Bezelyeli Ağır Pişmiş Enginar: Hırvat Bahar Klasiği

Bezelyeli (veya taze baklalı) enginar, Hırvatistan'ın Adriyatik kıyısında uzun zamandır baharın temel yemeklerinden biridir. Enginarların Nisan veya Mayıs'ta en iyi dönemine ulaşmasıyla kıyı aileleri onları genç yeşil bezelye veya baharın dolgun genç bob baklalarıyla basit bir yahnide birleştirir. Yemek, enginarın yumuşak ve fındıksı yapraklarını bezelyenin tatlı tazeliğiyle öne çıkarır. Enginar kalpleri çoğu zaman galeta unu ve sarımsak karışımıyla doldurulur veya katmanlanır, ardından bezelyeyle yalnızca yeterli su ve zeytinyağı içinde yavaşça pişirilir. Sonuç; sarımsak, maydanoz ve limon dokunuşları taşıyan, rahatlatıcı ve parlak yeşil bir yahni olur.

Bu tarif, Dalmaçya'nın bahar aylarındaki konoba'larına (meyhane/taverna) ve ev mutfaklarına özgüdür. Enginarın kendisi bölgede sevilen bir lezzettir ve bezelyeyle bir araya gelmesi iki malzemenin de en iyi yönlerini ortaya çıkarır. Birlikte pişmeleri lezzetlerin kaynaşmasını sağlar: sebzeler yumuşar, galeta unu sayesinde pişirme suyu hafifçe kremamsılaşır. Ağır hissettirmeden zengin gelen, hafif ve etsiz bir ana yemek veya garnitürdür. Birçok Dalmaçya evinde bu yemek mevsim değişimini işaret eder — kıyı usulü bir acquacotta olarak düşünülebilir. Sarımsak, maydanoz, zeytinyağı ve bir sıkım limon dışında çok az çeşni ister; her malzemenin kendi lezzeti öne çıkar.

Yapılışında küçük bütün enginarların sert dış yaprakları temizlenir, burukluğu azaltmak için kısa süre haşlanır ve ardından yeşil bezelye yatağı üzerinde tencereye dik olarak yerleştirilir. Sarımsak, maydanoz ve iri galeta unundan oluşan iştah açıcı bir harç yaprakların arasına nazikçe doldurulur. Enginarlar yarısına kadar sıvıda kalacak şekilde zeytinyağı ve su eklenir. Tencere yavaşça hafif kaynarken — bazen kapağı kapalı olarak — enginarlar tamamen yumuşar ve pişirme suyunu emer. Sona doğru bezelye (veya bakla) eklenir ve yalnızca yumuşayana kadar pişirilir. Bitmiş yemek kendi pişirme suyuyla, genellikle enginarların üzerine veya çevresine kaşıkla dökülerek servis edilir.

Lezzet hafif tatlı ve bitkiseldir. Zeytinyağı gezdirilmiş enginar yaprakları tek tek koparılıp yenebilir (yumuşak kısmı dişlerle sıyırarak) ya da yapraklar çıkarılıp yumuşak kalp kısmına ulaşılabilir. Her lokmada deniz meltemi ve bahar tepelerini çağrıştıran bir tat vardır. Son bir serpiştirme taze kıyılmış maydanoz, biraz daha yağ veya limon sıkımı tabağı canlandırır. Kalan suyu almak için çoğu zaman taze ekmekle yenir.