do sycących dań. Šurlice przypominają smuklejszego kuzyna istryjskich fuži, ale są dłuższe i mają grubsze ścianki. Dzięki temu zachowują przyjemny opór — są zwarte, a zarazem delikatne — i tworzą rodzaj tunelu, którym może przepływać sos. Mięsne ragù i gulasze osiadają na zewnętrznej powierzchni, a soki wnikają do pustego wnętrza, więc każdy kęs daje równowagę makaronu i sosu. Na Krku šurlice często łączy się z gulaszem jagnięcym lub wołowym, duszonymi owocami morza albo sezonowymi warzywami, budując pomost między sycącą kuchnią lądu a adriatycką świeżością.
Ten przepis podąża za tą tradycją, łącząc makaron z wolno gotowanym gulaszem wołowym bogatym w cebulę, pomidory, paprykę i czerwone wino. Zestawienie odzwierciedla wieloletnie związki chorwackiej kuchni wybrzeża z gulaszami Europy Środkowej: dużo cebuli smażonej aż do słodyczy, umiarkowane ciepło papryki i mięso duszone do miękkości, ale nie do rozpadu. Powstaje głęboki, lecz łagodny sos, który otula ręcznie rolowany makaron, nie dominując nad nim. W kuchniach Krku często pojawia się w tym daniu jagnięcina, jednak dobrze poprzerastana tłuszczem łopatka wołowa jest łatwiej dostępna w wielu domach i znakomicie reaguje na powolne duszenie.
Przygotowanie šurlic nagradza spokojne tempo, nie pośpiech. Po odpoczynku ciasta formowanie zamienia się w cichy rytm: rozwałkuj, pokrój, dociśnij, owiń wokół patyczka, zsuń i oprósz mąką. W wielu domach praca staje się zajęciem towarzyskim, z kilkoma parami rąk przy stole, rozmowami i rolowaniem, podczas gdy tace stopniowo wypełniają się jasnymi spiralami makaronu. Na festiwalach i degustacjach warsztatowych na Krku odwiedzający często obserwują ten proces na żywo, a potem siadają do talerzy parującego makaronu z gulaszem lub sosem pomidorowym.
W domowej kuchni daleko od Adriatyku ta sama metoda wymaga zaskakująco skromnego sprzętu: miski, deski i cienkiego kołeczka, szpikulca lub drutu. Ciasto nie wymaga maszynki. Sos potrzebuje raczej czasu na kuchence niż skomplikowanej techniki. Gotowa miska ma jednak spokojny, odświętny charakter — intensywnie aromatyczne mięso na ręcznie robionym makaronie, wykończone odrobiną wyrazistego sera owczego lub pecorino i świeżą natką pietruszki.
Przygotowane na weekendowe spotkanie lub zimowy wieczór šurlice z gulaszem wołowym pozwalają poznać kulturę kulinarną Krku poprzez teksturę i powtarzalność: sprężystość makaronu, połysk sosu i sposób, w jaki każda pusta rurka zatrzymuje odpowiednią ilość sosu. Gdy ruchy przy formowaniu wejdą w pamięć dłoni, danie może z wyjątkowego projektu stać się powracającym punktem domowego menu, otwartym na wiele regionalnych wariantów — od owoców morza po wiosenne warzywa — bez utraty wyspiarskiego charakteru.
02 · Składniki
Składniki
- Makaron Šurlice
- 400 g (około 3 ¼ szklanki) mąki pszennej uniwersalnej Tworzy zwarte, łatwe w obróbce ciasto; mąka chlebowa daje bardziej sprężysty kęs, a mąka „00” bardziej jedwabistą konsystencję.
- 1 duże jajko, w temperaturze pokojowej Dodaje ciastu smaku, struktury i bogatszej konsystencji.
- 1 duże żółtko, w temperaturze pokojowej Pogłębia kolor i smak bez dodawania zbyt dużej ilości wilgoci.
- 160–190 ml (⅔–¾ szklanki) letniej wody Nawadnia ciasto; dokładna ilość zależy od mąki i wilgotności powietrza.
- 1 łyżka oliwy extra virgin Lekko zmiękcza ciasto i wnosi subtelne owocowe nuty.
