أرز سايغون المكسّر مع ضلع مشوي وجلد خنزير ورغيف بيض ومخللات وخيار — Cơm tấm sườn bì chả مع زيت البصل الأخضر وصلصة nước chấm.

الكمية 4 حصص

الطهي 65 دقيقة

وقت الانتظار والراحة 60 دقيقة

الوقت الإجمالي ساعتان و45 دقيقة

الطاقة نحو 1,240 سعرة حرارية للحصة

المكونات ↓

نظرة عامة

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (أرز سايغون المكسّر مع لحم الخنزير)

يجمع هذا الطبق السايغوني بين gạo tấm (الأرز المكسّر)، وضلع خنزير متبّل بصلصة السمك وعشبة الليمون، وbì (شرائح رفيعة من لحم الخنزير وجلده المطهوّين والممزوجين بمسحوق الأرز المحمّص)، وchả trứng، وهو رغيف مالح من لحم الخنزير والبيض مطهو على البخار. ويكتمل الطبق بدايكون وجزر مخلّلين سريعاً، وخيار، وزيت البصل الأخضر، وصلصة nước chấm. تختلف الإضافات بين المنازل والأكشاك؛ وهذه طريقة عملية للمطبخ المنزلي.

يشير اسم cơm tấm إلى حبات الأرز التي تكسّرت أثناء المعالجة؛ وبعد طهيها تصبح طرية ومتفرقة. وغالباً ما تُقدّم في سايغون مع sườn (ضلع الخنزير)، وbì (لحم متبّل وجلد مقطّع إلى شرائح رفيعة)، وchả (رغيف مالح من البيض ولحم الخنزير مطهو على البخار). توازن صلصة السمك والخضروات المخلّلة وزيت البصل الأخضر دسامة الإضافات المشوية. لا توجد تركيبة واحدة ثابتة؛ فلكل كشك تتبيلته ومرافِقاته.

يرتّب هذا الوصف خطوات العمل كي تُحضّر المكوّنات في المنزل من دون استعجال: يتبّل الضلع بينما تبرد المخللات، وينضج الأرز ويُطهى chả على البخار بينما يطرى bì. يضيف مسحوق الأرز المحمّص (thính) نكهة محمّصة مميزة إلى bì. افحص نضج لحم الخنزير بميزان حرارة؛ فاللون البني على السطح لا يثبت وحده أن الداخل وصل إلى درجة آمنة.

المكوّنات

الأرز المكسّر وأضلاع الخنزير

320 غ أرز مكسّر (gạo tấm)، مغسول
480 مل ماء للأرز؛ عدّل الكمية وفق تعليمات قدر الأرز عند الحاجة
4 أضلاع خنزير بالعظم (نحو 600 غ إجمالاً)، بسماكة تقارب 1.5 سم، مع إزالة الدهون السطحية الزائدة
30 مل صلصة سمك
20 مل صلصة صويا؛ تحقّق من الملصق لمعرفة وجود القمح
20 غ سكر حبيبي
15 غ عسل
20 غ من الجزء الداخلي الطري لعشبة الليمون، مفروم ناعماً
10 غ ثوم، مفروم
20 غ كراث آسيوي (shallot)، مفروم
15 مل زيت محايد للتتبيلة والشواء
1 غ فلفل أسود مطحون

bì من لحم الخنزير وجلده

150 غ جلد خنزير نيئ ومنظّف
150 غ كتف خنزير قليل الدهن، قطعة واحدة
3 غ ملح ناعم لماء الطهي
20 غ مسحوق أرز محمّص (thính)

chả trứng، رغيف لحم الخنزير والبيض المطهو على البخار

250 غ لحم خنزير مفروم، غير قليل الدهن جداً
4 بيضات كبيرة؛ افصل صفار بيضة واحدة للوجه واستخدم 3 بيضات كاملة في الخليط
10 غ فطر أسود مجفف، منقوع ومصفّى ومفروم ناعماً
25 غ شعيرية زجاجية مجففة من حبوب المونغ، منقوعة حتى تلين ومصفّاة ومقطّعة
20 غ كراث آسيوي، مفروم
15 مل صلصة سمك
1 غ فلفل أسود مطحون
5 مل زيت محايد لدهن الصينية

المخللات وزيت البصل الأخضر وصلصة nước chấm

150 غ دايكون، مقشّر ومقطّع إلى عيدان رفيعة
100 غ جزر، مقشّر ومقطّع إلى عيدان رفيعة
100 مل خل أرز
100 مل ماء
20 غ سكر حبيبي
3 غ ملح ناعم
40 غ بصل أخضر، مقطّع شرائح رفيعة
30 مل زيت محايد، يُسخّن لزيت البصل الأخضر
45 مل صلصة سمك
90 مل ماء
45 مل عصير ليم أخضر طازج
30 غ سكر حبيبي
8 غ ثوم، مفروم
3 غ فلفل أحمر حار، شرائح رفيعة (اختياري)
200 غ خيار، مقطّع للتقديم

