Escalope normande

Dana etini kızartıp 63 °C’ye ulaştırın. Eskalopları kurulayın, 4 g tuz ve karabiberle çeşnilendirin. Tereyağının yarısını geniş tavada orta-yüksek ateşte eritin ve eti bir kez çevirerek toplam yaklaşık 6 dakika pişirin. En kalın merkez en az 63 °C’ye ulaşmalı ve iki yüzey de kızarmalıdır.

Tam 3 dakika dinlendirin. Eti temiz sıcak tabağa alın ve sosun ilk aşamasına başlarken 3 dakika dinlendirin. Dinlenmeyi kısaltmayın; 63 °C sonrasında tam 3 dakika tamamlanmalıdır.

Mantar ve arpacık soğanını kızartın. Kalan tereyağını, 300 g mantarı ve 80 g arpacık soğanını aynı tavaya ekleyin. Orta-yüksek ateşte yaklaşık 6 dakika pişirin. Mantar önce suyunu salmalı, sonra sıvı büyük ölçüde buharlaşıp dilimler hafifçe kızarmalıdır.

Calvados ile tavayı çözündürün, yakmayın. Tavayı ateşten çekin, 40 ml Calvados ekleyin, sonra orta ateşe geri koyup kapağı açık yaklaşık 3 dakika pişirin. Alkolü tutuşturmayın. Şişeyi sıcak tavadan ve alevden uzak tutun; pişirme sonunda alkol kalabilir.

Elma şarabını yarıya indirgeyin. 200 ml elma şarabını dökün ve orta ateşte yaklaşık 8 dakika, hacim yaklaşık yarıya inip 100 ml civarında yoğunlaşana kadar kaynatın. Sos mantarları hafifçe kaplamalı, su gibi birikmemelidir.

Kremayla nazikçe tamamlayın. Ateşi kısın, 200 ml crème fraîche’i karıştırın ve sert kaynatmadan yaklaşık 3 dakika ısıtın. Sos yaklaşık 85 °C’ye ve 300 ml son hacme gelmeli; kaşığın arkasını hafifçe kaplayan pürüzsüz, parlak kıvamda olmalıdır. Dana etini yalnızca sosla kaplanacak kadar kısa süre geri koyun ve maydanozu ekleyin.