Kuliner Nasional Kroasia
Šurlice: Pasta Pulau Kroasia yang Digulung dengan Tangan
Terakhir diperbarui: 2026-02-28 13:31:53
Ringkasan resep
Šurlice: Pasta Pulau Kroasia yang Digulung dengan Tangan
Rincian utama resep dari sumber.
- Porsi
- 6
- Persiapan
- 45 menit
- Memasak
- 120 min
- Kalori
- 780 kcal
Resep Kroasia
Šurlice dengan Goulash Daging Sapi (Pasta Pulau Gulung Tangan)
Resep ini menyajikan šurlice, pasta gulung tangan khas Pulau Krk, bersama goulash daging sapi yang dimasak perlahan. Adonan padat dan elastis dari tepung, telur, air, dan minyak zaitun diistirahatkan, lalu digulung mengelilingi batang ramping untuk membentuk tabung panjang berongga yang matang dengan tekstur kenyal menyenangkan. Sementara adonan beristirahat, daging chuck sapi dimasak perlahan bersama bawang bombai, tomat, paprika, dan anggur merah hingga daging empuk dan saus mengental, mengilap, serta berwarna merah bata. Pasta yang sudah matang menyerap saus dari bagian luar maupun rongganya, sehingga setiap helai membawa daging, rasa manis dari bawang yang dimasak lama, dan aroma paprika. Taburan akhir keju domba parut atau pecorino serta peterseli segar menyegarkan hidangan saat disajikan. Meski berakar pada masakan festival dan keluarga di Krk, metode ini cocok untuk dapur mana pun yang bersedia meluangkan sedikit waktu untuk menggulung pasta dan memasak saus perlahan.
01 · Ikhtisar
Ikhtisar
Di Pulau Krk di Kroasia utara, sepiring šurlice dapat menceritakan seluruh kisah hanya melalui tepung dan air. Tabung adonan panjang berongga, digulung mengelilingi jarum rajut lalu dibiarkan mengering di atas kain bertabur tepung, merupakan salah satu makanan khas pulau dan lambang kuliner wilayah Kvarner yang lebih luas. Bahan pastanya sederhana, tetapi pekerjaan membentuknya dengan tangan di meja dapur dan konoba kecil mencerminkan perhatian, kesabaran, dan kebanggaan lokal.
Šurlice sangat erat dengan dapur rumah. Adonan dimulai dari tepung, air, garam, dan sering sedikit telur serta minyak zaitun, lalu diistirahatkan hingga cukup lentur untuk digulung menjadi tali dan dipotong kecil. Setiap potongan ditekan lalu digulung mengelilingi batang tipis atau jarum rajut, kemudian dilepaskan perlahan sehingga menyisakan rongga di tengah yang siap menangkap saus. Di Krk, metode ini begitu terikat dengan identitas lokal hingga ada acara khusus seperti Šurlice Days di Vrbnik, tempat pasta ini dirayakan lewat demonstrasi dan meja panjang penuh tamu yang menikmatinya dalam berbagai bentuk.
Bentuknya sendiri seolah dirancang untuk makanan yang kaya dan mengenyangkan. Šurlice menyerupai kerabat fuži Istria yang lebih ramping, tetapi lebih panjang dengan dinding adonan lebih tebal. Struktur itu memberi gigitan yang menyenangkan—padat namun tetap lembut—serta menciptakan semacam terowongan tempat saus mengalir. Ragù dan semur daging menempel pada permukaan luar sementara sari masuk ke rongga, sehingga setiap suapan membawa pati dan saus dalam keseimbangan. Di Krk, šurlice sering dipadukan dengan semur domba atau sapi, rebusan makanan laut, maupun sayuran musiman, menjembatani masakan rumahan pedalaman dengan kesegaran Adriatik.
Resep ini mengikuti tradisi tersebut dengan goulash daging sapi yang dimasak perlahan dan kaya bawang bombai, tomat, paprika, serta anggur merah. Padanan ini mencerminkan hubungan lama antara masakan pesisir Kroasia dan semur Eropa Tengah: banyak bawang dimasak hingga manis, panas paprika yang sedang, dan daging disimmer hingga lunak namun tidak hancur. Saus akhirnya terasa dalam tetapi lembut, menyelimuti pasta buatan tangan tanpa menutup rasanya. Domba memang sering digunakan di dapur Krk untuk hidangan ini, tetapi chuck sapi dengan marbling baik lebih mudah tersedia di banyak dapur rumah dan sangat cocok untuk simmer panjang.
Pembuatan šurlice menghargai ritme yang stabil, bukan kecepatan. Setelah adonan beristirahat, proses membentuk menjadi rutinitas tenang: gulung, potong, tekan, puntir mengelilingi batang, lepaskan, lalu taburi tepung. Di banyak rumah, pekerjaan ini menjadi kegiatan bersama, dengan beberapa pasang tangan mengelilingi meja, berbincang sambil menggulung hingga baki terisi gulungan pasta pucat. Pada festival dan acara mencicipi bergaya lokakarya di Krk, pengunjung sering menyaksikan proses ini secara langsung sebelum duduk menikmati sepiring pasta panas dengan goulash atau saus tomat.
