Fransa Ulusal Yemekleri

Ficelle picarde

İnce Picardie crêpe'lerinin pişmiş domuz jambonu ve kuru mantar-arpacık soğan duxelles ile sarıldığı, crème fraîche ve Emmental ile kaplanıp köpürerek kızarana kadar gratine edildiği Amiens kökenli yemek.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Ficelle picarde — tabakta servis edilmiş
Hazırlık süresi 25 dakika
Pişirme süresi 42 dakika
Toplam süre 127 dakika
Verim 30 × 20 cm graten kabında 6 ficelle
Malzemeler ↓
Genel bakış

Ficelle picarde — jambon, mantar duxelles ve crème fraîche ile gratine edilmiş ince crêpe ruloları

Ficelle picarde, Amiens ve 1950'lerle ilişkilendirilen Picardie usulü tuzlu crêpe yemeğidir. Yapısı küçük değişikliklerin bile sonucu farklılaştıracağı kadar belirgindir: ince crêpe içine pişmiş domuz jambonu ve mantar-arpacık soğan duxelles konur; üstüne crème fraîche ve rendelenmiş peynir eklenerek gratine edilir. Bu hazırlamada beşamel kullanılmaz; böylece crêpe, mantar ve kremanın ayrı karakteri korunur.

Crêpe'ler özellikle ince hazırlanır. Harcın buzdolabında 60 dakika dinlenmesi unu tamamen nemlendirir ve yapıyı rahatlatır. Ardından yaklaşık 55 ml harçla altı adet 16 cm crêpe pişirilir. Amaç çıtır crêpe değil, hafif renk almış ve kolay sarılabilen esnek bir yüzeydir; fazla pişen crêpe rulo yapılırken çatlar.

Son dokuyu belirleyen aşama duxelles'tir. Mantarlar pişerken çok su salar; bu nedenle orta ateşte, tava tabanında spatula izi açıldığında sıvı birikintisi kalmayana kadar devam edin. Kuru ve yoğunlaşmış mantar karışımı her crêpe'de bir ölçülü pişmiş domuz jambonu diliminin üzerine konur. Altı ruloyu birleşme yeri alta gelecek şekilde kaba dizmek, gratin sırasında açılmalarını önler.

Crème fraîche ve Emmental, unla koyulaştırılmış sos olmadan yemeği tamamlar. 200 °C'de 15 dakika, kremanın kenarlarda köpürmesi ve peynirin kızarması için yeterli olmalıdır. Servisten önce birleştirilmiş yemeğin merkezi 74 °C'ye ulaşmalıdır. Jambon yenmeye hazır olsa da bu ölçüm, hazırlanıp soğutulmuş bileşenlerden oluşan sütlü gratinin güvenli biçimde tamamen ısındığını doğrular.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Harcı tam 60 dakika dinlendirin; ince crêpe'ler daha eşit pişer ve sarılırken esnek kalır.
  • Mantar karışımını tava gerçekten kuru görünene kadar pişirin; sulu duxelles yumuşak ve ıslak ficelle'in başlıca nedenidir.
  • Eşit ısınma için her rulo başına 1 domuz jambonu dilimi, duxelles'in altıda biri, 30 g crème fraîche ve 30 g Emmental kullanın.
Malzemeler

Malzemeler

Crêpe'ler

  • 100 g sade buğday unu — Tamamı kullanılır.
  • 100 g kabuksuz bütün yumurta, yaklaşık 2 büyük yumurta — Tamamı kullanılır.
  • 330 ml tam yağlı süt — Tamamı kullanılır.
  • 2 g ince tuz — Tamamı kullanılır.
  • 25 g tuzsuz tereyağı, eritilmiş; harç ve tava için — Tavada kalan ihmal edilebilir film dışında tamamı kullanılır.

Dolgu ve gratin

  • 500 g kültür mantarı, temizlenmiş net ağırlık, ince doğranmış — Tamamı duxelles içinde pişirilir.
  • 200 g arpacık soğan, soyulmuş ve ince doğranmış — Tamamı kullanılır.
  • 25 g tuzsuz tereyağı, duxelles ve kap için — Tavada/kapta kalan ihmal edilebilir film dışında tamamı kullanılır.
  • 240 g pişmiş domuz jambonu, yenmeye hazır 6 dilim, her biri yaklaşık 40 g — Her ficelle için 1 dilim.
  • 180 g crème fraîche, ficelle başına 30 g — Tamamı kullanılır.
  • 180 g Emmental, ince rendelenmiş, ficelle başına 30 g — Tamamı kullanılır.
  • 2 g karabiber — Tamamı kullanılır.
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Crêpe harcını karıştırın. Un ve tuzu yumurtalarla çırpın, sütü azar azar ekleyin ve eritilmiş tereyağının 15 g'ını karıştırın. Süre: 8 dakika. Harç pürüzsüz, akışkan ve topaksız olmalıdır.

  2. Harcı dinlendirin. Üzerini kapatın ve 4 °C veya altında 60 dakika buzdolabında bekletin. Dinlenme sonrası karıştırıldığında harç soğuk, tamamen nemlenmiş ve hâlâ akışkan olmalıdır.

