Cramique — pão brioche do norte da França com passas
O cramique pertence à tradição dos pães enriquecidos do norte da França e da faixa de influência flamenga. A textura se aproxima mais de um pão tipo brioche do que de um bolo, mas ele não deve ser confundido com a coquille sazonal de três lóbulos. Nesta versão, a massa com passas é assada em forma retangular de 20 × 10 × 10 cm, o que define o formato e também o rendimento de 12 fatias.
As passas são hidratadas primeiro para não retirarem umidade do miolo e depois precisam ser muito bem escorridas antes de entrar na massa. O glúten é desenvolvido antes da maior parte da manteiga; incorporar a gordura aos poucos ajuda a massa a continuar elástica em vez de ficar oleosa. Uma faixa útil de temperatura da massa é 24–26 °C, quente o suficiente para fermentar, mas não a ponto de a manteiga derreter e vazar.
Aqui, o tempo é parte da estrutura. A primeira fermentação dura cerca de 150 minutos, o pré-formato descansa e relaxa, e a fermentação final continua até a massa subir aproximadamente 2 cm acima da borda da forma. Depois de 30 minutos de forno a 180 °C, centro em torno de 93 °C, cor dourada intensa e miolo firme indicam o ponto. A hora completa de resfriamento faz parte do método e não é uma pausa opcional.
