Ficelle picarde – Schinken-Pilz-Crêpes mit Crème fraîche überbacken
Ficelle picarde ist ein pikardisches herzhaftes Crêpegericht, das mit Amiens und den 1950er-Jahren verbunden ist. Die Struktur ist so klar definiert, dass kleine Änderungen spürbar ins Ergebnis eingreifen: Ein dünner Crêpe umschließt Kochschinken und Champignon-Schalotten-Duxelles, darüber kommen Crème fraîche und geriebener Käse. Béchamelsauce wird in dieser Fassung nicht verwendet; dadurch bleiben Crêpe, Pilze und Sahnekomponente deutlich erkennbar.
Die Crêpes sollen bewusst dünn bleiben. Eine 60-minütige Ruhezeit im Kühlschrank hydratisiert das Mehl und entspannt den Teig, bevor sechs Kreise von 16 cm mit jeweils etwa 55 ml Teig gebacken werden. Sie brauchen nur leichte Farbe und müssen flexibel bleiben; knusprig gebackene Crêpes reißen beim Rollen und nehmen die Sahne beim Überbacken ungleichmäßig auf.
Für die Textur ist die Duxelles entscheidend. Champignons geben beim Garen viel Wasser ab, deshalb so lange bei mittlerer Hitze weitergaren, bis der Pfannenboden trocken erscheint und eine mit dem Pfannenwender gezogene Spur keine Pfütze hinterlässt. Diese konzentrierte Pilzmasse kommt auf jeweils eine exakt abgemessene Scheibe verzehrfertigen Kochschinkens. Mit der Naht nach unten bleiben die sechs Rollen beim Gratinieren kompakt.
Crème fraîche und Emmentaler bilden den Abschluss ohne mehlgebundene Sauce. 15 Minuten bei 200 °C sollen blubbernde Crème fraîche und gebräunten Käse ergeben, während die Crêpes zart bleiben. Vor dem Servieren im Mittelpunkt der zusammengebauten Form 74 °C messen. Diese Temperatur bleibt wichtig, obwohl der Schinken verzehrfertig ist, weil es sich um ein zusammengesetztes, zuvor gehandhabtes und teilweise abgekühltes Gericht handelt.
