Francouzská národní jídla

Ficelle picarde

Tenké pikardské palačinky plněné vařenou šunkou a suchou houbovo-šalotkovou duxelles, dokončené crème fraîche a ementálem a zapečené do bublající, zlatavé vrstvy.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Ficelle picarde — podávané na talíři
Příprava 25 minut
Vaření 42 minut
Celkem 127 minut
Výtěžnost 6 ficelles v jedné zapékací míse 30 × 20 cm
Ingredience ↓
O receptu

Ficelle picarde — palačinky se šunkou a houbami gratinované s crème fraîche

Ficelle picarde je pikardský slaný palačinkový pokrm spojený s Amiens a 50. lety 20. století. Jeho skladba je natolik přesná, že i malé výměny mění výsledek: tenká palačinka obaluje plátek vařené šunky a houbovo-šalotkovou duxelles, zatímco crème fraîche a strouhaný sýr tvoří gratinovanou vrstvu. V této přípravě se nepoužívá bešamel, takže hotové jídlo zůstává lehčí a jasněji definované palačinkou, houbami a smetanou.

Palačinky jsou záměrně tenké. Šedesátiminutový odpočinek v chladničce hydratuje mouku a uvolní těsto před upečením šesti koleček o průměru 16 cm, z přibližně 55 ml těsta na kus. Stačí je lehce zabarvit a zpevnit tak, aby zůstaly pružné; křupavá palačinka by při rolování praskala a v troubě nerovnoměrně nasávala smetanu.

Duxelles rozhoduje o konečné struktuře. Žampiony během tepelné úpravy uvolňují mnoho vody, proto je držte na středním stupni, dokud pánev není skutečně suchá a po tahu stěrkou nezůstává žádná kaluž. Tato koncentrovaná náplň se rozdělí po jedné přesně odměřené porci na každý plátek hotové šunky. Šest rolek se skládá spojem dolů, aby při gratinování zůstaly kompaktní.

Crème fraîche a ementál dokončí jídlo bez moukou zahuštěné omáčky. Patnáct minut při 200 °C má vytvořit bublající smetanu a zhnědlý sýr, zatímco palačinky zůstanou jemné. Před podáváním zkontrolujte uprostřed sestaveného pokrmu 74 °C. Tento práh je důležitý i přesto, že šunka je připravená k přímé konzumaci, protože výsledkem je sestavený zapékaný pokrm s mléčnými výrobky a dříve tepelně upravenou náplní.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Těsto nechte celou hodinu odpočívat, aby tenké palačinky byly rovnoměrné a pružné.
  • Houbovou směs vařte až do skutečně suché pánve; mokrá duxelles je nejčastější příčinou rozmočených ficelles.
  • Do každé rolky použijte jeden odměřený plátek šunky, jednu šestinu duxelles, 30 g crème fraîche a 30 g ementálu, aby se všech šest porcí prohřívalo stejně.
Ingredience

Ingredience

Palačinky

  • 100 g hladké pšeničné mouky — použije se celé množství.
  • 100 g vajec bez skořápky, přibližně 2 velká vejce — použije se celé množství.
  • 330 ml plnotučného mléka — použije se celé množství.
  • 2 g jemné soli — použije se celé množství.
  • 25 g nesoleného másla, rozpuštěného, do těsta a na pánev — kromě zanedbatelného filmu na pánvi se počítá celé množství.

Náplň a gratinování

  • 500 g žampionů, očištěná čistá hmotnost, jemně nasekaných — všech 500 g se svaří do duxelles.
  • 200 g šalotky, oloupané a jemně nasekané — použije se celé množství.
  • 25 g nesoleného másla na duxelles a zapékací mísu — kromě zanedbatelného filmu na pánvi a nádobě se počítá celé množství.
  • 240 g vařené šunky, 6 plátků připravených k přímé konzumaci po přibližně 40 g — jeden odměřený plátek na jednu ficelle.
  • 180 g crème fraîche, 30 g na jednu ficelle — použije se celé množství.
  • 180 g ementálu, jemně nastrouhaného, 30 g na jednu ficelle — použije se celé množství.
  • 2 g černého pepře — použije se celé množství.
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte palačinkové těsto. Metlou spojte mouku a sůl s vejci, potom postupně přilévejte mléko a vmíchejte 15 g rozpuštěného másla. Čas: 8 minut. Těsto je hladké, tekuté a bez hrudek mouky.

  2. Nechte těsto odpočinout. Zakryjte a dejte na 60 minut do chladničky. Čas: 60 minut. Teplota: 4 °C nebo nižší. Těsto je plně hydratované, studené a po promíchání zůstává tekuté.

