Name: Cơm Tấm Sườn Bì Chả (saigonski lomljeni pirinač sa svinjetinom)
Prep time: 40 min
Cook time: 65 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 320 g lomljenog pirinča (gạo tấm), ispranog; 480 ml vode za pirinač; po potrebi prilagodite uputstvu kuvara; 4 svinjska kotleta sa kosti (ukupno oko 600 g), debljine oko 1,5 cm, sa uklonjenom suvišnom površinskom masnoćom; 30 ml ribljeg sosa; 20 ml soja-sosa; proverite deklaraciju zbog pšenice; 20 g kristal-šećera; 15 g meda; 20 g nežnog unutrašnjeg dela limunske trave, sitno seckanog; 10 g belog luka, sitno seckanog; 20 g ljutike, sitno seckane; 15 ml neutralnog ulja za marinadu i pečenje; 1 g mlevenog crnog bibera; 150 g očišćene sirove svinjske kožice; 150 g nemasne svinjske plećke u komadu; 3 g fine soli za vodu za kuvanje; 20 g tostiranog pirinčanog praha (thính); 250 g mlevene svinjetine, ne sasvim nemasne; 4 velika jaja; odvojite 1 žumance za premaz, a 3 cela jaja idu u smesu; 10 g suvih crnih gljiva, potopljenih, oceđenih i sitno seckanih; 25 g suvih staklastih rezanaca od mung pasulja, potopljenih dok ne omekšaju, oceđenih i skraćenih; 20 g ljutike, sitno seckane; 15 ml ribljeg sosa; 1 g mlevenog crnog bibera; 5 ml neutralnog ulja za podmazivanje posude; 150 g daikona, oljuštenog i isečenog na tanke štapiće; 100 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće; 100 ml pirinčanog sirćeta; 100 ml vode; 20 g kristal-šećera; 3 g fine soli

Sajgonski lomljeni pirinač sa grilovanim kotletom, svinjskom kožicom, parenom veknom od jaja, kiselim povrćem i krastavcem — Cơm tấm sườn bì chả sa uljem od mladog luka i nước chấm sosom.

Količina 4 porcije

Termička obrada 65 minuta

Pasivno vreme 60 minuta

Ukupno 2 sata i 45 minuta

Energija oko 1.240 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (saigonski lomljeni pirinač sa svinjetinom)

Ovaj tanjir iz Sajgona spaja gạo tấm (lomljeni pirinač), svinjski kotlet mariniran u ribljem sosu i limunskoj travi, bì (tanke trake kuvane svinjetine i kožice sa tostiranim pirinčanim prahom) i chả trứng, slanu veknu od svinjetine i jaja kuvanu na pari. Brzo ukiseljeni daikon i šargarepa, krastavac, mladi luk u ulju i nước chấm zaokružuju obrok. Dodaci se razlikuju od domaćinstva do domaćinstva i od lokala do lokala; ovo je praktična kućna verzija.

Naziv cơm tấm odnosi se na zrna pirinča koja su se polomila tokom mlevenja; skuvana ostaju meka i odvojena. U Sajgonu se često služe uz sườn (svinjski kotlet), bì (začinjena svinjetina i usitnjena kožica) i chả (slana parena vekna od jaja i svinjetine). Preliv od ribljeg sosa, ukiseljeno povrće i ulje sa mladim lukom uravnotežuju bogate, grilovane dodatke. Kombinacija nije strogo određena i prodavci imaju svoje marinade i priloge.

Ovaj recept organizuje komponente tako da mogu da se pripreme kod kuće bez žurbe. Kotlet se marinira dok se povrće hladi; vekna se pari, a pirinač kuva dok se bì krčka. Za karakterističan orašast premaz koristite tostirani pirinčani prah (thính). Temperaturu svinjetine proverite termometrom; rumena korica sama po sebi ne potvrđuje da je meso bezbedno pečeno.

Sastojci

Lomljeni pirinač i svinjski kotleti

320 g lomljenog pirinča (gạo tấm), ispranog
480 ml vode za pirinač; po potrebi prilagodite uputstvu kuvara
4 svinjska kotleta sa kosti (ukupno oko 600 g), debljine oko 1,5 cm, sa uklonjenom suvišnom površinskom masnoćom
30 ml ribljeg sosa
20 ml soja-sosa; proverite deklaraciju zbog pšenice
20 g kristal-šećera
15 g meda
20 g nežnog unutrašnjeg dela limunske trave, sitno seckanog
10 g belog luka, sitno seckanog
20 g ljutike, sitno seckane
15 ml neutralnog ulja za marinadu i pečenje
1 g mlevenog crnog bibera

Bì — usitnjena svinjska kožica

150 g očišćene sirove svinjske kožice
150 g nemasne svinjske plećke u komadu
3 g fine soli za vodu za kuvanje
20 g tostiranog pirinčanog praha (thính)

Chả trứng — parena vekna od jaja i svinjetine

250 g mlevene svinjetine, ne sasvim nemasne
4 velika jaja; odvojite 1 žumance za premaz, a 3 cela jaja idu u smesu
10 g suvih crnih gljiva, potopljenih, oceđenih i sitno seckanih
25 g suvih staklastih rezanaca od mung pasulja, potopljenih dok ne omekšaju, oceđenih i skraćenih
20 g ljutike, sitno seckane
15 ml ribljeg sosa
1 g mlevenog crnog bibera
5 ml neutralnog ulja za podmazivanje posude

