Pasta tubular hecha a mano · Ragú largo de cordero
Šurlice con žgvacet de cordero de la isla de Krkpasta enrollada a mano con ragú de vino, tomate y queso de oveja
Las šurlice, enrolladas una a una sobre una varilla, atrapan un žgvacet de cordero cocido lentamente con cebolla, vino y tomate. La pasta queda firme, el ragú brillante y la carne lo bastante tierna para separarse con el tenedor.
- Cantidad
- 6 porciones
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 2 h 15 min
- Reposo de la masa
- 30 min
- Tiempo total
- 3 h 45 min
- Por porción
- ≈ 720 kcal
01 · Contexto, sabor y técnica
Pasta de Krk diseñada para recoger un ragú de cordero
La forma hueca de las šurlice y la reducción lenta del žgvacet deben terminar al mismo tiempo para que la salsa se adhiera sin apelmazar.
En la isla de Krk, las šurlice forman parte de una cocina de pasta hecha a mano que suele acompañarse con guisos de cordero, vacuno o ternera. El žgvacet aporta la salsa profunda de cebolla, vino, tomate y hierbas; la pasta aporta una superficie rugosa y un canal central capaz de retenerla. La combinación se sirve en comidas de celebración, pero su lógica es doméstica: una masa sencilla, un corte con colágeno y tiempo suficiente para convertir ambos en un plato cohesionado.
La masa no necesita huevo para mantener la forma. Harina, agua tibia, sal y una pequeña cantidad de aceite producen una textura firme que se deja enrollar sin pegarse a la varilla. Después del amasado, el reposo de treinta minutos no es opcional: relaja el gluten y permite estirar pequeñas porciones sin que retrocedan. Cada pieza se rueda desde el centro hacia los extremos, con presión ligera, para crear un tubo irregular y abierto.
El žgvacet empieza con un dorado real del cordero. Si la olla se llena demasiado, la carne libera agua y hierve; por eso se trabaja en tandas. La cebolla se cocina después en la grasa y recoge los fondos tostados. El vino se reduce antes de añadir tomate y caldo, de modo que la salsa conserva aroma sin sabor alcohólico áspero. Una cocción apenas temblorosa ablanda el hombro sin deshacerlo en fibras secas.
La fase final une pasta y ragú durante uno o dos minutos. Las šurlice se retiran del agua cuando todavía ofrecen resistencia en el centro y pasan directamente a la olla con un poco del agua de cocción. El almidón da brillo y ajusta la densidad. El queso duro de oveja se ralla al servir, no durante el hervor, para mantener su aroma y evitar que la salsa se vuelva salada o granulosa.
Varilla fina y presión ligera
Una brocheta metálica o de madera de 3–5 mm crea el canal sin aplastar los extremos.
Dorado por tandas
La superficie tostada del cordero aporta profundidad que el tomate por sí solo no puede ofrecer.
Acabado dentro del ragú
Un minuto de mezcla con agua de cocción liga la salsa a la pasta y evita un plato acuoso.
02 · Componentes medidos
Ingredientes para 6 porciones
Las cantidades corresponden al rendimiento indicado; cada ingrediente aparece en el método.
Para las šurlice
- 400 gharina de trigo de fuerza mediaMás 30–40 g para la mesa si fueran necesarios.
- 220 mlagua tibiaAñadir poco a poco; la absorción cambia según la harina.
- 8 gsal fina
- 15 mlaceite de olivaPara elasticidad y manejo.
Para el žgvacet de cordero
- 900 gpaletilla de cordero deshuesada, en cubos de 4 cmRetirar solo la grasa exterior muy dura.
- 30 mlaceite de olivaDividido para dorar y cocinar la cebolla.
- 250 gcebolla, picada fina
- 100 gzanahoria, en dados pequeños
- 20 gajo, picado
- 30 gconcentrado de tomate
- 400 gtomate triturado
- 250 mlvino tinto secoPuede sustituirse por caldo sin sal.
- 500 mlcaldo de carne sin salAñadir algo más si la reducción fuera rápida.
- 1 cucharaditapimentón dulce
- 1 ramitaromero
- 2hojas de laurel
- 12 gsal finaAjustar al final según el caldo y el queso.
- 1 cucharaditapimienta negra recién molida
- 60 gqueso duro de oveja, rallado finoPara terminar cada plato.
03 · Flujo de trabajo
Preparación paso a paso
Las etapas siguen el orden real de la receta y cada paso incluye una señal de avance o de punto final.
Amasar y formar las šurlice
1 h 15 minHacer una masa firme
Mezclar la harina y la sal. Añadir el agua tibia y el aceite, amasar 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa y firme. Si quedara quebradiza, incorporar agua de 5 ml en 5 ml.
La masa recupera lentamente su forma al presionarla y no se pega a los dedos.Reposar cubierta
Formar una bola, cubrirla y dejarla reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
La masa se estira sin encogerse de inmediato.Enrollar las piezas
Cortar cordones del grosor de un lápiz y dividirlos en trozos de 7–8 cm. Colocar cada trozo sobre la varilla y rodar con la palma desde el centro hacia los extremos. Retirar con cuidado y dejar sobre un paño enharinado.
El canal queda abierto y la superficie ligeramente rugosa.
