Fransa Ulusal Yemekleri

Sardines farcies au brocciu

Taze sardalyalar açılıp orta kılçıkları çıkarılır; gerçek Brocciu, yumurta ve otlarla doldurularak yüksek ısıda kısa süre fırınlanır.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Sardines farcies au brocciu — tabakta servis edilmiş
Hazırlık süresi 35 dakika
Pişirme süresi 20 dakika
Toplam süre 55 dakika
Verim 20 doldurulmuş sardalya
Malzemeler ↓
Giriş ve genel bakış

Korsika usulü Brocciu dolgulu sardalya

Sardines farcies au brocciu, yağlı küçük sardalya ile Korsika’nın taze peynir ürünü Brocciu’yu bir araya getiren belirgin bir ada hazırlığıdır. Brocciu AOP burada sıradan bir ricotta eşdeğeri gibi ele alınmaz; yemeğin niteliksiz özgün adını kullanabilmek için peynirin kimliği önemlidir. Taze sardalyalar temizlenir, baş ve iç organları alınır, orta kılçık çıkarılır; daha sonra Brocciu, yumurta, sarımsak, maydanoz ve frenk soğanından oluşan dolgu eklenir.

Küçük balıklarda dikkatli bıçak işi sonucu doğrudan etkiler. İki filetoyu tamamen ayırmadan orta kılçığı çıkarmak, balığın dolgu etrafında doğal bir cep oluşturmasını sağlar. 300 g Brocciu ve 50 g yumurtayla hazırlanan dolgu 20 balığa eşit paylaştırılır; her birine yaklaşık 15 g düşer. Fazla dolgu, sardalyanın kapanmasını zorlaştırır ve peynirli kısmın balık pişmeden aşırı kızarmasına yol açabilir.

220 °C’lik fırın, sardalyalara kısa ve kararlı bir pişirme sağlar. Kenarlar hafifçe renklenmeli, dolgu sabitlenmeli ve en kalın doldurulmuş balık 63 °C’ye ulaşmalıdır. Çiğ balık, taze peynir ve yumurtayı hazırlık boyunca buzdolabı sıcaklığında tutun. Artıkları 2 saat içinde soğutun ve yeniden ısıtırken merkez 74 °C’ye ulaşmalıdır.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Her sardalyanın orta kılçığını çıkarın, ancak iki filetoyu tamamen ayırmayın.
  • Brocciu dolgusunu soğuk tutun ve 20 balığa eşit dağıtın.
  • Dolguyu kenarlardan belirgin biçimde taşacak kadar fazla koymayın.
  • Servisten önce en kalın sardalyada 63 °C’yi doğrulayın.
Malzemeler

Malzemeler

  • 1200 g bütün taze sardalya, yaklaşık 20 balık; pulları, başları, iç organları ve orta kılçıkları çıkarıldığında yaklaşık 800 g yenebilir balık
  • 300 g Brocciu AOP, taze ve iyi süzdürülmüş
  • 50 g bütün yumurta, 1 büyük yumurta
  • 5 g sarımsak, ezilmiş
  • 15 g düz yapraklı maydanoz, ince kıyılmış
  • 15 g frenk soğanı, ince kıyılmış
  • 4 g ince tuz
  • 1 g karabiber, taze çekilmiş
  • 20 g zeytinyağı, fırın kabı ve balık için
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Sardalyaları hazırlayıp doldurun

  1. Sardalyaların orta kılçığını çıkarın. Balıkların pullarını temizleyin, kısa süre durulayın; baş ve iç organları çıkarın. Balıkları dikkatle açın ve filetoları yırtmadan orta kılçığı kaldırın. Kâğıt havluyla tamamen kurulayın. Yaklaşık 20 dakika sonunda her sardalya düz açılmalı, orta kılçıksız olmalı ve dolguyu tutacak kadar iki tarafı birbirine bağlı kalmalıdır. Çiğ balıkla temas eden elleri, tahtayı ve aletleri hemen temizleyin.

