Rognons de veau à la moutarde — Dijon kremalı soslu dana böbreği
Rognons de veau à la moutarde, keskin ve kremalı bistro sosuyla hızla pişirilen dana böbreği yemeğidir. Karaciğer, biftek veya uzun süreli sakatat yahnisine benzemez. Böbrekler kısa ve sıcak bir kızartma ister; ardından bitmiş sosa yalnızca kısa süre döner. Uzun kaynatma eti sertleştirir ve aromasını ağırlaştırır, bu nedenle pişirme kontrolünün çoğu hardal ve krema tavaya girmeden önce tamamlanır.
800 g ticari kasapta temizlenmiş dana böbreğiyle başlayın ve yalnızca görünür beyaz merkez çekirdeğin ya da sert zarın kalan kısmını ayıklayın. Hedef yenebilir ağırlık yaklaşık 650 g'dır ve parçalar yaklaşık 3 cm kesilir. Böbrekleri soğuk tutmak ve yüzeylerini iyice kurulamak, tavada su salıp haşlanmak yerine kızarmalarını sağlar. 20 g tereyağı kullanılan iki ayrı parti, tavanın yüksek sıcaklığını korur ve her partide en kalın parçaların 71 °C güvenlik eşiğinde kontrol edilmesini kolaylaştırır.
Sos, böbrekler tavadan çıktıktan sonra kurulur. Arpacık soğanı kızarmış tava kalıntısında yumuşar; ardından 100 ml sek beyaz şarap eklenip 5 dakikada yaklaşık yarıya çektirilir. Bu azaltmadan sonra da alkol kalabilir; yemek alkolsüz olarak sunulmamalıdır. Dijon hardalı ve krema düşük ateşte eklenir ve yalnızca pürüzsüz, kaşığın arkasını kaplayan bir kıvama gelene kadar pişirilir. Böbrekler yalnızca 1 dakika geri döner; amaç kaynatmak değil, sosa eşit biçimde bulanıp sıcak kalmalarını sağlamaktır.
