Ficelle picarde — crêpes de jamón y setas gratinadas con crème fraîche
La ficelle picarde es un plato de crêpes saladas de Picardía asociado con Amiens y con la década de 1950. Su estructura es lo bastante precisa como para que pequeñas sustituciones cambien el resultado: una crêpe fina envuelve jamón cocido y duxelles de champiñones y chalota, mientras que la crème fraîche y el queso rallado forman el gratinado. En esta preparación no se utiliza bechamel, de modo que el conjunto queda más ligero y definido por la crêpe, las setas y la nata fermentada.
Las crêpes son deliberadamente finas. Un reposo de 60 minutos en el frigorífico hidrata la harina y relaja la masa antes de cocinar seis discos de 16 cm con unos 55 ml cada uno. Solo necesitan un color ligero y suficiente cuajado para mantener flexibilidad; una crêpe crujiente se agrietará al enrollarse y absorberá la crema de forma irregular en el horno.
La duxelles controla la textura final. Los champiñones liberan mucha agua al cocinarse, por lo que deben mantenerse a fuego medio hasta que la sartén se vea seca y una espátula arrastrada por la base no deje ningún charco. Ese relleno concentrado se reparte sobre una loncha medida de jamón cocido listo para consumir en cada crêpe. Colocar las seis ficelles con la unión hacia abajo ayuda a mantenerlas compactas durante el gratinado.
La crème fraîche y el Emmental rematan el plato sin una salsa espesada con harina. Quince minutos a 200 °C deben producir crema burbujeante y queso dorado manteniendo las crêpes tiernas. Comprobar 74 °C en el centro del conjunto antes de servir. Esa temperatura sigue siendo importante aunque el jamón esté listo para comer, porque el plato final es una preparación montada con lácteos y un relleno cocinado que se ha manipulado y enfriado.