- 1 ½ łyżeczki drobnej soli morskiej Doprawia makaron od środka.
- Mąka do podsypywania Zapobiega przywieraniu podczas rolowania i formowania.
- Sos gulaszowy z wołowiny
- 2 łyżki oliwy extra virgin Do smażenia i delikatnego wzbogacenia gotowego sosu.
- 800 g (około 1 ¾ lb) łopatki wołowej, pokrojonej w kostkę 2–3 cm Dobrze poprzerastana tłuszczem i odpowiednia do długiego duszenia; podobnie sprawdzi się mięso z łopatki lub karku.
- 450 g (około 1 lb) żółtej cebuli, drobno posiekanej Tworzy słodko-wytrawną bazę gulaszu.
- 3 ząbki czosnku, posiekane Dodają aromatycznej głębi.
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego Wzmacnia smak pomidora i pomaga sosowi przylegać do makaronu.
- 400 g (14 oz) rozdrobnionych pomidorów z puszki Nadają sosowi strukturę i łagodną kwasowość; pomidory opiekane na ogniu dodadzą lekkiej dymności.
- 250 ml (1 szklanka) wytrawnego czerwonego wina Służy do deglasowania garnka i dodaje złożoności; dobrze pasuje średnio treściwe wino w chorwackim lub innym śródziemnomorskim stylu.
- 500 ml (2 szklanki) bulionu wołowego o niskiej zawartości sodu Zwiększa ilość płynu do duszenia, zachowując równowagę smaków; dla lżejszego profilu można użyć bulionu warzywnego.
- 2 łyżeczki słodkiej papryki (chorwackiej, węgierskiej lub hiszpańskiej) Nadaje ciepły kolor i łagodną paprykową nutę.
- ½ łyżeczki wędzonej papryki (opcjonalnie) Dodaje subtelnej dymnej warstwy, szczególnie przyjemnej, jeśli nie używa się pomidorów opiekanych na ogniu.
- 1 łyżeczka suszonego rozmarynu, lekko roztartego Nawiązuje do ziołowych nut typowych dla regionalnych gulaszy.
- 2 liście laurowe Nadają tłu ziołowy aromat.
- 1–1 ½ łyżeczki drobnej soli morskiej, plus więcej do smaku Doprawia sos i mięso.
- ½ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu, plus więcej do smaku Wnosi łagodną ostrość i złożoność.
- Do podania
- 45 g (około ½ szklanki) drobno startego twardego sera owczego lub pecorino Nawiązuje do tradycji serów owczych z Krku; w razie potrzeby można użyć parmezanu.
- 2–3 łyżki posiekanej świeżej natki pietruszki Dodają koloru i świeżości na końcu.
03 · Sposób przygotowania
Sposób przygotowania
Sposób przygotowania
Przygotuj ciasto na Šurlice
Połącz suche składniki
Wsyp mąkę i 1 ½ łyżeczki soli do dużej miski i wymieszaj, aby sól równomiernie się rozprowadziła (2 minuty).
Dodaj jajko, żółtko i większość wody
Zrób płytkie wgłębienie pośrodku, dodaj jajko, żółtko, oliwę i około ⅔ wody, a następnie mieszaj widelcem, aż powstanie poszarpane ciasto (3–4 minuty).
Wyrób zwarte, gładkie ciasto
Przełóż masę na lekko oprószony mąką blat i wyrabiaj, dodając niewielkie porcje pozostałej wody tylko wtedy, gdy ciasto wydaje się suche, aż stanie się gładkie, elastyczne i dość zwarte (8–10 minut).
Odstaw ciasto
Uformuj ciasto w kulę, owiń folią lub przykryj odwróconą miską i pozostaw w temperaturze pokojowej na czas rozpoczęcia gotowania gulaszu (45–60 minut).
Zacznij gulasz wołowy
Obsmaż wołowinę
Rozgrzej 1 łyżkę oliwy w szerokim, ciężkim garnku na średnio wysokim ogniu, ułóż wołowinę w jednej warstwie (partiami, jeśli trzeba), lekko dopraw solą i pieprzem i zrumień z co najmniej dwóch stron; przełóż obsmażone kawałki na talerz (10–15 minut).