Untuk dapur rumahan yang jauh dari Adriatik, metode yang sama hanya memerlukan peralatan yang sederhana dan menenangkan: mangkuk, papan, serta batang tipis, tusuk sate, atau jarum rajut. Adonan tidak membutuhkan mesin. Saus memerlukan waktu di atas kompor, bukan teknik rumit. Namun mangkuk akhirnya tetap membawa nuansa perayaan yang tenang—daging beraroma dalam di atas pasta buatan tangan, diselesaikan dengan sedikit keju domba tajam atau pecorino dan peterseli segar.
Dibuat untuk pertemuan akhir pekan atau malam musim dingin, šurlice dengan goulash sapi memperkenalkan budaya makanan Krk melalui tekstur dan pengulangan: kekenyalan pasta, kilap saus, dan cara setiap tabung berongga menangkap kuah secukupnya. Setelah gerakannya menjadi kebiasaan tangan, hidangan ini dapat berubah dari proyek khusus menjadi hidangan utama yang sering dibuat, terbuka untuk banyak variasi regional—dari makanan laut hingga sayuran musim semi—tanpa kehilangan karakter pulaunya.
02 · Bahan-bahan
Bahan-bahan
- Pasta Šurlice
- 400 g (sekitar 3 ¼ cangkir) tepung serbaguna Menghasilkan adonan yang padat dan mudah dibentuk; tepung roti memberi gigitan lebih kenyal, sedangkan tepung “00” menghasilkan tekstur lebih halus.
- 1 l butir telur besar, suhu ruang Menambah kekayaan rasa dan struktur pada adonan.
- 1 l kuning telur besar, suhu ruang Memperdalam warna dan rasa tanpa menambah terlalu banyak kelembapan.
- 160–190 ml (⅔–¾ cangkir) air suam-suam kuku Menghidrasi adonan; jumlah tepat bergantung pada tepung dan kelembapan udara.
- 1 sdm minyak zaitun extra-virgin Sedikit melunakkan adonan dan memberi sentuhan rasa buah.
- 1 ½ sdt garam laut halus Membumbui pasta dari dalam.
- Tepung untuk taburan Mencegah lengket saat menggulung dan membentuk.
- Saus Goulash Daging Sapi
- 2 tbsp minyak zaitun extra-virgin Untuk menumis dan memberi kekayaan lembut pada saus akhir.
- 800 g (sekitar 1 ¾ lb) chuck sapi, potong kubus 2–3 cm Bermarbling baik dan cocok untuk simmer panjang; potongan bahu atau blade bekerja serupa.
- 450 g (sekitar 1 lb) bawang bombai kuning, cincang halus Membentuk dasar manis-gurih dari goulash.
- 3 g (siung) bawang putih, cincang Menambah kedalaman aroma.
- 2 sdm pasta tomat Memekatkan rasa tomat dan membantu saus melekat pada pasta.
- 400 g (14 oz) tomat kalengan yang dihancurkan Memberi isi dan keasaman lembut; tomat panggang api menambah sedikit aroma asap.
- 250 ml (1 cangkir) anggur merah kering Melepaskan fond dari dasar panci dan memberi kompleksitas; anggur merah bertubuh sedang bergaya Kroasia atau Mediterania lain cocok digunakan.
- 500 ml (2 cangkir) kaldu sapi rendah natrium Menambah cairan braise sambil menjaga keseimbangan rasa; kaldu sayur dapat digunakan untuk profil yang lebih ringan.
- 2 sdt paprika manis (Kroasia, Hungaria, atau Spanyol) Memberi warna hangat dan rasa paprika yang lembut.
- ½ sdt paprika asap (opsional) Menambah lapisan asap halus, terutama cocok jika tidak memakai tomat panggang api.
- 1 sdt rosemary kering, remas ringan Menggemakan aroma herba yang umum pada goulash regional.
- 2 daun salam Memberi aroma herba latar belakang.
- 1–1 ½ sdt garam laut halus, ditambah sesuai selera Membumbui saus dan daging.
- ½ sdt lada hitam yang baru digiling, ditambah sesuai selera Memberi panas lembut dan kompleksitas.
- Untuk penyajian
- 45 g (sekitar ½ cangkir) keju domba keras atau pecorino, parut halus Mencerminkan tradisi keju domba Krk; Parmesan dapat digunakan jika perlu.
- 2–3 sdm peterseli daun datar segar, cincang Menambah warna dan kesegaran di akhir.
03 · Cara membuat
Cara membuat
Cara membuat
Buat Adonan Šurlice
Campurkan bahan kering
Masukkan tepung dan 1 ½ sdt garam ke mangkuk besar lalu aduk agar garam tersebar merata (2 menit).
