Stockfish à la niçoise

Buzdolabında yeniden nemlendirin. Kuru stockfish’i kapaklı kaba alın, soğuk suyla örtün ve 4 °C veya altında 96 saat pasif olarak buzdolabında tutun; suyu her 12 saatte bir temiz soğuk suyla değiştirin. Balık yaklaşık iki kat ağırlığa ulaşmalı, tahta gibi sert değil esnek olmalı ve en kalın yerlerine kadar nemlenmelidir.

Balığı temizleyip porsiyonlayın. Stockfish’i süzün, deriyi ve erişilebilir tüm kılçıkları çıkarın, yenilebilir eti iri parçalara bölün. Bu 25 dakikalık çalışma boyunca balığı 4 °C veya altında tutun. Süzülmüş yenilebilir balık yaklaşık 1200 g olmalı ve belirgin büyük kılçıklardan arınmalıdır.

Aromatik sebzeleri yumuşatın. Zeytinyağını orta-kısık ateşte ısıtın; soğan, pırasa, kırmızı biber ve sarımsağın yarısını 15 dakika, sertçe kahverengileştirmeden pişirin. Sebzeler yumuşak ve parlak, yalnızca hafif renklenmiş olmalıdır.

Domates tabanını kurun. Domates ile bouquet garni’yi ekleyin ve orta ateşte 15 dakika hafifçe kaynatın. Domatesler koyu, parçalı bir sosa dönüşmeli; diğer sebzeler hâlâ görünmelidir.

Stockfish’i hafifçe pişirin. Balık parçalarıyla 400 ml taze suyu ekleyin, kapağı kısmen kapatın ve düşük ateşte 40 dakika hafifçe kaynatın. Balığın en kalın yeri en az 63 °C’ye ulaşmalı; kenarlar pul pul ayrılacak kadar yumuşarken parçalar biçimini korumalıdır.

Patates ve zeytini ekleyin. Patates ve zeytinleri ekleyip düşük ateşte 30 dakika daha hafifçe kaynatın. Patatesler bıçakla kolayca delinmeli ve balık sosun içinde hâlâ belirgin parçalar hâlinde kalmalıdır.

Sarımsak ve maydanozla bitirin. Kalan sarımsak ve maydanozu ekleyin, karabiberle tatlandırın ve düşük ateşte 5 dakika daha pişirin. Maydanoz ve sarımsak aromatik kalmalı, sos balık ve patatese tutunacak kadar koyu olmalıdır.

Balığı parçalamadan servis edin. 25 dakika içinde yahniyi dikkatle altı derin tabağa paylaştırın. Her porsiyonda püre yerine görünür balık, patates, zeytin ve domates sosu bulunmalıdır.