Kiselo povrće, ulje sa mladim lukom i nước chấm

150 g daikona, oljuštenog i isečenog na tanke štapiće
100 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće
100 ml pirinčanog sirćeta
100 ml vode
20 g kristal-šećera
3 g fine soli
40 g mladog luka, tanko sečenog
30 ml neutralnog ulja, zagrejanog za ulje sa mladim lukom
45 ml ribljeg sosa
90 ml vode
45 ml sveže ceđenog soka limete
30 g kristal-šećera
8 g belog luka, sitno seckanog
3 g crvene čili papričice, tanko sečene (opciono)
200 g krastavca, isečenog za posluživanje

Priprema

Ukiselite povrće. Blago zagrejte sirće, 100 ml vode, 20 g šećera i 3 g soli, tek toliko da se rastvore. Prelijte daikon i šargarepu. Ohladite, pa ostavite u frižideru najmanje 30 minuta.
Marinirajte kotlete. Pomešajte riblji sos, soja-sos, 20 g šećera, med, limunsku travu, beli luk, ljutiku, 15 ml ulja i biber. Uvaljajte kotlete u marinadu, poklopite i držite u frižideru 60 minuta. Do pečenja ih držite rashlađene.
Skuvajte pirinač i pripremite bì. Skuvajte isprani pirinač sa 480 ml vode u kuvaru za pirinač ili poklopljenoj šerpi. Svinjsku kožicu kuvajte u posoljenoj vodi dok ne omekša; plećku kuvajte dok ne omekša i dok joj sredina ne dostigne najmanje 74°C. Bezbedno ohladite. Isecite oba sastojka na tanke trake i promešajte sa tostiranim pirinčanim prahom.
Skuvajte chả na pari. Potopite gljive i rezance prema uputstvu, pa ih dobro ocedite. Pomešajte mlevenu svinjetinu, 3 cela jaja, gljive, rezance, ljutiku, 15 ml ribljeg sosa i biber. Rasporedite u plitku nauljenu posudu i kuvajte na pari dok sredina ne dostigne 71°C. Premažite odvojenim žumancetom i kuvajte otklopljeno još 5 minuta. Kratko odmorite pa isecite na kriške.
Ispecite kotlete. Zagrejte roštilj ili težak tiganj na srednje jakoj vatri i blago ga nauljite. Pecite kotlete, okrećući po potrebi, dok ne porumene i najdeblji deo uz kost ne dostigne 63°C. Ostavite na čistom tanjiru da odstoje najmanje 3 minuta.
Pripremite dodatke. Prelijte 30 ml vrućeg, svetlucavog ulja preko mladog luka. Za nước chấm mešajte 45 ml ribljeg sosa, 90 ml vode, sok limete i 30 g šećera dok se šećer ne rastvori; dodajte beli luk i po želji čili. Isecite krastavac.
Rasporedite i poslužite. Podelite pirinač na četiri tanjira. Na svaki dodajte po kotlet, četvrtinu bì i chả, kiselo povrće i krastavac. Preko pirinča kašikom rasporedite ulje sa mladim lukom, a nước chấm poslužite sa strane. Kuvane komponente rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže; ostatke podgrejte do 74°C.

Praktično

Korisni saveti

Prvo pripremite kiselo povrće i marinadu kako bi njihovo pasivno vreme teklo uporedo sa kuvanjem. Trake za bì neka budu tanke; thính dodajte tek pošto se ohlade da prah ostane mirisan, a ne vlažan. Ako slatka marinada izazove plamen na roštilju, nakratko pomerite kotlet na hladniji deo i nastavite pečenje do propisane temperature u sredini.

Ako nešto ne uspe

Kotlet tamni pre nego što se ispeče: smanjite vatru ili ga sklonite sa direktnog plamena; termometrom proverite najdeblji deo. Chả je rastresit ili vodenast: dobro ocedite potopljene rezance i gljive, koristite plitku posudu i parite dok sredina ne dostigne 71°C. Bì se slepljuje: ohladite kuvane trake pre dodavanja thínha, zatim ih nežno razdvojite i promešajte.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: jedan kompletan tanjir prema opisu

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcijajedan kompletan tanjir prema opisu
Energijaoko 1.240 kcal
Ugljeni hidrati92 g
Proteini65 g
Masti65 g
Vlakna3 g
Natrijumoko 2.200 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaja, ribu (riblji sos) i soju; soja-sos može sadržati pšenicu. Proverite deklaracije zbog drugih alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Sirovu svinjetinu i jaja držite odvojeno od kuvanih namirnica i povrća spremnog za jelo. Svaki kotlet pecite do 63°C u najdebljem delu, dalje od kosti, pa ostavite da odmori najmanje 3 minuta. Plećku za bì kuvajte dok ne omekša i dostigne najmanje 74°C; veknu od mlevene svinjetine i jaja kuvajte na pari dok joj sredina ne dostigne 71°C. Pirinač i sve kuvane komponente rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže, čuvajte odvojeno i ostatke podgrejte do 74°C.

Završni predlozi

Služite pirinač, sườn, bì i chả zajedno kako bi se njihove različite teksture smenjivale u zalogaju.
Začinite po ukusu kiselim povrćem, krastavcem, uljem sa mladim lukom i nước chấm sosom.

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (saigonski lomljeni pirinač sa svinjetinom)

Sastojci

Lomljeni pirinač i svinjski kotleti

Bì — usitnjena svinjska kožica

Chả trứng — parena vekna od jaja i svinjetine

Kiselo povrće, ulje sa mladim lukom i nước chấm

Priprema

Praktično

Korisni saveti

Ako nešto ne uspe

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završni predlozi

Vijetnamska nacionalna jela

Chả Giò (južnovijetnamske pržene rolnice)

Mì Quảng (rezanci sa kurkumom iz provincije Quảng Nam)

Cao lầu (žilavi rezanci iz Hội Ana sa dinstanom svinjetinom)