srpska / kulinarsko nasleđe bivše Jugoslavije · slojevita torta / desert

Reform torta

Reform torta se gradi od jedne velike kore sa orasima koja se peče kao ploča i deli na tri sloja, uz čokoladni fil od žumanaca kuvanih na pari do 71 °C i putera dodatog tek kada se osnova dovoljno ohladi.

Srpska nacionalna jela
Podeli
Reform torta
Dobijena količina 16 kriški
Vreme pripreme 50 minuta
Vreme kuvanja 40 minuta
Pasivno vreme 185 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Reform torta sa orasima i čokoladnim filom od žumanaca i putera

Reform torta je bogata torta od oraha i čokolade čiji uspeh zavisi od dva potpuno različita sistema: stabilne pene od belanaca za koru i glatke emulzije od žumanaca, čokolade i putera za fil. Kada se ta dva dela izvedu pravilno, kora ostaje nežno žvakasta i orašasta, a fil se seče čisto bez curenja masnoće.

Umesto pečenja više pojedinačnih kora, ovde se jedna smesa raspoređuje u plehu 30 × 40 cm, ispeče kao jedinstvena ploča i posle potpunog hlađenja deli na tri jednaka pravougaonika. To pojednostavljuje geometriju torte, ali zahteva ravnomerno razmazivanje smese pre pečenja.

Belanca se prvo umute do mekih vrhova, pa se 300 g šećera dodaje postepeno dok pena ne postane sjajna i čvrsta. Mleveni orasi i 30 g brašna umešavaju se širokim pokretima. Ako se suvi sastojci snažno umute mikserom, izgubi se vazduh koji drži koru i rezultat postaje zbijen.

Fil zahteva precizniju temperaturu. Pasterizovana žumanca i šećer kuvaju se nad blagom parom uz stalno mešanje dok ne dostignu 71 °C i ne padaju sa žice u gustom tragu. Čokolada se dodaje van pare, dok je smesa još dovoljno topla da je otopi.

Puter ne sme da ide u vrelu čokoladno-žumančanu bazu. Osnova se prvo hladi oko 20 minuta, a omekšali puter se posebno razradi i zatim postepeno spaja sa ohlađenom smesom. Slična temperatura dve komponente smanjuje rizik od izdvajanja masnoće.

Posle slaganja torta mora da odstoji najmanje 120 minuta na 5 °C. To steže fil i stabilizuje tanke slojeve. Za serviranje su prikladnije uže kriške, a desetak minuta van frižidera omekša puter taman toliko da se čokoladna krema pokaže punijom.

Praktično

Praktično

  • Orahe umešajte ručnoPena od belanaca ne sme da se izgubi snažnim mućenjem.
  • Žumanca pratite termometromCilj od 71 °C odvaja bezbednosnu proveru od procene gustine.
  • Uskladite temperaturu fila i puteraVruća baza topi puter i povećava rizik od razdvajanja.
Sastojci

Sastojci

Kora sa orasima

  • 12 velikih belanaca, oko 360 g, po mogućstvu pasterizovanih
  • 300 g kristal šećera
  • 300 g mlevenih oraha
  • 30 g običnog pšeničnog brašna

Čokoladni fil

  • 12 velikih žumanaca, oko 216 g, pasterizovanih
  • 180 g kristal šećera
  • 200 g tamne čokolade za kuvanje, sitno seckane
  • 250 g neslanog putera, omekšalog ali hladnog
Priprema

Priprema

Kora

  1. Pripremite pleh i rernuZagrejte rernu na 180 °C i obložite pleh 30 × 40 cm papirom za pečenje. Oko 10 minuta je dovoljno da rerna dostigne temperaturu, a papir treba da leži ravno i dalje od grejača.

  2. Umutite stabilnu penuBelanca mutite do mekih vrhova, zatim postepeno dodajte 300 g šećera i nastavite oko 10 minuta, dok masa ne bude sjajna i ne drži čvrst vrh.

