Name: Ficelle picarde
Prep time: 25 min
Cook time: 42 min
Total time: 127 min
Yield: 6 ficelles w jednym naczyniu do zapiekania 30 × 20 cm
Cuisine: French
Ingredients: 100 g zwykłej mąki pszennej — całość pozostaje w cieście.; 100 g jajek bez skorupek, około 2 dużych jajek — całość pozostaje w cieście.; 330 ml pełnego mleka — całość pozostaje w cieście.; 2 g drobnej soli — całość pozostaje w cieście.; 25 g niesolonego masła, roztopionego, do ciasta i patelni — poza pomijalną warstwą na patelni całość jest liczona jako spożyta.; 500 g pieczarek, oczyszczona masa po przycięciu, drobno posiekanych — całe 500 g jest redukowane do duxelles.; 200 g szalotki, obranej i drobno posiekanej — całość pozostaje w farszu.; 25 g niesolonego masła, do duxelles i naczynia — poza pomijalną warstwą całość jest liczona jako spożyta.; 240 g gotowanej szynki wieprzowej, 6 gotowych do spożycia plastrów po około 40 g — jeden plaster na każdą ficelle.; 180 g crème fraîche, po 30 g na ficelle — całość pozostaje w daniu.; 180 g Emmentalera, drobno startego, po 30 g na ficelle — całość pozostaje w daniu.; 2 g czarnego pieprzu — całość pozostaje w daniu.

Czas przygotowania 25 minut

Czas gotowania 42 minuty

Czas całkowity 127 minut

Uzyskana ilość 6 ficelles w jednym naczyniu do zapiekania 30 × 20 cm

Składniki ↓

O daniu

Ficelle picarde — naleśniki z szynką i duxelles zapiekane z crème fraîche

Ficelle picarde to pikardyjskie danie z wytrawnych naleśników związane z Amiens i latami 50. XX wieku. Konstrukcja jest wystarczająco precyzyjna, by niewielkie zamiany zmieniały rezultat: cienki naleśnik otacza gotowaną szynkę i duxelles z pieczarek oraz szalotki, a crème fraîche z tartym serem tworzą zapiekaną warstwę. Beszamel nie jest używany w tej wersji.

Naleśniki mają być cienkie i elastyczne. Godzinny odpoczynek ciasta w lodówce nawadnia mąkę i stabilizuje masę przed usmażeniem sześciu krążków o średnicy 16 cm, po około 55 ml ciasta każdy. Naleśniki powinny być tylko lekko zrumienione; zbyt suche popękają podczas zwijania.

Duxelles decyduje o końcowej strukturze. Pieczarki oddają dużo wody, dlatego należy je smażyć na średnim ogniu tak długo, aż patelnia będzie prawie sucha, a po przeciągnięciu łopatką po dnie nie pozostanie kałuża płynu. Dopiero tak skoncentrowany farsz trafia na po jednym odmierzonym plastrze gotowej do spożycia szynki.

Na wierzchu każdego rulonu rozprowadza się 30 g crème fraîche i 30 g tartego Emmentalera. Piętnaście minut w 200 °C ma dać bulgoczącą śmietankę i zrumieniony ser, przy zachowaniu miękkich naleśników. Przed podaniem środek całego złożonego dania musi osiągnąć 74 °C.

Kluczowe wskazówki

Zachować pełne 60 minut odpoczynku ciasta, aby cienkie naleśniki smażyły się równomiernie i pozostały elastyczne.
Duxelles smażyć do rzeczywistej suchości patelni; wolny płyn z grzybów jest główną przyczyną rozmoczenia naleśników.
Na każdy rulon przeznaczyć jeden plaster szynki, jedną szóstą duxelles, 30 g crème fraîche i 30 g Emmentalera.

Składniki

Naleśniki

100 g zwykłej mąki pszennej — całość pozostaje w cieście.
100 g jajek bez skorupek, około 2 dużych jajek — całość pozostaje w cieście.
330 ml pełnego mleka — całość pozostaje w cieście.
2 g drobnej soli — całość pozostaje w cieście.
25 g niesolonego masła, roztopionego, do ciasta i patelni — poza pomijalną warstwą na patelni całość jest liczona jako spożyta.

Farsz i zapiekanie

500 g pieczarek, oczyszczona masa po przycięciu, drobno posiekanych — całe 500 g jest redukowane do duxelles.
200 g szalotki, obranej i drobno posiekanej — całość pozostaje w farszu.
25 g niesolonego masła, do duxelles i naczynia — poza pomijalną warstwą całość jest liczona jako spożyta.
240 g gotowanej szynki wieprzowej, 6 gotowych do spożycia plastrów po około 40 g — jeden plaster na każdą ficelle.
180 g crème fraîche, po 30 g na ficelle — całość pozostaje w daniu.
180 g Emmentalera, drobno startego, po 30 g na ficelle — całość pozostaje w daniu.
2 g czarnego pieprzu — całość pozostaje w daniu.

