Cramique – nordfranzösisches Briochebrot mit Rosinen
Cramique gehört zur reichhaltigen Hefebrottradition Nordfrankreichs und der flämisch geprägten Grenzregion. Die Textur liegt näher an Brioche als an einem mageren Rosinenbrot, dennoch bleibt es ein Hefelaib und kein Kuchen. Diese Fassung wird bewusst in einer rechteckigen Form von 20 × 10 × 10 cm gebacken und nicht als saisonale, dreilappige Coquille geformt. Dadurch sind Form, Krume und der Ertrag von genau zwölf Scheiben klar festgelegt.
Die Rosinen werden vor dem Mischen kurz mit kochendem Wasser konditioniert, anschließend aber sehr gründlich abgetropft und trockengetupft. So ziehen sie später weniger Feuchtigkeit aus der Krume, ohne zusätzliches Wasser in den Teig zu schmieren. Der Teig entwickelt zunächst Gluten aus Mehl, Ei und Milch; erst danach wird die Butter in mehreren Portionen eingearbeitet. Diese Reihenfolge ist bei einem angereicherten Teig wichtig, weil zu früh oder zu warm eingebrachte Butter die Struktur schwächen kann.
Zeit ist bei Cramique ein wesentlicher Teil der Rezeptur. Der erste Gang dauert rund 150 Minuten, danach folgt eine 30-minütige Entspannungsphase vor dem endgültigen Formen. Die zweite Gare dauert erneut 150 Minuten und endet nicht nur nach Uhr, sondern wenn die Teigkrone etwa 2 cm über den Rand der Form gestiegen ist und auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedert. Nach 30 Minuten bei 180 °C soll der Kern etwa 93 °C erreichen. Auch die volle Stunde Abkühlzeit gehört zum Verfahren, damit die Krume vor dem Schneiden ausstabilisiert.
