Cramique — Noord-Frans briochebrood met rozijnen
Cramique hoort bij de traditie van verrijkt gistbrood in Noord-Frankrijk en de Vlaamse grensstreek. Het is rijker dan gewoon rozijnenbrood en briocheachtig van structuur, maar het blijft een brood en geen cake. Deze versie wordt in één rechthoekige vorm van 20 × 10 × 10 cm gebakken, zodat de vorm en het aantal van precies 12 sneetjes vastliggen.
De rozijnen krijgen eerst 30 minuten kokend water zodat ze voller worden zonder later vocht aan het deeg te onttrekken. Daarna moeten ze zeer grondig uitlekken en droog gedept worden. Het glutennetwerk wordt opgebouwd vóór het grootste deel van de boter wordt toegevoegd. De zachte maar koele boter gaat in vier porties door het deeg, zodat het elastisch blijft in plaats van vettig te worden.
Deegtemperatuur en tijd zijn hier essentieel. Een streeftemperatuur van 24–26 °C ondersteunt de gisting zonder de boter uit het deeg te laten lekken. Na een eerste rijs van 150 minuten volgt een rust van 30 minuten, daarna nog een tweede rijs van 150 minuten tot de deegkroon ongeveer 2 cm boven de vorm uitkomt. Na 30 minuten bakken op 180 °C moet het midden ongeveer 93 °C zijn. De daaropvolgende 60 minuten afkoelen zijn deel van de methode, niet slechts een suggestie.