Cocer el žgvacet
2 hDorar el cordero
Secar la carne. Calentar la mitad del aceite en una cazuela y dorar el cordero en tres tandas, 3–4 minutos por tanda. Reservar.
Los cubos muestran zonas marrón oscuro sin líquido acumulado.Construir la base de cebolla
Bajar a fuego medio, añadir el aceite restante, la cebolla y la zanahoria. Cocinar 10–12 minutos, raspando el fondo. Agregar el ajo, el concentrado de tomate y el pimentón; cocinar 1 minuto.
La cebolla está blanda y el concentrado adquiere tono ladrillo.Reducir el vino
Verter el vino y hervir 5–7 minutos hasta reducirlo aproximadamente a la mitad. Devolver el cordero con sus jugos. Añadir tomate, caldo, romero, laurel, sal y pimienta.
El aroma alcohólico crudo desaparece antes de incorporar el caldo.Estofar hasta que ceda
Llevar a hervor suave, tapar parcialmente y cocinar 75–90 minutos, removiendo cada 20 minutos. Añadir un poco de agua si la salsa se espesa antes de que la carne esté tierna.
El cordero se separa con el borde de una cuchara y la salsa cubre su dorso.
Cocer la pasta y ligar
20 minHervir las šurlice
Hervir abundante agua con sal. Sacudir el exceso de harina y cocer la pasta 8–12 minutos según el grosor. Reservar 250 ml del agua y escurrir.
Una pieza cortada conserva un centro firme, sin sabor a harina cruda.Terminar en la salsa
Retirar romero y laurel. Añadir las šurlice al žgvacet con 100 ml de agua de cocción y mezclar 1–2 minutos a fuego medio. Ajustar sal y densidad. Servir con queso de oveja rallado.
La salsa se adhiere a cada tubo y no queda un charco separado en el plato.
04 · Temperaturas, texturas y correcciones
Puntos de control para un resultado fiable
Las cifras orientan; las señales visibles y táctiles confirman el avance real de la receta.
Textura de masa
Firme y flexibleDebe enrollarse sin agrietarse y salir de la varilla sin deformarse.
Estofado
Hervor muy suaveLa superficie solo tiembla; una ebullición fuerte endurece la carne y rompe la salsa.
Cordero tierno
90–95 °CLa temperatura es orientativa; la prueba decisiva es que una cuchara atraviese el cubo sin esfuerzo.
Pasta
8–12 minEl tiempo cambia con el grosor, por lo que se prueba desde el minuto ocho.
| Problema | Causa probable | Corrección |
|---|---|---|
| Šurlice que se cierran | Se aplicó demasiada presión sobre la varilla. | Rodar con la palma relajada y usar una varilla lisa ligeramente enharinada. |
| Pasta gomosa | La masa quedó muy húmeda o se coció poco. | Mantener una masa firme y probar una pieza cortada antes de escurrir. |
| Cordero duro | La cocción fue corta o demasiado vigorosa. | Añadir caldo, bajar el fuego y continuar hasta que el tejido ceda. |
| Salsa aceitosa | Se dejó demasiada grasa exterior o faltó agua de pasta. | Retirar el exceso con una cuchara y emulsionar con agua de cocción en pequeñas adiciones. |
05 · Después de cocinar
Servicio, conservación y uso práctico
Solo se incluyen indicaciones que mantienen la textura, la seguridad y el carácter específico del plato.
Servicio
Servir inmediatamente en platos hondos calientes. El queso de oveja se añade en capa fina para no ocultar el sabor del cordero y del vino reducido.
Preparación anticipada
El žgvacet mejora tras una noche refrigerado. Recalentarlo suavemente y cocer las šurlice el día de servicio.
Conservación
Refrigerar el ragú y la pasta por separado hasta 3 días. Enfriar en recipientes poco profundos dentro de las 2 horas posteriores a la cocción.
Recalentado
Calentar el ragú hasta 74 °C, añadir la pasta con unas cucharadas de agua y mezclar solo hasta que recupere temperatura.
06 · Respuestas breves
Preguntas frecuentes sobre šurlice con žgvacet de cordero
¿Puede usarse pasta seca?
Sí, aunque cambia la identidad del plato. Una pasta corta tubular y rugosa es la sustitución más funcional para retener el ragú.
¿Qué corte de cordero funciona mejor?
La paletilla ofrece suficiente colágeno para una salsa untuosa. La pierna es más magra y puede secarse antes de ablandarse.
¿Se puede congelar?
El žgvacet se congela hasta 3 meses. Las šurlice cocidas pierden firmeza; conviene congelar el ragú y preparar pasta fresca al servir.
07 · Estimación por porción
Valores nutricionales
Cálculo aproximado a partir de las cantidades completas y del rendimiento indicado; puede variar por marcas, recortes, absorción y reparto.
- Calorías
- ≈ 720 kcal
- Hidratos
- ≈ 72 g
- Proteínas
- ≈ 43 g
- Grasas
- ≈ 28 g
- Fibra
- ≈ 5 g
- Sodio
- ≈ 780 mg
Tamaño de la porción: 1 porción (aprox. 520 g). Estimación aproximada: valores basados en referencias estándar, no en análisis de laboratorio.
