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Reform torta — camadas de nozes com creme de manteiga, chocolate e gemas cozidas
Reform torta é um bolo festivo de nozes e chocolate com uma estrutura deliberadamente concentrada. As camadas são feitas com claras em neve, açúcar e nozes moídas, enquanto o recheio combina gemas cozidas, chocolate e manteiga. Não há necessidade de um pão de ló alto nem de uma finalização leve com chantilly; o apelo está nas camadas finas e ricas em nozes e no recheio escuro e liso que firma o suficiente para ser cortado depois da refrigeração.
Esta versão assa uma única placa grande de nozes e a corta em três retângulos iguais. Isso evita a variação de tempo que ocorre ao assar três camadas separadas e torna a espessura mais fácil de controlar. As claras precisam primeiro atingir picos firmes e brilhantes. Depois, as nozes moídas e uma pequena quantidade de farinha são incorporadas com movimentos suaves, e não batidas. A espuma perde algum volume sob o peso das nozes, mas misturar agressivamente elimina ar demais e produz uma camada pesada e compacta.
A placa é assada a 180 °C até firmar e dourar levemente, depois esfria completamente antes de ser cortada. Camadas de nozes ainda mornas são frágeis e podem rasgar ao serem movidas. O resfriamento completo também é importante para o recheio: um creme rico em manteiga espalhado sobre bolo morno amoleceria, escorregaria e penetraria de maneira irregular na camada. O fluxo de trabalho mais limpo é, portanto, assar primeiro, deixar a placa inteira esfriar e cozinhar o recheio enquanto isso acontece.
A mistura de gemas é a parte tecnicamente mais sensível. Descrições tradicionais muitas vezes orientam cozinhar sobre vapor até as gemas engrossarem. Aqui, gemas pasteurizadas são cozidas suavemente sobre vapor até 71 °C enquanto são batidas, fornecendo um controle mensurável de segurança sem mudar o caráter fundamental do bolo. O chocolate derrete na base quente de gemas, mas a manteiga só entra depois que a mistura esfria até a temperatura ambiente. Temperaturas semelhantes são essenciais para uma emulsão estável.
Depois de montado, o bolo precisa de uma longa refrigeração. A manteiga firma, o recheio de chocolate se estabiliza e as camadas de nozes ficam mais fáceis de cortar sem espremer creme pelas laterais. Sirva fatias estreitas; o bolo é denso, rico em nozes e intenso. Dez minutos fora da geladeira são suficientes para amaciar levemente o creme e ainda manter as camadas limpas e bem definidas.