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概要
くるみ入りのメレンゲ生地を三層に重ね、71 °Cまで加熱したチョコレート卵黄バタークリームで仕上げるレフォルム・トルタ
レフォルム・トルタは、セルビアや旧ユーゴスラビア圏で祝いの席に登場する、くるみとチョコレートを軸にした層状のケーキです。軽く弾力のあるくるみ生地と、卵黄とバターを使った重厚なチョコレートクリームの対比が大きな特徴です。
この配合では30 × 40 cmの天板で一枚のくるみ生地を焼き、完全に冷ましてから三つの長方形へ切ります。個別の層を何枚も別々に焼く方法ではなく、同じ厚さの一枚を切るため、焼き色と食感をそろえやすくなります。
卵白12個分、約360 gを泡立て、砂糖300 gを少しずつ加えて艶のあるしっかりしたメレンゲにします。そこへくるみ300 gと薄力粉30 gを広い動きで折り混ぜます。泡をつぶさないことが、くるみの量が多くても生地を重くし過ぎない鍵です。
クリームは加熱殺菌済みの卵黄12個分、約216 gと砂糖180 gを湯せんで加熱し、絶えず混ぜながら71 °Cまで上げます。濃度だけを見て判断せず、食品用温度計で温度を確認します。その後チョコレート200 gを溶かし込み、室温程度まで冷ましてから無塩バター250 gと合わせます。
バターとチョコレート卵黄ベースの温度差が大きいと、脂肪が分離してざらつきやすくなります。両方を涼しい室温程度にそろえ、少しずつ合わせることで、塗った跡を保つなめらかなクリームになります。
組み立て後は5 °C以下で120分冷やし、層を落ち着かせてから切ります。冷蔵庫から出してすぐではバタークリームが硬いため、食べる分だけ約10分室温に置くと、くるみ生地とクリームの一体感が戻ります。