Version éditoriale testée · repères précis
Šurlice au žgvacet d’agneau,sauce lente au vin rouge
Les šurlice, pâtes roulées à la main de l’île de Krk, retiennent une sauce d’agneau dense et brillante. Une cuisson lente attendrit l’épaule, puis l’eau de cuisson des pâtes lie le žgvacet sans farine.
- Quantité
- 6 portions
- Préparation
- 60 min
- Cuisson
- 150 min
- Total
- 3 h 30 min
- Par portion
- ≈ 710 kcal
01 · Contexte et logique
Comprendre le plat avant de commencer
Les repères de texture et de température priment sur un chronométrage aveugle.
Les šurlice, pâtes roulées à la main de l’île de Krk, retiennent une sauce d’agneau dense et brillante. Une cuisson lente attendrit l’épaule, puis l’eau de cuisson des pâtes lie le žgvacet sans farine.
La réussite dépend d’un contrôle précis de la chaleur, de l’humidité et de la texture. Les quantités sont calibrées pour 6 portions, avec des repères visuels qui permettent d’ajuster la durée sans masquer le caractère du plat.
Le service reste volontairement simple: le plat doit arriver à la bonne température, avec une texture nette et un assaisonnement lisible. Les restes sont refroidis rapidement, conservés au réfrigérateur et consommés dans un délai adapté à la préparation.
Le matériel doit être préparé avant le début de la cuisson. Les ingrédients froids restent au froid jusqu’à leur utilisation, et les produits cuits ne retournent jamais sur une planche ayant touché des aliments crus.
La recette conserve les termes croates reconnus lorsqu’ils sont utiles, tout en donnant des instructions françaises directement exécutables. Les variations proposées ne modifient ni la structure ni les contraintes de sécurité du plat.
02 · Mise en place
Ingrédients pour 6 portions
Composants de la recette
- 500 gfarine de blé
- 2œufs
- 180 mleau tiède
- 10 gsel
- 800 gépaule d’agneau en cubes
- 2oignons émincés
- 3 c. à soupehuile d’olive
- 200 mlvin rouge sec
- 400 gtomates concassées
- 500 mlfond léger
- 2feuilles de laurier
- 40 gfromage de brebis râpé
03 · Méthode
Préparation pas à pas
Pétrir les šurlice
Pétrir farine, œufs, eau et sel pendant 8 minutes, puis laisser détendre 30 minutes.
Façonner les pâtes
Rouler de petits morceaux de pâte autour d’une fine tige, les retirer et les laisser sécher 20 minutes.
Saisir l’agneau
Dorer l’agneau en plusieurs fois dans l’huile, puis réserver.
Construire le žgvacet
Faire fondre les oignons 12 minutes, déglacer au vin, ajouter tomates, fond, laurier et viande.
Mijoter
Cuire à très petit frémissement 1 h 45 à 2 h, jusqu’à ce que l’agneau se défasse à la fourchette.
Cuire et lier
Cuire les šurlice dans l’eau salée, les transférer dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson et mélanger 2 minutes.
Servir
Répartir dans des assiettes chaudes et ajouter le fromage de brebis.
04 · Service et conservation
Conseils pratiques
Service
Servir à la température indiquée par la nature du plat, dans des portions régulières et sans masquer la texture par une garniture excessive.
Conservation
Refroidir les préparations cuites rapidement et les placer au réfrigérateur sous deux heures. Les charcuteries suivent exclusivement leur protocole de salaison et de maturation.
Réchauffage
Réchauffer doucement les soupes et ragoûts jusqu’à frémissement. Les desserts froids et charcuteries se servent sans réchauffage, selon leur protocole.
05 · Estimation par portion
Valeurs nutritionnelles
- Calories
- ≈ 710 kcal
- Glucides
- ≈ 78 g
- Protéines
- ≈ 39 g
- Lipides
- ≈ 25 g
- Fibres
- ≈ 5 g
- Sodium
- ≈ 690 mg
Portion: 1 portion sur 6. Estimation fondée sur des valeurs de composition usuelles; les marques, le parage, l’absorption et le portionnement modifient le résultat réel.