Tambahkan telur, kuning telur, dan sebagian besar air
Buat cekungan dangkal di tengah, masukkan telur, kuning telur, minyak zaitun, dan sekitar ⅔ air, lalu aduk dengan garpu hingga terbentuk adonan kasar (3–4 menit).
Uleni hingga menjadi adonan padat dan halus
Pindahkan ke permukaan yang ditaburi sedikit tepung lalu uleni, tambahkan sedikit sisa air hanya jika adonan terasa kering, hingga halus, elastis, dan cukup padat (8–10 menit).
Istirahatkan adonan
Bentuk adonan menjadi bola, bungkus plastik atau tutup dengan mangkuk terbalik, lalu istirahatkan pada suhu ruang sementara goulash mulai dimasak (45–60 menit).
Mulai Goulash Daging Sapi
Cokelatkan daging sapi
Panaskan 1 sdm minyak zaitun dalam panci lebar dan berat dengan api sedang-tinggi, masukkan daging dalam satu lapisan (bertahap jika perlu), bumbui ringan dengan garam dan lada, lalu cokelatkan sedikitnya dua sisinya; pindahkan daging yang sudah kecokelatan ke piring (10–15 menit).
Masak bawang bombai
Turunkan api ke sedang, tambahkan sisa 1 sdm minyak zaitun dan bawang cincang, keruk bagian kecokelatan dari dasar panci, lalu masak hingga lunak dan keemasan sambil sering diaduk (12–15 menit).
Tambahkan bawang putih, paprika, dan pasta tomat
Masukkan bawang putih, paprika manis, paprika asap jika digunakan, dan pasta tomat, lalu masak hingga harum dan sedikit lebih gelap sambil terus diaduk (2–3 menit).
Deglaze dengan anggur
Tuangkan anggur merah sambil mengeruk dasar panci, lalu biarkan simmer hingga volumenya berkurang sekitar setengah (4–6 menit).
Bangun cairan braise
Kembalikan daging yang sudah kecokelatan beserta sarinya ke panci, tambahkan tomat hancur, kaldu sapi, rosemary, daun salam, dan 1 sdt garam, lalu bawa ke simmer perlahan (5 menit).
Simmer hingga empuk
Tutup panci sebagian dan masak pada simmer sangat lembut sambil sesekali diaduk dan menyesuaikan panas sesuai kebutuhan hingga daging empuk dan saus mengental hingga dapat melapisi sendok (60–80 menit).
Bentuk Šurlice
Bagi dan gulung adonan
Buka adonan yang telah diistirahatkan, potong menjadi 4 bagian sama besar, tutup 3 bagian, lalu gulung bagian pertama menjadi tali setebal sekitar 1–1.5 cm (3–5 menit).
Potong menjadi bagian kecil
Potong tali adonan menjadi bagian sepanjang sekitar 2–3 cm, taburi sedikit tepung, lalu tutup dengan kain selama bekerja (3 menit).
Bentuk pasta berongga
Ambil satu potongan, pipihkan sedikit di telapak tangan, letakkan batang atau jarum yang sudah ditaburi tepung memanjang di atasnya, lalu gulung adonan mengelilinginya dengan tangan lain hingga membentuk tabung seragam; lepaskan tabung perlahan dan letakkan di baki bertabur tepung (10–15 menit per seperempat adonan).
Ulangi dengan sisa adonan
Selesaikan semua potongan dari bagian tersebut, lalu ulangi dengan tiga bagian lain, jaga šurlice yang sudah jadi tetap ditaburi sedikit tepung dan dalam satu lapisan agar tidak saling menempel (30–40 menit).
Selesaikan Saus & Masak Pasta
Sesuaikan goulash
Cicipi saus, tambahkan garam dan lada sesuai kebutuhan, lalu buang daun salam; jika terlalu kental, encerkan dengan sedikit kaldu atau air, dan jika terlalu cair, simmer tanpa tutup selama beberapa menit (5–10 menit).
Didihkan air pasta
Didihkan panci besar berisi air yang diberi garam cukup banyak hingga bergolak; air seharusnya terasa berbumbu dengan nyaman (10 menit, dapat dilakukan bersamaan dengan langkah 15).
Masak šurlice
Kibaskan kelebihan tepung dari pasta, masukkan ke air mendidih, aduk perlahan agar tidak lengket, lalu masak hingga tabung mengapung dan terasa empuk tetapi masih kenyal menyenangkan di bagian tengah (5–7 menit).
Campurkan pasta dan saus
Gunakan sendok berlubang untuk memindahkan šurlice matang langsung ke goulash yang sedang simmer, sisakan sebagian air pasta; aduk perlahan dan tambahkan sesendok air pasta jika perlu untuk melonggarkan serta mengilapkan saus (3–4 menit).
Selesaikan dan sajikan
Masukkan sebagian besar keju parut dan peterseli, sisakan sedikit untuk garnish, lalu sajikan pasta dan goulash sapi dalam mangkuk hangat dengan tambahan keju dan peterseli di atasnya (2–3 menit).
04 · Nilai gizi
Nilai gizi
- Kalori
- 780 kcal