Usmaż cebulę
Zmniejsz ogień do średniego, dodaj pozostałą 1 łyżkę oliwy i posiekaną cebulę, zeskrob z dna przyrumienione fragmenty i smaż, często mieszając, aż cebula będzie miękka i złocista (12–15 minut).
Dodaj czosnek, paprykę i koncentrat pomidorowy
Dodaj czosnek, słodką paprykę, wędzoną paprykę, jeśli jej używasz, oraz koncentrat pomidorowy i smaż, cały czas mieszając, aż składniki zaczną intensywnie pachnieć i lekko ściemnieją (2–3 minuty).
Zdeglasuj winem
Wlej czerwone wino, zeskrobując osad z dna garnka, i gotuj, aż objętość zmniejszy się mniej więcej o połowę (4–6 minut).
Zbuduj bazę do duszenia
Włóż obsmażoną wołowinę wraz z zebranymi sokami z powrotem do garnka, dodaj rozdrobnione pomidory, bulion wołowy, rozmaryn, liście laurowe i 1 łyżeczkę soli, po czym doprowadź do łagodnego wrzenia (5 minut).
Duś do miękkości
Przykryj garnek częściowo i gotuj na bardzo małym ogniu, od czasu do czasu mieszając i w razie potrzeby regulując temperaturę, aż wołowina będzie miękka, a sos zgęstnieje na tyle, by pokrywać łyżkę (60–80 minut).
Uformuj Šurlice
Podziel i rozwałkuj ciasto
Odkryj odpoczęte ciasto, podziel je na 4 równe części, 3 części pozostaw przykryte, a pierwszą rozwałkuj w wałeczek o grubości około 1–1.5 cm (3–5 minut).
Pokrój na małe kawałki
Pokrój wałeczek na kawałki długości około 2–3 cm, lekko oprósz je mąką i przykryj ściereczką na czas pracy (3 minuty).
Uformuj pusty w środku makaron
Weź jeden kawałek, lekko spłaszcz go w dłoni, połóż wzdłuż niego oprószony mąką kołeczek lub drut, a następnie drugą dłonią roluj ciasto wokół niego, aż powstanie równa rurka; delikatnie zsuń rurkę i odłóż na oprószoną mąką tacę (10–15 minut na każdą ćwiartkę ciasta).
Powtórz z pozostałym ciastem
Uformuj wszystkie kawałki z tej porcji, a następnie powtórz z pozostałymi trzema ćwiartkami, trzymając gotowe šurlice lekko oprószone mąką i ułożone w jednej warstwie, aby się nie sklejały (30–40 minut).
Dokończ sos & ugotuj makaron
Dopraw gulasz
Spróbuj sosu, w razie potrzeby dodaj soli i pieprzu oraz usuń liście laurowe; jeśli sos jest zbyt gęsty, rozluźnij go odrobiną bulionu lub wody, a jeśli zbyt rzadki, gotuj bez przykrycia przez kilka minut (5–10 minut).
Zagotuj wodę na makaron
Doprowadź duży garnek obficie osolonej wody do intensywnego wrzenia; woda powinna smakować przyjemnie słono (10 minut, równolegle z krokiem 15).
Ugotuj šurlice
Strząśnij nadmiar mąki z makaronu, wrzuć go do wrzącej wody, delikatnie zamieszaj, aby się nie sklejał, i gotuj, aż rurki wypłyną i będą miękkie, ale nadal przyjemnie sprężyste w środku (5–7 minut).
Połączyć makaron z sosem
Łyżką cedzakową przełóż ugotowane šurlice bezpośrednio do lekko gotującego się gulaszu, zachowując trochę wody z makaronu; delikatnie wymieszaj, dodając chochlę wody z gotowania, jeśli potrzeba rozluźnić sos i nadać mu połysk (3–4 minuty).
Wykończ i podawaj
Dodaj większość startego sera i natki pietruszki, zostawiając trochę do dekoracji, a następnie podawaj makaron z gulaszem wołowym w ciepłych miskach, posypany dodatkowym serem i pietruszką (2–3 minuty).
04 · Wartości odżywcze
Wartości odżywcze
- Kalorie
- 780 kcal