Name: Cramique
Prep time: 38 min
Cook time: 30 min
Total time: 493 min
Yield: 1 bochenek, 12 kromek
Cuisine: French
Ingredients: 200 g mąki pszennej w stylu francuskiego T55 lub równoważnej zwykłej mąki pszennej według parametrów; 100 g całych jaj, około 2 dużych jaj bez skorupek, w temperaturze pokojowej; 40 ml pełnego mleka, letniego, około 24 °C; 20 g drobnego cukru; 6 g świeżych drożdży piekarskich, pokruszonych; 4 g drobnej soli; 80 g masła niesolonego, miękkiego, lecz chłodnego, około 18–20 °C; 100 g rodzynek; 30 ml wrzącej wody do kondycjonowania rodzynek; wodę po namaczaniu odlać; 25 g roztrzepanego jajka do posmarowania bochenka

Przygotowanie 38 minut

Gotowanie 30 minut

Czas całkowity 493 minuty

Wydajność 1 bochenek, 12 kromek

Składniki ↓

Wprowadzenie i opis

Cramique — północnofrancuski drożdżowy chleb brioche z rodzynkami

Cramique należy do tradycji wzbogaconych wypieków drożdżowych północnej Francji i pogranicza flamandzkiego. Jest bliższy lekkiej brioche niż ciastu ucieranemu, ale nie należy go mylić z sezonową, trójdzielną coquille. W tej wersji ma postać prostokątnego bochenka z rodzynkami pieczonego w keksówce 20 × 10 × 10 cm, co ustala zarówno kształt, jak i dokładny uzysk 12 kromek.

Rodzynki przed dodaniem do ciasta są krótko kondycjonowane wrzątkiem, a następnie bardzo dokładnie odsączane i osuszane. Dzięki temu nie odbierają później wilgoci miękiszowi i nie wprowadzają nadmiaru wody. Gluten rozwija się jeszcze zanim większość masła zostanie wprowadzona do ciasta; tłuszcz dodawany stopniowo pozwala zachować elastyczność zamiast uzyskać ciężką, tłustą masę. Docelowa temperatura ciasta to około 24–26 °C.

Czas jest tu częścią struktury wypieku. Pierwsze wyrastanie trwa około 150 minut, później ciasto odpoczywa po wstępnym uformowaniu, a drugie wyrastanie trwa do momentu, gdy kopuła wzniesie się około 2 cm ponad rant formy. Po 30 minutach pieczenia w 180 °C środek powinien mieć około 93 °C, skórka być głęboko złota, a miękisz utrwalony. Pełna godzina studzenia również należy do procesu i nie powinna być pomijana.

Najważniejsze wskazówki

Po namoczeniu bardzo dokładnie osuszyć rodzynki.
Masło dodawać stopniowo dopiero po wstępnym rozwinięciu glutenu.
Oceniać wyrastanie także po objętości i sprężystości, nie tylko po zegarze.
Piec do około 93 °C w środku bochenka.

Składniki

200 g mąki pszennej w stylu francuskiego T55 lub równoważnej zwykłej mąki pszennej według parametrów
100 g całych jaj, około 2 dużych jaj bez skorupek, w temperaturze pokojowej
40 ml pełnego mleka, letniego, około 24 °C
20 g drobnego cukru
6 g świeżych drożdży piekarskich, pokruszonych
4 g drobnej soli
80 g masła niesolonego, miękkiego, lecz chłodnego, około 18–20 °C
100 g rodzynek
30 ml wrzącej wody do kondycjonowania rodzynek; wodę po namaczaniu odlać
25 g roztrzepanego jajka do posmarowania bochenka

