Сайгонский дроблёный рис с жареной отбивной, свиной кожей, мясно-яичным рулетом, овощами и огурцом — Cơm tấm sườn bì chả с маслом зелёного лука и соусом nước chấm.

Выход 4 порции

Приготовление 65 минут

Ожидание и отдых 60 минут

Всего 2 часа 45 минут

Энергетическая ценность около 1 240 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (сайгонский дроблёный рис со свининой)

В этом сайгонском блюде соединяются gạo tấm (дроблёный рис), свиная отбивная в маринаде из рыбного соуса и лемонграсса, bì (тонко нарезанные варёные свинина и кожа, смешанные с поджаренной рисовой пудрой) и chả trứng — сытный мясно-яичный рулет на пару. К ним подают быстро маринованные дайкон и морковь, огурец, масло с зелёным луком и соус nước chấm. Набор дополнений различается в разных семьях и уличных кафе; здесь приведён удобный домашний вариант.

Cơm tấm — это рисовые зёрна, расколовшиеся при обработке; после варки они остаются мягкими и рассыпчатыми. В Сайгоне их часто подают с sườn (свиной отбивной), bì (приправленной свининой и нарезанной кожей) и chả (солёным рулетом из яиц и свинины, приготовленным на пару). Рыбный соус, маринованные овощи и масло с зелёным луком уравновешивают насыщенный вкус жареных добавок. Единого установленного набора нет: у каждой точки свой маринад и гарниры.

Рецепт организован так, чтобы спокойно приготовить все части дома: пока маринуется свинина, остывают овощи; пока тушится bì, варится рис и готовится на пару chả. Поджаренная рисовая пудра (thính) придаёт bì характерный ореховый аромат. Проверяйте готовность свинины термометром: румяная корочка сама по себе не подтверждает безопасную температуру внутри.

Ингредиенты

Дроблёный рис и свиные отбивные

320 г дроблёного риса (gạo tấm), промытого
480 мл воды для риса; при необходимости скорректируйте по инструкции к рисоварке
4 свиные отбивные на кости (около 600 г в сумме), толщиной примерно 1,5 см, с удалённым излишним поверхностным жиром
30 мл рыбного соуса
20 мл соевого соуса; проверьте этикетку на наличие пшеницы
20 г сахара
15 г мёда
20 г нежной внутренней части лемонграсса, мелко нарезанной
10 г чеснока, измельчённого
20 г шалота, измельчённого
15 мл нейтрального масла для маринада и жарки
1 г молотого чёрного перца

Bì — нарезанные свинина и кожа

150 г очищенной сырой свиной кожи
150 г нежирной свиной лопатки, цельным куском
3 г мелкой соли для воды
20 г поджаренной рисовой пудры (thính)

Chả trứng — рулет из свинины и яиц на пару

250 г свиного фарша, не слишком постного
4 крупных яйца; отделите 1 желток для верха, а 3 целых яйца добавьте в смесь
10 г сушёных древесных грибов, замоченных, обсушенных и мелко нарезанных
25 г сухой стеклянной лапши из маша, замоченной до мягкости, обсушенной и нарезанной
20 г шалота, измельчённого
15 мл рыбного соуса
1 г молотого чёрного перца
5 мл нейтрального масла для смазывания формы

Маринованные овощи, масло с зелёным луком и nước chấm

150 г дайкона, очищенного и нарезанного тонкой соломкой
100 г моркови, очищенной и нарезанной тонкой соломкой
100 мл рисового уксуса
100 мл воды
20 г сахара
3 г мелкой соли
40 г зелёного лука, тонко нарезанного
30 мл нейтрального масла, нагретого для масла с луком
45 мл рыбного соуса
90 мл воды
45 мл свежего сока лайма
30 г сахара
8 г чеснока, измельчённого
3 г красного перца чили, тонко нарезанного (по желанию)
200 г огурца, нарезанного для подачи

