Cramique

انقعوا الزبيب وجففوه. اسكبوا 30 ml ماء مغلي عند نحو 100 °C فوق 100 g الزبيب واتركوه 30 دقيقة، ثم صفّوه جيدًا وجففوا سطحه. يجب أن يكون ممتلئًا بالرطوبة لكن غير مبلل من الخارج. تخلصوا من ماء النقع ولا تحسبوه ضمن المكونات المأكولة.

طوّروا العجين. اخلطوا 200 g الدقيق و100 g البيض و40 ml الحليب و20 g السكر و6 g الخميرة الطازجة 5 دقائق حتى يختفي الدقيق الجاف، ثم أضيفوا 4 g الملح واعجنوا 8 دقائق. استهدفوا حرارة عجين نحو 24 °C. يكون العجين متماسكًا ويمكن شده إلى غشاء رقيق شبه شفاف قبل أن يتمزق. لا تتذوقوا عجينًا يحتوي على دقيق أو بيض نيئ.

أدخلوا الزبدة والزبيب. أضيفوا 80 g الزبدة على أربع دفعات خلال 8 دقائق، ثم اعجنوا 4 دقائق إضافية حتى يصبح العجين لامعًا ومرنًا، وبعدها أدخلوا الزبيب المصفى خلال دقيقتين. حافظوا على حرارة العجين بين 24 و26 °C. إذا تجاوز 26 °C، توقفوا قليلًا في مكان بارد بدل إضافة دقيق زائد.

أريحوا العجين قليلًا. غطوا العجين واتركوه 5 دقائق عند نحو 24 °C. تصبح الكتلة أكثر ارتخاء وأسهل في جمعها من دون إضافة دقيق.

أكملوا التخمير الأول. غطوا العجين واتركوه 150 دقيقة عند نحو 24 °C حتى يقترب حجمه من الضعف ويصبح ممتلئًا بالهواء بدل أن يبقى كثيفًا.

أريحوا الشكل الأولي. أخرجوا العجين برفق، اضغطوا فقط أكبر فقاعات الهواء، شكّلوه مبدئيًا على هيئة أسطوانة واتركوه مكشوفًا 30 دقيقة عند نحو 22–24 °C. يجب أن يسترخي بحيث لا يرتد بقوة عند لفه.

شكّلوا الرغيف وأكملوا التخمير النهائي. شكّلوا أسطوانة مشدودة وضعوها في قالب 20 × 10 × 10 cm مدهون، مع خط الإغلاق إلى الأسفل. غطوا واتركوا 150 دقيقة عند نحو 24 °C. يكون جاهزًا عندما يرتفع التاج نحو 2 cm فوق حافة القالب ويرتد ببطء عند الضغط الخفيف.

اخبزوا الرغيف. ادهنوا السطح بمقدار 25 g من البيض المخفوق واخبزوا في فرن تقليدي مسخن مسبقًا إلى 180 °C لمدة 30 دقيقة. افحصوا المركز بمقياس الحرارة؛ الهدف نحو 93 °C. يكون الرغيف ذهبيًا داكنًا ويعطي صوتًا خفيفًا مجوفًا عند الطرق.

برّدوا قبل التقطيع. أخرجوا الرغيف من القالب بعد 5 دقائق، ثم اتركوه على شبكة تبريد 60 دقيقة قبل التقطيع. يجب أن يكون اللب قد استقر ويُقطع من دون انضغاط أو لزوجة.