  3. Altı ince crêpe pişirin. 16 cm crêpe tavasını orta ateşte ısıtın, kalan 10 g eritilmiş tereyağıyla hafifçe yağlayın ve her biri yaklaşık 55 ml harçtan altı crêpe pişirin; crêpe başına toplam yaklaşık 2 dakika, toplam 12 dakika. Crêpe'ler ince, esnek, hafif renkli ve yüzeyinde çiğ harç kalmamış olmalıdır.

  4. Duxelles'i pişirin. İkinci tereyağı miktarının 20 g'ını geniş tavada eritin. Arpacık soğanları 5 dakika pişirin; mantar ve karabiberi ekleyip 10 dakika daha, karışım tamamen kuru görünene kadar devam edin. Toplam süre: 15 dakika. Spatula tava tabanında iz bıraktığında sıvı birikintisi kalmamalıdır.

  5. Ficelle'leri doldurun. Fırını 200 °C'ye ısıtın. Kalan 5 g tereyağıyla 30 × 20 cm graten kabını yağlayın. Her crêpe'e bir 40 g domuz jambonu dilimi yerleştirin, duxelles'in altıda birini ekleyin, sıkıca sarın ve birleşme yeri alta gelecek şekilde tek sıra dizin. Süre: 10 dakika.

  6. Üstünü kaplayıp gratine edin. Her rulonun üzerine 30 g crème fraîche yayın, 30 g rendelenmiş Emmental serpin ve 200 °C'de 15 dakika pişirin. Merkez sıcaklığını ölçün; 74 °C'ye ulaşmalıdır. Krema kenarlarda köpürmeli, Emmental kızarmalı, crêpe'ler ıslak değil yumuşak kalmalıdır.

Pratik bilgiler

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Fırından çıktıktan hemen sonra servis edin. Doyurucu bir başlangıç için kişi başına 1 ficelle, daha büyük öğün için 2 adet uygundur.

Pratik bilgiler

Önceden hazırlamak için crêpe'leri ve duxelles'i aynı gün daha erken pişirin, soğutun ve ayrı ayrı buzdolabında tutun. Crêpe'lerin saatlerce kremayı emmemesi için montajı fırınlamaya yakın yapın.

Pratik bilgiler

Artanları 2 saat içinde buzdolabına alın ve 3 gün içinde tüketin. Üzeri kapalı olarak 170 °C'de merkez 74 °C'ye ulaşana kadar ısıtın, sonra peynir için kısa süre açın.

Pratik bilgiler

Bazı bölgesel tariflerde Gruyère kullanılır ve Emmental'in yerine geçebilir; lezzeti biraz değişir. Crème fraîche yerine beşamel kullanmak ise yemeğin tanımlayıcı sos yapısını değiştirir.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Crêpe'ler yumuşak ve ıslakMantar karışımında serbest sıvı kalmış olabilir — duxelles'i tava kazındığında su birikintisi görünmeyene kadar pişirin.
  • Rulo yaparken crêpe çatlıyorCrêpe fazla pişmiş veya kalın yapılmış olabilir — yaklaşık 55 ml harç ölçün ve yüzeyi esnek kalacak kadar pişirin.
  • Peynir 74 °C'ye ulaşmadan kızarıyorÜst ısı yüzeyi merkezden daha hızlı kızartıyor olabilir — kabı gevşekçe folyoyla örtün ve merkez güvenli sıcaklığa gelene kadar ısıtmayı sürdürün.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü1 ficelle, kabın 1/6'sı
  • Kalori482 kcal
  • Karbonhidrat25 g
  • Protein26 g
  • Yağ31 g
  • Lif2 g
  • Sodyum890 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Yumurta; Süt; Gluten (buğday)

Crêpe harcını ve yenmeye hazır pişmiş domuz jambonunu kullanılana kadar 4 °C veya altında buzdolabında tutun.

Birleştirilmiş gratinin merkezi 74 °C'ye ulaşmalıdır.

Artanları 2 saat içinde buzdolabına alın ve yeniden ısıtırken 74 °C'ye çıkarın.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Duxelles neden bu kadar kuru olmalı?

Tavada kalan mantar suyu gratin sırasında crêpe'ler tarafından emilir ve ruloları ıslak yapar.

Crêpe'ler bir gün önce hazırlanabilir mi?

Evet. Soğutun, gerekirse aralarına ayırıcı koyup üstünü kapatın ve buzdolabında tutun; soğuk jambon ve duxelles ile fırınlamaya yakın sarın.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: köpüren crème fraîche ve kızarmış Emmental altında, jambon ve mantar dolgusu belirgin altı yumuşak crêpe rulosu.
  • Belirleyici teknik: rulo yapmadan önce duxelles'i tamamen kuru pişirmek ve gratini yalnızca peynir kızarıp merkez 74 °C'ye ulaşana kadar sürdürmek.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Flan pâtissier — kesilmiş bölümü görünür hâlde
Fransa Ulusal Yemekleri

Flan pâtissier

Aç →
Foie gras mi-cuit — servis tabağında düzenlenmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Foie gras mi-cuit

Aç →
Fondue savoyarde — tencerede gösterilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Fondue savoyarde

Aç →