Nasi pecah Saigon dengan potongan daging babi panggang, kulit babi suwir, babi-telur kukus, acar, dan mentimun — Cơm tấm sườn bì chả dengan minyak daun bawang dan nước chấm.

Hasil 4 porsi

Memasak 65 menit

Waktu tunggu dan istirahat 60 menit

Total 2 jam 45 menit

Energi sekitar 1.240 kkal per porsi

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (nasi pecah ala Saigon dengan daging babi)

Hidangan khas Saigon ini memadukan gạo tấm (beras pecah), potongan daging babi berbumbu kecap ikan dan serai, bì (irisan tipis daging serta kulit babi yang direbus lalu dibalut tepung beras sangrai), dan chả trứng, adonan kukus gurih dari babi dan telur yang dikukus. Daikon dan wortel acar cepat, mentimun, minyak daun bawang, serta nước chấm melengkapi sajian. Pelengkapnya berbeda-beda di setiap rumah dan kedai; ini salah satu versi praktis untuk dapur rumahan.

Cơm tấm berarti butiran beras yang pecah saat pengolahan; setelah dimasak, teksturnya lembut dan terpisah. Di Saigon, nasi ini kerap disajikan bersama sườn (potongan daging babi), bì (daging berbumbu dan kulit babi iris), serta chả (adonan kukus telur-babi gurih yang dikukus). Saus ikan, acar sayuran, dan minyak daun bawang menyeimbangkan lauk panggang yang kaya rasa. Tidak ada satu susunan baku; tiap kedai memiliki bumbu rendaman dan pelengkap sendiri.

Urutan resep ini membantu menyiapkan semua bagian tanpa terburu-buru. Daging direndam ketika acar mendingin; chả dikukus dan nasi dimasak saat bì direbus perlahan. Tepung beras sangrai (thính) memberi aroma panggang khas pada bì. Periksa kematangan babi dengan termometer; permukaan kecokelatan saja tidak membuktikan bagian dalamnya aman.

Bahan

Nasi pecah dan potongan daging babi

320 g beras pecah (gạo tấm), dicuci
480 ml air untuk nasi; sesuaikan dengan petunjuk penanak nasi bila perlu
4 potongan daging babi bertulang (total sekitar 600 g), tebal sekitar 1,5 cm, lemak permukaan berlebih dibuang
30 ml kecap ikan
20 ml kecap asin; periksa label untuk gandum
20 g gula pasir
15 g madu
20 g bagian dalam serai yang lunak, dicincang
10 g bawang putih, dicincang
20 g bawang merah kecil/shallot, dicincang
15 ml minyak netral untuk rendaman dan panggangan
1 g lada hitam bubuk

Bì dari babi dan kulit babi

150 g kulit babi mentah, dibersihkan
150 g bahu babi tanpa banyak lemak, utuh
3 g garam halus untuk air rebusan
20 g tepung beras sangrai (thính)

Chả trứng, adonan kukus babi dan telur kukus

250 g daging babi giling, jangan terlalu tanpa lemak
4 telur besar; pisahkan 1 kuning telur untuk bagian atas dan gunakan 3 telur utuh dalam adonan
10 g jamur kuping kering, direndam, ditiriskan, dan dicincang halus
25 g soun kacang hijau kering, direndam hingga lentur, ditiriskan, lalu dipotong pendek
20 g bawang merah kecil/shallot, dicincang
15 ml kecap ikan
1 g lada hitam bubuk
5 ml minyak netral untuk mengoles loyang

Acar, minyak daun bawang, dan nước chấm

150 g daikon/lobak putih, dikupas dan dipotong batang korek api
100 g wortel, dikupas dan dipotong batang korek api
100 ml cuka beras
100 ml air
20 g gula pasir
3 g garam halus
40 g daun bawang, diiris tipis
30 ml minyak netral, dipanaskan untuk minyak daun bawang
45 ml kecap ikan
90 ml air
45 ml air jeruk nipis segar
30 g gula pasir
8 g bawang putih, dicincang
3 g cabai merah, diiris tipis (opsional)
200 g mentimun, diiris untuk penyajian

