Cơm Tấm Sườn Bì Chả (사이공식 돼지고기와 부서진 쌀밥)

채소를 빠르게 절입니다. 식초, 물 100 ml, 설탕 20 g, 소금 3 g을 살짝 데워 녹입니다. 무와 당근에 붓고 식힌 다음 최소 30분 냉장합니다.

뼈 있는 돼지고기 스테이크를 재웁니다. 피시소스, 간장, 설탕 20 g, 꿀, 레몬그라스, 마늘, 샬롯, 기름 15 ml, 후추를 섞습니다. 갈비에 고루 묻혀 덮고 냉장고에서 60분 재웁니다. 굽기 전까지 차갑게 보관합니다.

밥과 bì를 준비합니다. 씻은 쌀과 물 480 ml를 밥솥이나 뚜껑 있는 냄비에 넣고 밥을 짓습니다. 돼지껍질은 소금물에 부드러워질 때까지 삶고, 어깨살은 부드럽고 중심부가 최소 74°C에 도달할 때까지 삶습니다. 안전하게 식힌 뒤 둘 다 가늘게 썰어 볶은 쌀가루에 버무립니다.

chả를 찝니다. 목이버섯과 당면을 불린 뒤 물기를 충분히 뺍니다. 다짐육, 전란 3개, 버섯, 당면, 샬롯, 피시소스 15 ml, 후추를 섞습니다. 기름을 바른 얕은 용기에 펴 담아 중심부가 71°C에 도달할 때까지 찝니다. 남겨둔 노른자를 바르고 뚜껑을 열어 5분 더 찝니다. 잠시 두었다가 자릅니다.

뼈 있는 돼지고기 스테이크를 굽습니다. 그릴이나 두꺼운 팬을 중강불로 달구고 기름을 얇게 바릅니다. 갈비를 굽고 필요할 때 뒤집어 겉면을 노릇하게 익힙니다. 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 부분이 63°C에 도달하면 깨끗한 접시에 옮겨 최소 3분 둡니다.

곁들임을 만듭니다. 뜨겁게 달군 중성유 30 ml를 썬 파에 붓습니다. nước chấm은 피시소스 45 ml, 물 90 ml, 라임즙, 설탕 30 g을 섞어 설탕을 녹인 뒤 마늘과 선택한 고추를 넣습니다. 오이를 썹니다.

담아냅니다. 밥을 네 접시에 나눠 담고 각 접시에 갈비 1개, bì와 chả 각각 4분의 1, 절임 채소, 오이를 올립니다. 밥에 파기름을 조금 뿌리고 nước chấm은 따로 냅니다. 조리된 구성은 2시간 이내에 4°C 이하로 냉장하고, 남은 음식은 74°C까지 재가열합니다.