Brochet au beurre blanc: beurre blanc soslu turna balığı
Brochet au beurre blanc, Loire ve Nantes çevresiyle ilişkilendirilen beurre blanc tekniğini turna balığıyla birleştirir. Burada balık, krema eklenmiş dayanıklı bir sosla değil; arpacık soğanı, beyaz şarap ve beyaz şarap sirkesinin kuvvetlice çektirilmiş asidik tabanı üzerine çok soğuk tereyağının yavaşça yedirildiği gerçek bir tereyağı emülsiyonuyla servis edilir. Sos parlak, opak ve kaşığın arkasını ince bir tabaka hâlinde kaplayacak kıvamda olmalıdır.
Turna balığının önemli uygulama noktası Y biçimli kılçıklarıdır. “Fileto” sözcüğü balığın doğal olarak kılçıksız olduğu anlamına gelmez. Her porsiyon parmak uçları ve balık cımbızıyla dikkatle kontrol edilir; hissedilen sert kılçıklar çıkarılır ve yine de ince kılçık kalabileceği servis sırasında belirtilir. Balık, havuç, soğan, otlar, 200 ml beyaz şarap ve suyla hazırlanan sıvıda sert kaynatılmadan pişirilir. En kalın yerin 63 °C'ye ulaşması güvenlik kontrolüdür.
Beurre blanc için 100 ml beyaz şarap, 40 ml beyaz şarap sirkesi ve ince kıyılmış arpacık soğanı yaklaşık 25 ml kalana kadar çektirilir. Tava doğrudan ateşten alınır ve 200 g çok soğuk tereyağı küpler hâlinde yedirilir. Sos 50–60 °C civarında tutulmalı; yaklaşık 65 °C'nin üzerine çıkıp kaynamasına izin verilmemelidir. Bu sos uzun bekletmeye uygun değildir, bu nedenle balık ile sosun zamanlaması aynı servis anında buluşacak şekilde kurulmalıdır.
