Steak tartare — Fransız bistro usulü çiğ dana tartarı
Steak tartare bilerek çiğ servis edilen bir yemektir; iyi çeşni ya da dikkatli sunum bu gerçeği ve gıda kaynaklı hastalık riskini ortadan kaldırmaz. Çiğ tüketim için tedarikçi tarafından özellikle hazırlanmış çok yağsız dana eti, pastörize yumurta sarısı ve soğutulmuş, yalnızca bu iş için ayrılmış araçlarla çalışılır. Et hazırlıktan servise kadar 4 °C veya altında tutulur ve ancak servis anında diğer malzemelerle karıştırılır.
Bistro lezzetini Dijon hardalı, kapari, kornişon, arpacık soğan, maydanoz, Worcestershire sosu, ketçap ve zeytinyağı kurar. Bu malzemeler çiğ etin tadını keskinleştirir ve dengeler; patojenleri güvenilir biçimde öldürmez. Et küçük küpler hâlinde bıçakla doğranır; böylece fazla elleçlemenin oluşturacağı ısınmış macun yerine temiz, belirgin bir doku korunur.
Yüksek kaliteli et kullanılsa bile çiğ dana eti gerçek bir gıda kaynaklı hastalık riski taşır. Hamileler, 65 yaş ve üzerindeki yetişkinler, bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler ve çok küçük çocuklar çiğ veya az pişmiş etten kaçınmalıdır. Çiğ yemek istemeyenler için aynı 600 g dana etinin 71 °C’ye kadar tamamen pişirildiği ayrı bir alternatif verilir; bu alternatif steak tartare ile aynı yemek olarak sunulmaz.
.webp)