الطريقة

حضّر المخللات السريعة. سخّن الخل و100 مل ماء و20 غ سكر و3 غ ملح تسخيناً خفيفاً حتى تذوب المكونات. اسكبها فوق الدايكون والجزر. اتركهما يبردان ثم ضعهما في الثلاجة 30 دقيقة على الأقل.
تبّل الأضلاع. اخلط صلصة السمك وصلصة الصويا و20 غ سكر والعسل وعشبة الليمون والثوم والكراث الآسيوي و15 مل زيت والفلفل. غطّ الأضلاع بالخليط، ثم غطِّ الوعاء وبرّده 60 دقيقة. أبقها باردة حتى الشواء.
اطهُ الأرز وحضّر bì. اطهُ الأرز المغسول مع 480 مل ماء في قدر الأرز أو قدر مغطى. اسلق جلد الخنزير في ماء مملّح حتى يطرى؛ واطهُ الكتف حتى يطرى وتبلغ حرارته الداخلية 74°C على الأقل. برّده بطريقة آمنة. قطّع اللحم والجلد إلى شرائح رفيعة وامزجهما بمسحوق الأرز المحمّص.
اطهُ chả بالبخار. انقع الفطر والشعيرية ثم صفّهما جيداً. اخلط اللحم المفروم و3 بيضات كاملة والفطر والشعيرية والكراث الآسيوي و15 مل صلصة سمك والفلفل. افرد الخليط في صينية ضحلة مدهونة واطهه بالبخار حتى تبلغ الحرارة في الوسط 71°C. ادهن الوجه بصفار البيض المحفوظ واطهه من دون غطاء 5 دقائق إضافية. اتركه قليلاً ثم قطّعه.
اشوِ الأضلاع. سخّن الشواية أو المقلاة الثقيلة على حرارة متوسطة إلى مرتفعة وادهنها بقليل من الزيت. اشوِ الأضلاع مع تقليبها عند الحاجة حتى تتحمّر وتبلغ حرارة أسمك جزء بعيداً عن العظم 63°C. انقلها إلى طبق نظيف واتركها ترتاح 3 دقائق على الأقل.
حضّر المرافِقات. اسكب 30 مل زيت ساخن لامع فوق البصل الأخضر. لتحضير nước chấm، اخلط 45 مل صلصة سمك و90 مل ماء وعصير الليم والسكر 30 غ حتى يذوب، ثم أضف الثوم والفلفل الحار الاختياري. قطّع الخيار.
رتّب الطبق وقدّمه. قسّم الأرز على أربعة أطباق. أضف إلى كل طبق ضلعاً وربع كمية bì وchả والمخللات والخيار. اسكب قليلاً من زيت البصل الأخضر على الأرز وقدّم nước chấm جانباً. برّد المكوّنات المطهوة خلال ساعتين عند 4°C أو أقل؛ وسخّن البقايا إلى 74°C.

إرشادات عملية

ابدأ بالمخللات والتتبيلة كي يتزامن وقت الانتظار مع الطهي. قطّع مكوّنات bì إلى شرائح رفيعة، ولا تضف thính إلا بعد أن تبرد حتى تبقى رائحته المحمّصة واضحة ولا يبتل. إذا اشتعلت التتبيلة الحلوة على الشواية، انقل الضلع مؤقتاً إلى موضع أبرد وواصل طهيه حتى يبلغ المركز درجة الحرارة المحددة.

معالجة المشكلات

يغمق لون الضلع قبل أن ينضج من الداخل: خفّض الحرارة أو أبعده عن اللهب المباشر وافحص أسمك جزء بميزان حرارة. قوام chả رخو أو مائي: صفّ الشعيرية والفطر المنقوعين جيداً، واستخدم صينية ضحلة واطهه حتى تبلغ حرارة الوسط 71°C. تتكتل bì: برّد الشرائح المطهوة قبل إضافة thính، ثم افصلها وامزجها برفق.

القيم الغذائية التقديرية للحصة

حجم الحصة: طبق كامل كما ورد أعلاه

القيم الغذائية التقديرية للحصة

حجم الحصةطبق كامل كما ورد أعلاه
الطاقة1,240 سعرة حرارية
الكربوهيدرات92 غ
البروتين65 غ
الدهون65 غ
الألياف3 غ
الصوديومنحو 2,200 ملغ

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

يحتوي على البيض والسمك (صلصة السمك) والصويا؛ وقد تحتوي صلصة الصويا على القمح. افحص الملصقات لمعرفة مسببات حساسية إضافية أو احتمالات التلامس المتبادل. أبقِ لحم الخنزير النيئ والبيض النيئ بعيداً عن الطعام المطهو والخضروات الجاهزة للأكل. اطهُ كل ضلع حتى 63°C في أسمك جزء بعيداً عن العظم، ثم اتركه يرتاح 3 دقائق على الأقل. اطهُ كتف الخنزير المستخدم في bì حتى يطرى وتبلغ حرارته 74°C على الأقل؛ واطهُ رغيف اللحم المفروم والبيض بالبخار حتى تبلغ حرارته في الوسط 71°C. برّد الأرز وكل المكونات المطهوة خلال ساعتين إلى 4°C أو أقل، واحفظها منفصلة، وأعد تسخين البقايا إلى 74°C.

عند التقديم

قدّم الأرز وsườn وbì وchả معاً لتجمع بين قواماتها المختلفة في كل لقمة.
أضف المخللات والخيار وزيت البصل الأخضر وnước chấm حسب الرغبة.

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (أرز سايغون المكسّر مع لحم الخنزير)

المكوّنات

الأرز المكسّر وأضلاع الخنزير

bì من لحم الخنزير وجلده

chả trứng، رغيف لحم الخنزير والبيض المطهو على البخار

المخللات وزيت البصل الأخضر وصلصة nước chấm

الطريقة

إرشادات عملية

إرشادات عملية

معالجة المشكلات

القيم الغذائية التقديرية للحصة

القيم الغذائية التقديرية للحصة

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

عند التقديم

الأطباق الوطنية الفيتنامية

تشا جيو (لفائف مقلية على طريقة جنوب فيتنام)

مي كوانغ (نودلز الكركم من كوانغ نام مع لحم الخنزير والروبيان)

Cao lầu (نودلز مطاطية مع لحم خنزير مطهو على طريقة هوي آن)