Cara membuat

Buat acar cepat. Hangatkan cuka, 100 ml air, 20 g gula, dan 3 g garam secukupnya hingga larut. Tuangkan ke daikon dan wortel. Dinginkan, lalu simpan di kulkas setidaknya 30 menit.
Rendam potongan daging babi. Campur kecap ikan, kecap asin, 20 g gula, madu, serai, bawang putih, shallot, 15 ml minyak, dan lada. Lumuri potongan daging babi, tutup, lalu dinginkan selama 60 menit. Simpan tetap dingin sampai siap dipanggang.
Masak nasi dan siapkan bì. Masak beras yang sudah dicuci dengan 480 ml air menggunakan penanak nasi atau panci bertutup. Rebus kulit babi dalam air bergaram hingga empuk; rebus bahu babi hingga empuk dan suhu bagian tengahnya mencapai setidaknya 74°C. Dinginkan dengan aman. Iris kulit dan daging menjadi serat tipis, lalu aduk dengan tepung beras sangrai.
Kukus chả. Rendam jamur dan soun seperti dijelaskan, lalu tiriskan sampai kering. Campur daging giling, 3 telur utuh, jamur, soun, shallot, 15 ml kecap ikan, dan lada. Ratakan dalam loyang dangkal yang sudah dioles minyak, lalu kukus sampai bagian tengah mencapai 71°C. Oleskan kuning telur yang disisihkan dan kukus tanpa tutup selama 5 menit lagi. Diamkan sebentar, lalu potong.
Panggang potongan daging babi. Panaskan panggangan atau wajan berat dengan api sedang-tinggi dan oles tipis dengan minyak. Panggang potongan daging babi, balik seperlunya, hingga kecokelatan dan bagian paling tebal yang jauh dari tulang mencapai 63°C. Pindahkan ke piring bersih dan istirahatkan setidaknya 3 menit.
Siapkan pelengkap. Tuangkan 30 ml minyak panas yang berkilau ke daun bawang. Untuk nước chấm, aduk 45 ml kecap ikan, 90 ml air, air jeruk nipis, dan 30 g gula sampai larut; tambahkan bawang putih dan cabai opsional. Iris mentimun.
Tata dan sajikan. Bagi nasi ke empat piring. Tambahkan satu potongan daging babi, seperempat bagian bì dan chả, acar, serta mentimun pada tiap piring. Sendokkan sedikit minyak daun bawang ke nasi dan sajikan nước chấm terpisah. Dinginkan komponen matang dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; panaskan kembali sisa makanan hingga 74°C.

Kiat praktis

Panduan praktis

Mulai dengan acar dan rendaman agar waktu tunggunya berjalan bersamaan dengan proses memasak. Iris bahan bì tipis-tipis dan masukkan thính setelah dingin supaya aromanya tetap harum dan tidak lembap. Jika rendaman manis menyala di panggangan, pindahkan potongan daging babi sebentar ke bagian yang lebih sejuk lalu lanjutkan hingga suhu bagian tengah tercapai.

Jika hasilnya kurang pas

Potongan daging babi menggelap sebelum bagian dalam matang: kecilkan api atau jauhkan dari nyala langsung; cek bagian paling tebal dengan termometer. Chả lembek atau berair: tiriskan soun dan jamur rendaman dengan baik, gunakan loyang dangkal, dan kukus hingga bagian tengah 71°C. Bì menggumpal: dinginkan irisan sebelum menambahkan thính, lalu uraikan dan aduk perlahan.

Perkiraan nutrisi per porsi

Ukuran: satu piring lengkap sesuai resep

Perkiraan nutrisi per porsi

Ukuransatu piring lengkap sesuai resep
Energi1.240 kkal
Karbohidrat92 g
Protein65 g
Lemak65 g
Serat3 g
Natriumsekitar 2.200 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung telur, ikan (kecap ikan), dan kedelai; kecap asin dapat mengandung gandum. Periksa label untuk alergen lain dan kemungkinan kontak silang. Pisahkan babi dan telur mentah dari makanan matang serta sayuran siap santap. Masak setiap potongan daging babi hingga 63°C pada bagian paling tebal yang jauh dari tulang, lalu istirahatkan setidaknya 3 menit. Masak bahu babi untuk bì hingga empuk dan setidaknya 74°C; kukus adonan kukus daging giling dan telur hingga bagian tengah 71°C. Dinginkan nasi dan semua komponen matang dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, simpan terpisah, dan panaskan kembali hingga 74°C.

Penyajian

Sajikan nasi, sườn, bì, dan chả bersama agar teksturnya berpadu dalam tiap suapan.
Tambahkan acar, mentimun, minyak daun bawang, dan nước chấm sesuai selera.

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (nasi pecah ala Saigon dengan daging babi)

Bahan

Nasi pecah dan potongan daging babi

Bì dari babi dan kulit babi

Chả trứng, adonan kukus babi dan telur kukus

Acar, minyak daun bawang, dan nước chấm

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Jika hasilnya kurang pas

Perkiraan nutrisi per porsi

Perkiraan nutrisi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penyajian

Hidangan nasional Vietnam

Chả Giò (lumpia goreng Vietnam Selatan)

Mì Quảng (mi kunyit Quảng Nam dengan babi dan udang)

Cao lầu (mi kenyal Hội An dengan daging babi semur)