  3. Upečte šest tenkých palačinek. Palačinkovou pánev o průměru 16 cm rozehřejte na středním stupni, potřete zbývajícími 10 g rozpuštěného másla a upečte šest palačinek z přibližně 55 ml těsta na kus, asi 2 minuty celkem na jednu palačinku. Čas: 12 minut celkem. Každá palačinka je tenká, pružná a jen lehce zbarvená, bez mokrého těsta na povrchu.

  4. Připravte duxelles. V široké pánvi rozpusťte 20 g druhé části másla, šalotku upravujte 5 minut, přidejte žampiony a černý pepř a pokračujte dalších 10 minut, dokud směs není suchá. Čas: 15 minut. Odpaření vody z hub chrání palačinky před rozmočením. Houby jsou měkké a při přejetí stěrkou po dně pánve nezůstává žádná kaluž.

  5. Naplňte ficelles. Předehřejte troubu na 200 °C. Zbývajícími 5 g másla vymažte zapékací mísu 30 × 20 cm. Na každou palačinku položte jeden 40g plátek šunky, přidejte šestinu duxelles, pevně zarolujte a uložte spojem dolů. Čas: 10 minut. Teplota trouby: 200 °C. Šest rolek leží v jedné vrstvě a každá obsahuje jeden plátek šunky a rovnoměrný díl suché duxelles.

  6. Zakryjte smetanou a gratinujte. Na každou rolku rozetřete 30 g crème fraîche, posypte 30 g strouhaného ementálu a pečte při 200 °C 15 minut. Čas: 15 minut. Teplota: 200 °C. Gratinování prohřeje šunku a náplň a současně zbarví sýr. Před podáváním ověřte 74 °C uprostřed sestaveného pokrmu. Smetana bublá při okrajích, ementál je zhnědlý, palačinky zůstávají jemné a ne rozmočené a střed pokrmu dosahuje 74 °C.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Podávejte ihned ze zapékací mísy, jednu ficelle na osobu jako vydatný předkrm nebo dvě jako větší jídlo.

Praktické rady

Pro přípravu předem upečte palačinky a duxelles dříve během dne, nechte je vychladnout a uchovávejte odděleně v chladničce. Sestavte až krátce před pečením, aby palačinky několik hodin nenasávaly smetanu.

Praktické rady

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte zakryté při 170 °C, dokud střed nedosáhne 74 °C, potom krátce odkryjte kvůli sýru.

Praktické rady

Gruyère se v některých regionálních receptech objevuje a může nahradit ementál s mírně odlišnou chutí. Nahrazení crème fraîche bešamelem mění určující strukturu omáčky.

Řešení problémů

Rozmočené palačinky — houbová směs obsahovala volnou tekutinu; vařte ji, dokud při přejetí stěrkou po pánvi nezůstává žádná kaluž.

Řešení problémů

Palačinky při rolování praskají — byly pečené příliš dlouho nebo byly příliš silné; odměřujte přibližně 55 ml těsta a zachovejte jejich pružnost.

Řešení problémů

Sýr hnědne dříve, než střed dosáhne 74 °C — volně přikryjte alobalem a pokračujte v pečení, dokud teploměr nepotvrdí bezpečnostní práh.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 ficelle, 1/6 zapékací mísy
  • Kalorie482 kcal
  • Sacharidy25 g
  • Bílkoviny26 g
  • Tuky31 g
  • Vláknina2 g
  • Sodík890 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Vejce; Mléko; Lepek (pšenice)

Palačinkové těsto a šunku připravenou k přímé konzumaci držte do použití při 4 °C nebo nižší teplotě.

Střed sestaveného gratinovaného pokrmu musí dosáhnout 74 °C.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a při opětovném ohřevu zahřejte na 74 °C.

Časté otázky

Časté otázky

Proč musí být duxelles tak suchá?

Voda, která v houbách zůstane, se při gratinování vsákne do palačinek a rolky rozmočí.

Lze palačinky udělat den předem?

Ano. Nechte je vychladnout, podle potřeby je oddělte pečicím papírem, zakryjte a dejte do chladničky. Se studenou šunkou a duxelles je sestavte krátce před pečením.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: šest jemných zarolovaných palačinek s jasně rozlišitelnou šunkovo-houbovou náplní pod bublající crème fraîche a zhnědlým ementálem.
  • Rozhodující technika: před rolováním uvařte duxelles úplně dosucha a gratinujte jen do zhnědnutí sýra a dosažení 74 °C ve středu.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Flan pâtissier — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Flan pâtissier

Otevřít →
Foie gras mi-cuit — uspořádané na servírovacím podnosu
Francouzská národní jídla

Foie gras mi-cuit

Otevřít →
Fondue savoyarde — zobrazené v hrnci
Francouzská národní jídla

Fondue savoyarde

Otevřít →