Hidangan Nasional Prancis

Ficelle picarde

Crêpe tipis khas Picardie digulung dengan satu iris ham matang dan duxelles jamur-shallot yang kering, lalu diberi crème fraîche serta Emmental dan dipanggang sampai berbuih serta kecokelatan.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Ficelle picarde — disajikan di atas piring
Persiapan 25 menit
Memasak 42 menit
Total 127 menit
Hasil 6 ficelle dalam 1 pinggan gratin 30 × 20 cm
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Ficelle picarde — crêpe ham dan duxelles jamur dengan gratin crème fraîche

Ficelle picarde adalah hidangan crêpe gurih dari Picardie yang dikaitkan dengan Amiens dan dekade 1950-an. Strukturnya cukup spesifik: crêpe tipis membungkus ham matang dan duxelles jamur-shallot, sementara crème fraîche serta keju parut membentuk lapisan gratin. Béchamel tidak digunakan pada formula ini, sehingga rasa crêpe, jamur, krim, dan ham tetap jelas.

Crêpe dibuat tipis dan diistirahatkan di kulkas selama 60 menit agar tepung terhidrasi dan adonan rileks. Enam crêpe berdiameter 16 cm dimasak dengan kira-kira 55 ml adonan per buah. Warnanya cukup ringan dan teksturnya tetap lentur; crêpe yang terlalu garing akan retak saat digulung dan menyerap krim secara tidak merata.

Duxelles menentukan apakah hasil akhir tetap lembut atau menjadi lembek. Jamur harus dimasak sampai airnya benar-benar menguap sehingga saat spatula ditarik di dasar wajan tidak ada genangan. Setelah enam gulungan dirakit, beri masing-masing 30 g crème fraîche dan 30 g Emmental, lalu gratin pada 200 °C selama 15 menit. Pusat hidangan rakitan harus mencapai 74 °C sebelum disajikan.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Istirahatkan adonan 60 menit penuh agar crêpe tipis matang rata dan tetap lentur.
  • Masak jamur sampai wajan benar-benar kering; duxelles basah adalah penyebab utama ficelle lembek.
  • Gunakan 1 iris ham, 1/6 duxelles, 30 g crème fraîche, dan 30 g Emmental per gulungan untuk pemanasan yang konsisten.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Crêpe

  • 100 g tepung terigu biasa
  • 100 g telur utuh tanpa cangkang, sekitar 2 butir telur besar
  • 330 ml susu full cream
  • 2 g garam halus
  • 25 g mentega tawar, dilelehkan, untuk adonan dan wajan

Isian dan gratin

  • 500 g jamur kancing, berat bersih setelah trimming, dicincang halus
  • 200 g bawang shallot, dikupas, dicincang halus
  • 25 g mentega tawar untuk duxelles dan pinggan
  • 240 g ham babi matang siap santap, 6 iris sekitar 40 g per iris
  • 180 g crème fraîche, 30 g per ficelle
  • 180 g keju Emmental, diparut halus, 30 g per ficelle
  • 2 g lada hitam
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Buat adonan crêpe. Kocok tepung dan garam bersama telur, tambahkan susu sedikit demi sedikit, lalu kocok bersama 15 g mentega leleh. Kerjakan sekitar 8 menit sampai adonan halus, cair, dan tidak bergumpal.

  2. Istirahatkan adonan. Tutup dan simpan di kulkas selama 60 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Setelah diaduk kembali, adonan harus tetap cair dan terhidrasi merata.

  3. Masak 6 crêpe tipis. Panaskan wajan crêpe 16 cm dengan api sedang, olesi menggunakan sisa 10 g mentega, lalu masak 6 crêpe memakai sekitar 55 ml adonan per buah. Total waktu memasak sekitar 12 menit, kira-kira 2 menit per crêpe. Hasil harus tipis, lentur, berwarna ringan, dan tidak memiliki adonan basah di permukaan.