Sposób przygotowania

Rodzynki i wyrabianie

Namoczyć i osuszyć rodzynki. Zalać rodzynki 30 ml wrzącej wody o początkowej temperaturze około 100 °C i pozostawić na 30 minut. Następnie bardzo dokładnie odsączyć na sicie i osuszyć. Rodzynki powinny być napęczniałe, lecz ich powierzchnia ma pozostać na tyle sucha, aby nie wnosiły wolnej wody do ciasta. Wodę po namaczaniu wylać; nie jest częścią spożywanej receptury.
Rozwinąć ciasto. W misie miksera lub mocnej misce połączyć mąkę, 100 g jaj, mleko, cukier i pokruszone świeże drożdże. Mieszać 5 minut, aż nie będzie suchej mąki. Dodać 4 g soli i wyrabiać 8 minut. Docelowa temperatura ciasta to około 24 °C. Masa powinna być spójna i rozciągać się w cienką, półprzezroczystą błonę przed rozerwaniem. Nie próbować surowego ciasta z mąką i jajem.
Wprowadzić masło i rodzynki. Dodawać 80 g masła w czterech porcjach przez 8 minut, następnie wyrabiać jeszcze 4 minuty do gładkiej, elastycznej powierzchni. Na końcu przez 2 minuty wprowadzać odsączone rodzynki. Temperatura ciasta powinna pozostać w zakresie 24–26 °C. Jeśli przekroczy 26 °C, na krótko przenieść ciasto w chłodne miejsce zamiast podsypywać mąką.
Dać krótki odpoczynek. Przykryć i pozostawić ciasto na 5 minut przed pierwszym wyrastaniem. Masa powinna się rozluźnić i łatwiej zebrać w gładki kształt.

Wyrastanie i formowanie

Przeprowadzić pierwsze wyrastanie. Przykryte ciasto pozostawić na 150 minut w około 24 °C. Powinno zwiększyć objętość mniej więcej dwukrotnie i stać się wyraźnie napowietrzone, a nie ciężkie i zwarte.
Odpocząć po wstępnym formowaniu. Delikatnie wyłożyć ciasto na blat, usunąć tylko największe pęcherze gazu, uformować wstępnie wałek i pozostawić odkryte na 30 minut w około 22–24 °C. Ciasto ma się rozluźnić tak, aby podczas końcowego formowania nie kurczyło się gwałtownie.
Uformować i przeprowadzić drugie wyrastanie. Uformować ciasny wałek i ułożyć łączeniem do dołu w natłuszczonej keksówce 20 × 10 × 10 cm. Przykryć i pozostawić na 150 minut w około 24 °C. Kopuła ciasta powinna wznieść się mniej więcej 2 cm ponad rant formy i po lekkim naciśnięciu wracać powoli.

Pieczenie i studzenie

Upiec bochenek. Posmarować powierzchnię 25 g roztrzepanego jajka i piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 °C, grzanie konwencjonalne. Termometr wbity w środek powinien wskazać około 93 °C. Skórka ma być głęboko złota, bochenek przy lekkim opukaniu delikatnie pusty w dźwięku, a środek w pełni utrwalony.
Ostudzić przed krojeniem. Po 5 minutach wyjąć bochenek z formy i studzić na kratce przez 60 minut. Miękisz powinien się ustabilizować tak, aby kromki nie ugniatały się i nie były kleiste.

Podanie i praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Zamienniki

- Świeże drożdże: Stosować równoważną ilość suchego typu wyłącznie wtedy, gdy dostępne jest zweryfikowane projektowe przeliczenie dla konkretnego rodzaju drożdży. Typ drożdży zmienia tempo wyrastania.

Rozwiązywanie problemów

Problem 1Jeśli masło wypływa z ciasta, ciasto lub masło były zbyt ciepłe. Podczas wyrabiania utrzymywać zakres 24–26 °C i w razie potrzeby krótko schłodzić masę.
Problem 2Jeśli miękisz jest zbity, długie etapy wyrastania zostały skrócone. Czekać zarówno na wzrost objętości, jak i właściwą powolną reakcję na lekki nacisk.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 12 równych kromek
Kalorie160 kcal
Węglowodany20,4 g
Białko3,2 g
Tłuszcz7,0 g
Błonnik0,9 g
Sód152 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergen: Gluten z pszenicy.

Alergen: Jaja.

Alergen: Mleko.

Bezpieczeństwo: Nie próbować surowego ciasta zawierającego mąkę i jaja.

Bezpieczeństwo: Bochenek dokładnie upiec przed spożyciem i studzić na czystej kratce.

Bezpieczeństwo: Warstwa jajka do smarowania jest pieczona razem z bochenkiem.

Podsumowanie

Rezultat: Bogaty północnofrancuski i flamandzki bochenek drożdżowy z masłem, jajami i rodzynkami, rozwijany przez dwa długie wyrastania i pieczony do głębokiego złotego koloru.
Decydująca technika: Po namoczeniu rodzynki muszą być bardzo dobrze odsączone i osuszone.