양고기 주그바체 슈를리체

슈를리체는 크르크섬에서 손으로 만드는 짧고 속이 빈 파스타다. 작은 반죽 조각을 가는 막대에 감아 굴리기 때문에 표면에는 미세한 결이 생기고, 가운데 통로에는 소스가 들어간다. 주말 식사나 큰 모임에서 고기 소스와 함께 내는 형태가 잘 알려져 있다.

반죽은 부드러운 국수 반죽보다 단단해야 모양이 유지된다. 10분가량 충분히 치댄 뒤 한 시간 쉬면 수분이 밀가루 전체에 퍼지고 글루텐 긴장이 풀린다. 이 과정을 건너뛰면 막대에서 뺄 때 갈라지거나 삶는 동안 끝이 벌어진다.

주그바체는 양고기 어깨살을 강하게 볶아 갈색 풍미를 만든 뒤 양파, 와인, 토마토와 함께 천천히 익히는 라구다. 센 불에서 계속 끓이면 살은 마르고 국물만 빨리 줄어든다. 뚜껑을 반쯤 덮고 작은 기포만 유지하면 결합조직이 젤라틴으로 풀려 소스에 자연스러운 점성을 준다.

삶은 슈를리체는 물기를 완전히 털지 않고 소스 팬으로 옮긴다. 전분이 섞인 소량의 삶은 물이 양고기 지방과 토마토를 연결해 면에 달라붙는 소스를 만든다. 마지막 치즈는 짠맛을 더하는 재료이므로 소스의 소금 간은 그 전에 약간 낮게 맞춘다.