Ficelle picarde — crêpes met ham en champignonduxelles, gegratineerd met crème fraîche
Ficelle picarde is een hartige crêpebereiding uit Picardië die met Amiens en de jaren 1950 wordt geassocieerd. De opbouw is precies genoeg dat kleine wijzigingen het karakter van het gerecht veranderen: een dunne crêpe omsluit één afgemeten plak gekookte ham en een droge duxelles van champignons en sjalot, waarna crème fraîche en geraspte Emmental voor de gratin zorgen. In deze bereiding wordt geen béchamelsaus gebruikt.
De crêpes zijn bewust dun. Het beslag krijgt 60 minuten rust in de koelkast zodat de bloem volledig hydrateert en de structuur ontspant. Daarna worden zes crêpes van ongeveer 16 cm gebakken met circa 55 ml beslag per stuk. Ze hoeven slechts licht te kleuren en moeten soepel blijven; een te droge of krokante crêpe scheurt bij het oprollen en neemt de room later ongelijkmatig op.
De duxelles bepaalt of het eindresultaat stevig of zompig wordt. Champignons geven veel water af. Bak ze daarom samen met de sjalot tot de pan echt droog is: trek een spatel over de bodem en controleer dat er geen plas vocht meer terugloopt. Die geconcentreerde vulling wordt over de zes crêpes verdeeld, telkens op één plak kant-en-klare gekookte ham.
De gevulde crêpes liggen met de naad naar beneden in één laag in de schaal. Per rol gaat 30 g crème fraîche en 30 g Emmental erop. Vijftien minuten op 200 °C moeten de room laten borrelen en de kaas laten bruinen, terwijl de crêpes mals blijven. Controleer vóór het serveren 74 °C in het centrum van de samengestelde gratin.