Приготовление

Быстро замаринуйте овощи. Слегка нагрейте уксус, 100 мл воды, 20 г сахара и 3 г соли, только до растворения. Залейте дайкон и морковь. Остудите и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
Замаринуйте отбивные. Смешайте рыбный и соевый соусы, 20 г сахара, мёд, лемонграсс, чеснок, шалот, 15 мл масла и перец. Покройте смесью мясо, накройте и оставьте в холодильнике на 60 минут. До жарки держите отбивные охлаждёнными.
Сварите рис и приготовьте bì. Сварите промытый рис с 480 мл воды в рисоварке или закрытой кастрюле. Свиную кожу варите в подсоленной воде до мягкости; лопатку варите до мягкости и температуры не ниже 74°C в центре. Безопасно остудите. Нарежьте мясо и кожу тонкой соломкой и перемешайте с поджаренной рисовой пудрой.
Приготовьте chả на пару. Замочите грибы и лапшу, затем хорошо обсушите. Смешайте фарш, 3 целых яйца, грибы, лапшу, шалот, 15 мл рыбного соуса и перец. Выложите в смазанную неглубокую форму и готовьте на пару, пока температура в центре не достигнет 71°C. Смажьте оставленным желтком и готовьте без крышки ещё 5 минут. Дайте немного постоять и нарежьте.
Обжарьте отбивные. Разогрейте гриль или тяжёлую сковороду до средне-сильного жара и слегка смажьте маслом. Жарьте отбивные, при необходимости переворачивая, пока они не подрумянятся, а самая толстая часть вдали от кости не достигнет 63°C. Переложите на чистую тарелку и дайте отдохнуть не менее 3 минут.
Подготовьте дополнения. Залейте зелёный лук 30 мл горячего масла. Для nước chấm смешайте 45 мл рыбного соуса, 90 мл воды, сок лайма и 30 г сахара до растворения сахара; добавьте чеснок и, если хотите, чили. Нарежьте огурец.
Разложите по тарелкам. Разделите рис на четыре порции. К каждой добавьте отбивную, по четверти bì и chả, маринованные овощи и огурец. Полейте рис небольшим количеством масла с луком, а nước chấm подайте отдельно. Уберите приготовленные компоненты в холодильник не позднее чем через 2 часа, при температуре 4°C или ниже; остатки разогрейте до 74°C.

Практика

Практические советы

Сначала приготовьте овощи и маринад, чтобы ожидание шло параллельно с основной готовкой. Нарезайте мясо и кожу для bì тонко, а thính добавляйте только после охлаждения — так пудра останется ароматной и не отсыреет. Если сладкий маринад вспыхивает на гриле, ненадолго переместите отбивную в менее горячую зону и продолжайте готовить до нужной температуры внутри.

Если что-то пошло не так

Отбивная темнеет раньше, чем прожаривается внутри: уменьшите нагрев или отодвиньте от прямого огня; проверьте самую толстую часть термометром. Chả рыхлый или водянистый: тщательно обсушите лапшу и грибы после замачивания, используйте неглубокую форму и готовьте до 71°C в центре. Bì слипается: остудите нарезанные компоненты перед добавлением thính, затем аккуратно разделите и перемешайте.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: одна полная тарелка по описанию

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииодна полная тарелка по описанию
Энергетическая ценность1 240 ккал
Углеводы92 г
Белки65 г
Жиры65 г
Клетчатка3 г
Натрийоколо 2 200 мг

Аллергены и безопасность пищи

Содержит яйца, рыбу (рыбный соус) и сою; соевый соус может содержать пшеницу. Проверяйте этикетки на другие аллергены и возможные следы. Не допускайте контакта сырой свинины и яиц с готовой едой и овощами, которые подают без термообработки. Готовьте каждую отбивную до 63°C в самой толстой части вдали от кости, затем дайте ей отдохнуть не менее 3 минут. Лопатку для bì варите до мягкости и температуры не ниже 74°C; мясно-яичный рулет из фарша готовьте на пару до 71°C в центре. Рис и все приготовленные компоненты охладите в течение 2 часов до 4°C или ниже, храните раздельно, а остатки разогревайте до 74°C.

Подача

Подавайте рис, sườn, bì и chả вместе, чтобы сочетать разные текстуры в каждом кусочке.
Добавляйте маринованные овощи, огурец, масло с зелёным луком и nước chấm по вкусу.

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (сайгонский дроблёный рис со свининой)

Ингредиенты

Дроблёный рис и свиные отбивные

Bì — нарезанные свинина и кожа

Chả trứng — рулет из свинины и яиц на пару

Маринованные овощи, масло с зелёным луком и nước chấm

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность пищи

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Chả Giò (жареные роллы из южного Вьетнама)

Mì Quảng (лапша с куркумой из Куангнама со свининой и креветками)

Cao lầu (упругая лапша с тушёной свининой по-хойански)