Фисель пикард — пикардийские крепы с ветчиной и грибами под крем-фрешем
Фисель пикард — пикардийское несладкое блюдо из крепов, связанное с Амьеном и серединой XX века. Его структура достаточно точна, поэтому небольшие на первый взгляд замены заметно меняют результат: тонкий креп оборачивает готовую ветчину и грибно-шалотный дюксель, а сверху находятся крем-фреш и тёртый сыр. Бешамель в этой версии не используется, поэтому вкус остаётся сосредоточенным на крепе, грибах, ветчине и сливочной кисломолочной поверхности.
Крепы должны быть именно тонкими. Час отдыха теста в холодильнике даёт муке полностью увлажниться, после чего из смеси готовят 6 кругов диаметром около 16 см, используя примерно по 55 мл на каждый. Цвет требуется только лёгкий: пересушенный хрустящий креп треснет при сворачивании и будет неравномерно впитывать крем во время запекания.
Дюксель определяет финальную текстуру. Шампиньоны выделяют много воды, поэтому их готовят на среднем огне до действительно сухой сковороды: после проведения лопаткой по дну не должна оставаться лужица жидкости. Этот концентрированный грибной слой распределяют поверх одного отмеренного ломтика готовой ветчины в каждом крепе. Рулеты укладывают швом вниз, чтобы они не раскрывались во время гратена.
Крем-фреш и эмменталь завершают блюдо без соуса на муке. За 15 минут при 200 °C крем должен начать пузыриться, сыр — подрумяниться, а крепы — остаться мягкими, не размокшими. Перед подачей проверьте 74 °C в центре собранного блюда. Этот порог обязателен даже при использовании готовой ветчины, поскольку весь гратен представляет собой собранное блюдо с молочными продуктами и приготовленной начинкой, прошедшей охлаждение и дальнейшую обработку.