  3. Umešajte orahe i ispecite pločuŠirokim pokretima umešajte 300 g oraha i 30 g brašna, rasporedite smesu na približno 1 cm debljine za oko 5 minuta i pecite na 180 °C još 25 minuta. Površina treba da bude suva na dodir, blago rumena, a sredina bez vlažnog izgleda.

  4. Ohladite i podeliteKoru hladite 45 minuta, zatim je za oko 5 minuta pažljivo odvojite od papira, poravnajte ivice i presecite na tri jednaka pravougaonika. Potpuno hladna kora se podiže bez kidanja.

Fil i slaganje

  1. Skuvajte žumanca na pariPasterizovana žumanca umutite sa 180 g šećera u vatrostalnoj činiji nad blagom parom. Mešajte približno 12 minuta do 71 °C; smesa treba da pada sa žice u debeloj traci. Dno činije ne sme da dodiruje vodu.

  2. Otopite čokoladu i ohladite bazuSklonite činiju sa pare, dodajte 200 g sitno seckane čokolade i mešajte oko 3 minuta dok ne postane potpuno glatka. Zatim ostavite 20 minuta da se ohladi najviše do sobne temperature.

  3. Umutite fil sa puteromPosebno razradite 250 g omekšalog, ali još hladnog putera. Ohlađenu čokoladnu bazu dodajte u nekoliko navrata i mutite oko 10 minuta, dok fil ne bude gladak, maziv i sposoban da zadrži mekane tragove miksera.

  4. Složite i ohladite tortuTri kore premažite približno jednakim delovima fila, a vrh i strane tanko završite preostalom kremom. Slaganje traje oko 10 minuta; zatim tortu držite 120 minuta u frižideru na 5 °C pre sečenja.

Praktično

Praktično

Sečenje i serviranje

Koristite topao, obrisan nož i secite uže kriške, jer je torta vrlo bogata. Hladna kriška može da odstoji oko 10 minuta pre jela kako bi puter u filu blago omekšao.

Priprema unapred

Torta se može složiti dan ranije i držati u frižideru. Duže hlađenje pomaže da se slojevi slegnu i seku urednije.

Čuvanje

Držite pokriveno na 5 °C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Torta sa jajima i puterom ne treba da stoji na sobnoj temperaturi duže od 2 sata i ne podgreva se.

Zamena čokolade

Poluslatka čokolada sličnog procenta kakao delova može da zameni tamnu čokoladu za kuvanje. Fil će biti slađi i nešto mekši; konditorska glazura sa malo kakao delova ne ponaša se isto.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Kora se spustilaSmernica: Belanca nisu dovoljno umućena ili su orasi previše agresivno umešani.Prilagođavanje: Napravite čvrstu, sjajnu penu i suve sastojke prevrćite lopaticom.
  • Fil se razdvojioSmernica: Puter i čokoladna baza bili su na veoma različitim temperaturama.Prilagođavanje: Obe komponente približite hladnoj sobnoj temperaturi i spajajte postepeno.
Nutritivne vrednosti

Nutritivne vrednosti

  • Veličina porcije1 od 16 kriški, oko 100 g
  • Kalorijepribližno 485 kcal
  • Ugljeni hidrati40 g
  • Proteini9 g
  • Masti34 g
  • Vlakna3 g
  • Natrijum60 mg

Vrednosti su približne i zavise od stvarne veličine kriške, čokolade, oraha i putera.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Torta sadrži jaja, orahe, mleko iz putera i pšenicu/gluten. Čokolada, zavisno od proizvođača, može da sadrži soju ili mleko. Za fil koristite pasterizovana žumanca i zagrejte mešavinu žumanaca i šećera na 71 °C. Složenu tortu držite na 5 °C ili niže i stavite u frižider u roku od 2 sata.

Rezultat: čvrsta slojevita torta sa izraženim orasima, tankim korama i glatkim, bogatim čokoladnim filom.

Ključ: stabilna pena od belanaca, 71 °C za žumanca i potpuno ohlađena baza pre putera.