  2. Brocciu dolgusunu hazırlayıp paylaştırın. Brocciu, 50 g yumurta, sarımsak, maydanoz, frenk soğanı, 4 g tuz ve 1 g karabiberi çatalla eşit biçimde karıştırın. Her sardalyaya yaklaşık 15 g dolgu paylaştırın ve balığı zorlamadan sarın. Yaklaşık 15 dakika ayırın. Dolgu her balıkta dengeli olmalı ve kenarlardan ağır biçimde taşmamalıdır. Dolguyu montaja kadar buzdolabında tutun.

Fırınlayın

  1. Doldurulmuş sardalyaları pişirin. Fırını 220 °C’ye ısıtın. Sığ fırın kabını 20 g zeytinyağının bir bölümüyle yağlayın, sardalyaları birleşim yeri aşağı gelecek biçimde tek sıra dizin ve kalan yağla yüzeylerini fırçalayın. Yaklaşık 20 dakika pişirin. Kenarlar hafif kızarmalı, dolgu sabitlenmeli ve en kalın doldurulmuş balık 63 °C’ye ulaşmalıdır. Termometreyi en kalın parçaya yerleştirerek doğrulayın ve gecikmeden servis edin.

Servis

Pratik öneriler

Servis

Kişi başına 5 doldurulmuş sardalyayı sıcak servis edin. Tüm dolgu dört porsiyona eşit dağılmış olmalıdır; Brocciu zaten yumuşak ve dolgun bir iç yapı verdiğinden ayrıca kremalı sos gerekmez.

Önceden hazırlama

Otları daha erken kıyabilirsiniz; ancak Brocciu ve yumurtayla karıştırmayı ve sardalyaları doldurmayı pişirmeye yakın yapın. Doldurulmuş çiğ balıkları oda sıcaklığında bekletmeyin.

Saklama ve yeniden ısıtma

Artıkları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 2 gün içinde tüketin. Üzeri kapalı biçimde nazikçe yeniden ısıtarak merkezi 74 °C’ye ulaştırın; sardalyaların taze pişmiş hâline göre daha sıkı olacağını bekleyin. Taze peynir dolgusu sulanabileceği için dondurma önerilmez.

İkameler

İyi süzdürülmüş taze ricotta yalnızca açıkça adlandırılan bir uyarlama olarak Brocciu yerine kullanılabilir. Bu durumda korunan Korsika peynir kimliği ve özgün lezzet kaybolur.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Sardalyalar pişerken açılıyorBalık fazla doldurulmuş veya kılçık çıkarırken yırtılmış olabilir; dolgu miktarını yaklaşık 15 g’a indirin ve iki filetoyu bağlı tutun.
  • Kapta fazla sıvı birikiyorBrocciu yeterince süzülmemiş veya sardalyalar iyi kurulanmamış olabilir; sonraki partide her iki bileşenin de yüzey nemini azaltın.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü5 doldurulmuş sardalya
  • Kalori585 kcal
  • Karbonhidrat4 g
  • Protein49 g
  • Yağ37 g
  • Lif0 g
  • Sodyum650 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: balık

Alerjen: süt

Alerjen: yumurta

Sardalya, Brocciu ve yumurtayı kullanana kadar buzdolabında tutun.

Çiğ deniz ürünüyle çalışırken çapraz bulaşmayı önleyin.

En kalın doldurulmuş sardalyayı 63 °C’ye kadar pişirin.

Artıkları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaştırın.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Konserve sardalya kullanılabilir mi?

Hayır. Bu yemek, açılabilen, kılçığı çıkarılabilen, doldurulup fırınlanabilen taze sardalyaya dayanır.

Kılçık çıkarıldıktan sonra iki taraf neden bağlı bırakılıyor?

Bağlı kalan iki fileto, Brocciu dolgusunu fırında taşıyan doğal bir cep oluşturur.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: Taze sardalyalar açılır, kılçıkları çıkarılır, Brocciu, yumurta ve otlarla doldurulur ve kısa süre yüksek ısıda fırınlanır.
  • Belirleyici teknik: Orta kılçığı çıkarırken iki filetoyu tamamen ayırmayın.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre — kâsede servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre

Aç →
Saucisse de Morteau aux lentilles — kâsede servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Saucisse de Morteau aux lentilles

Aç →
Saucisse de Toulouse grillée — tahta üzerinde düzenlenmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Saucisse de Toulouse grillée

Aç →