  4. Masak duxelles. Lelehkan 20 g dari porsi mentega kedua dalam wajan lebar. Masak shallot selama 5 menit, tambahkan jamur serta lada hitam, lalu masak 10 menit lagi sampai benar-benar kering. Total 15 menit. Saat spatula ditarik di dasar wajan tidak boleh ada genangan cairan.

  5. Isi ficelle. Panaskan oven hingga 200 °C. Olesi pinggan 30 × 20 cm dengan sisa 5 g mentega. Letakkan satu iris ham 40 g pada setiap crêpe, tambahkan 1/6 duxelles, gulung rapat, lalu susun sisi sambungan menghadap ke bawah. Kerjakan sekitar 10 menit.

  6. Beri topping dan gratin. Oleskan 30 g crème fraîche di atas setiap gulungan, taburi 30 g Emmental pada masing-masing, lalu panggang pada 200 °C selama 15 menit. Krim harus berbuih di tepi, Emmental kecokelatan, crêpe tetap lembut, dan pusat hidangan mencapai 74 °C.

Panduan praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Sajikan segera dari pinggan gratin, 1 ficelle per orang sebagai pembuka yang mengenyangkan atau 2 untuk porsi makan yang lebih besar.

Panduan praktis

Crêpe dan duxelles dapat dibuat lebih awal pada hari yang sama, didinginkan, lalu disimpan terpisah di kulkas. Rakit mendekati waktu memanggang agar crêpe tidak berjam-jam menyerap krim.

Panduan praktis

Masukkan sisa ke kulkas dalam waktu 2 jam dan gunakan dalam 3 hari. Panaskan kembali tertutup pada 170 °C sampai pusat 74 °C, lalu buka penutup sebentar untuk mengeringkan keju.

Panduan praktis

Gruyère terdapat dalam sebagian resep regional dan dapat menggantikan Emmental dengan rasa berbeda. Mengganti crème fraîche dengan béchamel mengubah struktur saus khas versi ini.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Crêpe lembekDuxelles masih menyimpan air; lanjutkan memasak jamur sampai dasar wajan tidak lagi menunjukkan genangan.
  • Crêpe retak saat digulungCrêpe terlalu lama dimasak atau terlalu tebal; gunakan sekitar 55 ml adonan dan pertahankan kelenturannya.
  • Keju kecokelatan sebelum pusat mencapai 74 °CPermukaan menerima panas lebih cepat daripada bagian tengah; tutup longgar dengan foil dan lanjutkan pemanasan sampai ambang suhu tercapai.
Informasi gizi per sajian

Informasi gizi per sajian

  • Takaran saji1 ficelle, 1/6 pinggan
  • Kalori482 kcal
  • Karbohidrat25 g
  • Protein26 g
  • Lemak31 g
  • Serat2 g
  • Natrium890 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Telur; Susu; Gluten (gandum)

Simpan adonan crêpe dan ham siap santap pada 4 °C atau lebih rendah sampai diperlukan.

Pusat gratin rakitan harus mencapai 74 °C.

Masukkan sisa makanan ke kulkas dalam waktu 2 jam dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Pertanyaan umum

Pertanyaan umum

Mengapa duxelles harus sangat kering?

Air jamur yang tersisa akan diserap crêpe saat gratin dan membuat gulungan lembek.

Bisakah crêpe dibuat sehari sebelumnya?

Ya. Dinginkan, susun dengan pemisah bila perlu, tutup dan simpan di kulkas, lalu rakit dengan ham dingin serta duxelles mendekati waktu memanggang.

Penutup

Penutup

  • Hasil: 6 crêpe gulung lembut dengan isian ham dan jamur yang jelas, di bawah crème fraîche berbuih dan Emmental kecokelatan.
  • Teknik penentu: masak duxelles sampai benar-benar kering sebelum menggulung, lalu gratin hanya sampai keju kecokelatan dan pusat mencapai 74 °C.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Flan pâtissier — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Flan pâtissier

Buka →
Foie gras mi-cuit — ditata di atas piring saji
Hidangan Nasional Prancis

Foie gras mi-cuit

Buka →
Fondue savoyarde — ditampilkan dalam panci
Hidangan Nasional Prancis

Fondue savoyarde

Buka →