Cramique — северофранцузский сдобный хлеб с изюмом
Cramique относится к традиции сдобного хлеба северной Франции и фламандского пограничья. По структуре он ближе к бриошному хлебу, чем к кексу, но его не следует путать с сезонной трёхлопастной coquille. Здесь тесто выпекается в прямоугольной форме 20 × 10 × 10 см, что фиксирует и геометрию буханки, и выход в 12 ломтиков.
Изюм предварительно выдерживают в кипятке, затем очень тщательно обсушивают, чтобы он не забирал лишнюю влагу из мякиша и не размазывал воду по тесту. Клейковину сначала развивают без основной массы масла, после чего 80 г сливочного масла вводят порциями. Рабочая температура теста 24–26 °C помогает брожению, но не даёт маслу преждевременно вытопиться.
Время здесь является частью структуры. Первая расстойка длится 150 минут, затем сформированная заготовка отдыхает 30 минут, а финальная расстойка продолжается ещё 150 минут до подъёма купола примерно на 2 см над формой. После 30 минут выпечки при 180 °C центр должен быть около 93 °C, а полный час охлаждения на решётке нужен для стабилизации мякиша перед нарезкой.
