Escalope cordon bleu

Tavuğu eşit inceltin. Her göğsü tamamen kesmeden kelebek gibi açın, üzerini örtün ve yaklaşık 6 mm kalınlığa kadar dövün. Yaklaşık 10 dakika ayırın. Yüzeyde delik olmamalıdır. Çiğ tavuk tahtasını ayrı tutun, ellerinizi ve dövme alanını sonrasında temizleyin.

Jambon ve peyniri kapatın. Tavuğu toplam 4 g tuz ve karabiberle çeşnilendirin. Her parçaya kenarlarda boşluk bırakarak bir 30 g jambon ve bir 30 g Emmental dilimi koyun. Sıkıca katlayın ve her paketi iki kürdanla sabitleyin. Yaklaşık 8 dakika ayırın.

Üç kat paneleyin. Her paketi önce 50 g una, sonra 100 g çırpılmış pastörize yumurtaya, ardından 100 g galeta ununa tamamen bulayın. Yaklaşık 7 dakika ayırın. Çıplak ve ıslak yer kalmamalıdır. Artan kaplama karışımlarını atın.

Pane kaplamasını soğukta dinlendirin. Paketleri temiz tepsiye koyup 15 dakika 4 °C veya altında buzdolabında bekletin. Kaplama kaldırıldığında kuru ve sabit hissettirmelidir.

Dış kaplamayı kızartın. 60 g yağı fırına girebilen geniş tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Parçaları geniş yüzey başına 2 dakika, toplam yaklaşık 4 dakika kızartın. Kaplama eşit altın renginde olmalı, yanık noktalar oluşmamalıdır.

Fırında 74 °C’ye tamamlayın. Tavayı önceden 180 °C’ye ısıtılmış fırına alın ve yaklaşık 14 dakika pişirin. Temiz probu yandan en soğuk kalın merkeze, tavaya değmeden et ve dolgunun içinden geçirin. Merkez 74 °C’ye ulaştığında güvenlik son noktasına gelmiştir; renk tek başına test değildir.

Dinlendirip bütün kürdanları çıkarın. Pişmiş parçaları temiz tabağa alın, 3 dakika dinlendirin ve servis öncesi sekiz kürdanın tamamını çıkarın. Peynir kesildiğinde tamamen akıp boşalmayacak kadar yerleşmiş olmalıdır.