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Preparar keşkek turco con cordero
El keşkek nace de tres transformaciones lentas. El trigo pelado se hincha, se abre y libera almidón; los garbanzos se ablandan en el caldo; el cordero con hueso enriquece el líquido antes de separarse en fibras. El resultado no es un pilaf de granos sueltos, sino una masa cremosa que se asienta suavemente sin convertirse en sopa.
Remojar por separado aproxima los tiempos de cocción del trigo y los garbanzos. Una olla pesada, tapada con una pequeña abertura, mantiene un hervor muy suave sin quemar el fondo. El cordero debe superar la mera seguridad sanitaria: está listo cuando el hueso se libera y la carne se deshilacha sin resistencia. Retirar después todos los huesos y cartílagos duros.
Batir mientras la mezcla está muy caliente constituye una fase esencial. Devolver parte del cordero a la olla, reservar el resto para terminar y aplastar, tirar y plegar con la cuchara hasta obtener una textura elástica que cubra. Añadir pimentón y pul biber a la mantequilla ya fuera del fuego durante solo unos segundos para que permanezca roja y aromática.
Para 8 raciones generosas, prever 35 minutos de preparación, 10–12 horas de remojo y unas 3 horas 30 minutos de cocción, incluido el batido.
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