Sposób przygotowania

Wymieszać ciasto naleśnikowe. Roztrzepać mąkę i sól z jajkami, następnie stopniowo dodać mleko i wmieszać 15 g roztopionego masła. Czas: 8 minut. Ciasto ma być gładkie, płynne i bez grudek mąki.
Odstawić ciasto. Przykryć i chłodzić w lodówce przez 60 minut w 4 °C lub niższej temperaturze. Po ponownym wymieszaniu ciasto ma pozostać zimne, płynne i równomiernie nawodnione.
Usmażyć sześć cienkich naleśników. Rozgrzać patelnię 16 cm na średnim ogniu, smarując ją pozostałymi 10 g roztopionego masła. Usmażyć sześć naleśników po około 55 ml ciasta każdy, około 2 minuty łącznie na sztukę; łączny czas: 12 minut. Naleśniki mają być cienkie, elastyczne, lekko zrumienione i bez mokrego ciasta na powierzchni.
Przygotować duxelles. Roztopić 20 g z drugiej porcji masła na szerokiej patelni, smażyć szalotki 5 minut, dodać pieczarki i czarny pieprz, następnie smażyć jeszcze 10 minut do suchości. Łączny czas: 15 minut. Pieczarki mają być miękkie, a po przeciągnięciu łopatką po dnie nie powinna pozostawać kałuża płynu.
Nadziać ficelles. Rozgrzać piekarnik do 200 °C. Pozostałymi 5 g masła natłuścić naczynie 30 × 20 cm. Na każdym naleśniku położyć jeden plaster szynki 40 g, dodać jedną szóstą duxelles, ciasno zwinąć i ułożyć łączeniem w dół. Czas: 10 minut. Wszystkie sześć rulonów powinno leżeć w jednej warstwie.
Wykończyć i zapiec. Na każdym rulonie rozprowadzić 30 g crème fraîche, posypać 30 g Emmentalera i piec 15 minut w 200 °C. Krem ma bulgotać przy brzegach, ser się zrumienić, a naleśniki pozostać miękkie, nie rozmoczone. Przed podaniem potwierdzić 74 °C w środku złożonego dania.

Praktyczne wskazówki

Podawać od razu z naczynia: jedną ficelle na osobę jako sycącą przystawkę albo dwie jako większy posiłek.

Praktyczne wskazówki

Naleśniki i duxelles można przygotować wcześniej tego samego dnia, schłodzić i przechowywać osobno. Składać krótko przed zapiekaniem.

Praktyczne wskazówki

Resztki schłodzić w ciągu 2 godzin i zużyć w ciągu 3 dni. Odgrzewać pod przykryciem w 170 °C, aż środek osiągnie 74 °C, po czym na krótko odkryć dla odświeżenia sera.

Praktyczne wskazówki

Gruyère jest spotykany w regionalnych wersjach jako alternatywny ser, ale ta receptura używa Emmentalera. Zastąpienie crème fraîche beszamelem zmienia definiującą strukturę sosu.

Rozwiązywanie problemów

Rozmokłe naleśniki — duxelles zachowało wolny płyn; smażyć do momentu, gdy po przesunięciu łopatki po dnie nie zbiera się żadna kałuża.

Rozwiązywanie problemów

Naleśniki pękają podczas zwijania — były smażone za długo lub były zbyt grube; odmierzać około 55 ml ciasta i utrzymywać je elastyczne.

Rozwiązywanie problemów

Ser rumieni się przed osiągnięciem 74 °C — luźno przykryć folią i kontynuować podgrzewanie do osiągnięcia progu bezpieczeństwa.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 ficelle, 1/6 naczynia
Kalorie482 kcal
Węglowodany25 g
Białko26 g
Tłuszcz31 g
Błonnik2 g
Sód890 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Jajka; mleko; gluten (pszenica)

Ciasto naleśnikowe i gotową do spożycia szynkę przechowywać w 4 °C lub niższej temperaturze do momentu użycia.

Środek gotowego zapiekanego dania musi osiągnąć 74 °C.

Resztki schłodzić w ciągu 2 godzin, a przy odgrzewaniu doprowadzić do 74 °C.

Najczęstsze pytania

Dlaczego duxelles musi być tak suche?

Woda pozostawiona w pieczarkach wsiąka w naleśniki podczas zapiekania i powoduje ich rozmiękanie.

Czy naleśniki można przygotować dzień wcześniej?

Tak. Wystudzić je, w razie potrzeby przełożyć papierem, przykryć i schłodzić, a z szynką i duxelles składać krótko przed pieczeniem.

Podsumowanie

Rezultat: sześć miękkich rulonów naleśnikowych z wyraźną warstwą szynki i pieczarek pod bulgoczącą crème fraîche i zrumienionym Emmentalerem.
Kluczowa technika: całkowicie odparować wodę z duxelles przed zwijaniem, a następnie zapiekać tylko do zrumienienia sera i osiągnięcia 74 °C w środku.

Ficelle picarde — naleśniki z szynką i duxelles zapiekane z crème fraîche

Kluczowe wskazówki

Składniki

Naleśniki

Farsz i zapiekanie

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Rozwiązywanie problemów

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Dlaczego duxelles musi być tak suche?

Czy naleśniki można przygotować dzień wcześniej?

Podsumowanie

Narodowe dania Francji

Flan pâtissier

Foie gras mi-cuit

Fondue savoyarde