Šurlice con žgvacet d’agnello

Le šurlice sono una pasta lavorata a mano legata all’isola di Krk. Piccoli cilindri di impasto vengono avvolti attorno a un ferro sottile, un bastoncino o uno spiedino, poi fatti scorrere per lasciare un foro centrale. Questa forma non è ornamentale: aumenta la superficie e raccoglie salse robuste come lo žgvacet, uno stufato di carne che sull’isola può accompagnare pranzi di festa e riunioni familiari.

Per ottenere una pasta resistente, la farina viene idratata gradualmente. Un impasto troppo morbido si attacca al bastoncino e chiude il foro; uno troppo asciutto si screpola durante l’arrotolamento. Dieci minuti di lavorazione e mezz’ora di riposo rendono la massa liscia. Ogni pezzo deve essere corto, sottile e regolare, ma piccole differenze sono normali e favoriscono una consistenza artigianale.

Lo spessore della pasta incide sul tempo di cottura più della lunghezza. Pezzi da circa 4 g permettono di formare tubi sottili che cuociono in pochi minuti e mantengono una masticabilità piacevole. Dopo la formatura devono asciugare su un canovaccio infarinato, senza sovrapporsi. L’essiccazione superficiale evita che si incollino, ma non deve trasformarli in pasta secca: una šurlica pronta conserva una lieve elasticità quando viene piegata. La quantità d’acqua nell’impasto può variare con la farina, perciò viene aggiunta poco per volta e non tutta in una volta.

Lo žgvacet richiede una cottura lenta. La spalla d’agnello viene rosolata in più riprese per non raffreddare la casseruola, poi cuoce con cipolla, vino, pomodoro ed erbe fino a quando le fibre cedono alla pressione della forchetta. La salsa non va addensata con farina: sono la cipolla ridotta, la gelatina naturale della carne e l’evaporazione controllata a darle corpo.

La pasta viene lessata solo quando il ragù è pronto. Una parte dell’acqua amidacea regola la densità finale e aiuta il formaggio ovino a distribuirsi. La mantecatura dura un minuto, quanto basta per riempire i canali senza spezzare le šurlice. Il piatto deve restare succoso ma non brodoso; sul fondo rimane un velo di salsa, non una pozza.

La spalla d’agnello è adatta allo žgvacet perché contiene tessuto connettivo che, con una cottura dolce, si converte in gelatina e rende la salsa piena senza panna o roux. I cubi devono avere dimensioni simili; pezzi molto piccoli si asciugano prima che la cipolla si sciolga. Il vino viene fatto ridurre prima del pomodoro, così l’acidità resta pulita e non sa di alcol crudo. Rosmarino e alloro restano discreti. Quando la carne è tenera, il ragù viene regolato con poca acqua di cottura, mai allungato fino a perdere aderenza.

La salsa può essere preparata il giorno precedente: raffredda rapidamente in un contenitore basso, viene refrigerata e poi riportata a bollore dolce fino a 74 °C prima dell’uso. Le šurlice, invece, rendono meglio quando vengono formate e cotte nello stesso giorno. Se devono attendere alcune ore, restano su un telo infarinato in ambiente asciutto. Al servizio il formaggio ovino viene aggiunto con moderazione, perché una quantità eccessiva copre il gusto dell’agnello e aumenta la sapidità del ragù.