Rôti cougnade — Fransız Guyanası usulü bütün ızgara balık
Rôti cougnade, adı yalnızca fırında kızartılmış bir eti çağrıştırabildiği için ilk bakışta yanıltıcı olsa da Fransız Guyanası mutfağında bütün ızgara balık olarak yer alır. Bu tarifte yasal olarak temin edilmiş bir kırmızı mercan balığı pulları temizlenip içi çıkarılmış halde bütün bırakılır; kalın etli kısımları çizilir ve lime, cive, sarımsak, taze acı biber ile kekikle tatlandırılır. Bu birleşim yemeği Avrupa tarzı bir fırın rostosu veya domatesli court-bouillon olmaktan uzak tutar ve doğrudan ızgara balık kimliğini korur. Bütün balık sunumu da önemlidir; piştikten sonra et, anonim fileto parçaları yerine kılçıktan nemli ve iri parçalar halinde ayrılır.
Temel teknik zorluk, yüzeyin iyi kızarması ile iç kısmın güvenli biçimde pişmesi arasında denge kurmaktır. 1,2 kg'lık bütün bir balıkta karın kısmı daha ince, omuz ve omurga çevresi ise belirgin biçimde daha kalındır. Çok sert doğrudan ısı, merkez 63 °C'ye ulaşmadan dış kısmı kurutabilir. En kalın bölgeleri çizmek, temiz ve iyice ısınmış bir ızgara kullanmak ve deri kendiliğinden bırakmadan balığı çevirmemek, etin parçalanmadan daha eşit pişmesine yardımcı olur. Marine süresi bilerek kısadır: buzdolabında 30 dakika, lime ve aromatiklerin yüzeye geçmesi için yeterlidir; asitli marinadın dış eti gereğinden fazla sıkılaştırmasını da önler.
Son kontrol renk değil sıcaklıktır. İlk yüz ızgarada sabitlendikten sonra balığı yalnızca bir kez çevirin ve omurgaya yakın en kalın ete batırılan termometre 63 °C gösterene kadar pişirin. Bu noktada et opak, sulu ve omurgadan kolayca ayrılabilir olmalı; tebeşirimsi veya kuru görünmemelidir. Çiğ balıkla temas etmiş marinadı servis etmeyin, atın; artan balığı da hızla soğutup buzdolabına kaldırın. Bu kontroller, yemeğin doğrudan ateşte oluşan isli karakterini korurken yöntemi ev tipi ızgarada güvenle uygulanabilir tutar.
