Cramique

Kuru üzümleri şişirip kurutun. 100 g kuru üzümün üzerine başlangıçta yaklaşık 100 °C olan 30 ml kaynar su dökün ve 30 dakika bekletin. Süzgeçte çok iyi süzün ve yüzeylerini kurulayın. Üzümler dolgunlaşmalı fakat dışları hamura su bulaştırmayacak kadar kuru olmalıdır. Bekleme suyunu dökün; tüketilen miktara dâhil etmeyin.

Hamurun ilk yapısını geliştirin. Unu, 100 g yumurtayı, 40 ml sütü, 20 g şekeri ve 6 g ufalanmış yaş mayayı yaklaşık 5 dakika, kuru un kalmayana kadar karıştırın. 4 g tuzu ekleyip 8 dakika yoğurun; bu adım toplam 13 dakika sürer. Hamurun hedef sıcaklığı yaklaşık 24 °C’dir. İnce ve yarı saydam bir zar oluşturacak kadar uzayabilen, bütünleşmiş bir yapı arayın. Çiğ unlu ve yumurtalı hamurun tadına bakmayın.

Tereyağı ve kuru üzümü ekleyin. 80 g tereyağını dört parçada, toplam yaklaşık 8 dakikada hamura yedirin; ardından 4 dakika daha yoğurun. Süzülüp kurulanmış kuru üzümleri ekleyin ve 2 dakika nazikçe yoğurarak eşit dağıtın; bu adım toplam 14 dakika sürer. Hamur parlak ve elastik olmalı, kâsenin büyük bölümünden temizce ayrılmalıdır. Sıcaklık 26 °C’yi aşarsa un eklemek yerine kısa süre serin bir yerde dinlendirin.

Kısa dinlendirme yapın. Hamurun üzerini kapatın ve ilk mayalanmadan önce yaklaşık 24 °C’de 5 dakika bekletin. Hamur gevşemeli ve düzgün bir kütle hâline gelmesi kolaylaşmalıdır.

İlk mayalanmayı tamamlayın. Kâsenin üzerini kapatın ve hamuru yaklaşık 24 °C’de 150 dakika mayalandırın. Hacmi yaklaşık iki katına çıkmalı ve yoğun değil, havalı hissedilmelidir.

Ön şekli dinlendirin. Hamuru nazikçe tezgâha alın, yalnız en büyük gaz ceplerini bastırın, kaba bir rulo şekli verin ve üzerini kapatmadan 30 dakika dinlendirin. 22–24 °C civarında hamurun geri çekilmeden uzatılabilecek kadar gevşemesi gerekir.

Son şekli verip son mayalanmayı yapın. Hamuru sıkı bir rulo hâline getirin ve yağlanmış 20 × 10 × 10 cm kalıba birleşme yeri altta kalacak şekilde yerleştirin. Üzerini kapatıp yaklaşık 24 °C’de 150 dakika daha mayalandırın. Hamur tepesi kalıp kenarının yaklaşık 2 cm üzerine çıkmalı; hafif parmak baskısı yavaşça geri dönmelidir.

Somunu pişirin. Üzerine 25 g çırpılmış yumurta sürün. Önceden 180 °C’ye ısıtılmış klasik fırında 30 dakika pişirin ve merkezde yaklaşık 93 °C ölçün. Kabuk koyu altın kahverengi olmalı, hafifçe vurulduğunda tok-boş bir ses gelmeli ve iç sıcaklık yaklaşık 93 °C olmalıdır.

Dilimlemeden önce soğutun. Fırından çıktıktan 5 dakika sonra kalıptan çıkarın ve soğutma telinde 60 dakika bekletin. İç yapı oturmalı; kesildiğinde ezilmemeli veya sakız gibi yapışkan görünmemelidir.