Flan pâtissier — pâte brisée içinde yüksek vanilyalı pastacı flanı
Flan pâtissier, iki ayrı yapının birleşimiyle tanımlanan bir Fransız pastane tatlısıdır: hamur kabuğu ve yüksek, nişastayla koyulaştırılmış yumurta kreması. Crème caramel gibi karamel bazlı ve hamursuz değildir; far breton gibi unun bütün fırın harcına dağıldığı bir yapı da değildir. Burada pâte brisée kabuğu belirgin şekilde ayrıdır ve vanilyalı krema fırına girmeden önce ocakta koyulaştırılır.
20 cm'lik kalıp en az 4,5 cm yüksek olmalıdır. Soğuk tereyağlı pâte brisée yaklaşık 2,5 mm kalınlığa açılır, kenarlar düzgün biçimde kaplanır ve fazla hamur kesilir. Satın alınan 320 g hamurun yaklaşık 280 g'ı bitmiş kabukta kalır; yaklaşık 40 g kesinti parçası atılır ve besin hesabına girmez. 30 dakikalık buzdolabı dinlenmesi, tereyağını sertleştirir ve sıcak krema eklendiğinde kenarların daha iyi dik durmasını sağlar.
Krema tam yağlı süt, krema, yumurta, şeker ve mısır nişastasıyla hazırlanır. Süt ve kremayı vanilyayla ısıtmak aromayı çıkarır; şeker ve nişastayı yumurtayla tamamen pürüzsüz karıştırmak kuru topakları önler. Sıcak süt karışımı yumurtalara yavaşça eklenir, ardından her şey tekrar tencereye alınır ve sürekli çırparak yaklaşık 95 °C'ye ve kısa bir kaynama noktasına getirilir. Krema parlak, koyu ve çırpıcı izlerini birkaç saniye tutacak kıvamda olmalıdır.
190 °C'deki fırınlama dolguyu sabitler ve yüzeyde karakteristik koyu benekleri oluşturur. En soğuk merkez nokta en az 71 °C'ye ulaşmalı; merkez kuru değil sabit olmalıdır. Tel ızgarada 60 dakika soğuma sonrasında 4 °C veya altında tam 240 dakika buzdolabında bekletmek, sıcak halde hâlâ yumuşak kremayı temiz pastane dilimleri veren düzgün bir yapıya dönüştürür.
