Name: Reform torta
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 4 h 35 min
Yield: 16 fette
Cuisine: Cucina serba
Ingredients: 12 albumi grandi, circa 360 g, preferibilmente pastorizzati; 300 g di zucchero semolato; 300 g di noci macinate; 30 g di farina di frumento comune; 12 tuorli grandi, circa 216 g, pastorizzati; 180 g di zucchero semolato; 200 g di cioccolato fondente da copertura, tritato finemente; 250 g di burro non salato, ammorbidito ma ancora fresco

Resa 16 fette

Tempo di preparazione 50 minuti

Tempo di cottura 40 minuti

Tempo passivo 185 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Reform torta con strati alle noci e crema cotta al cioccolato

Reform torta è costruita su due elementi molto ricchi: uno strato sottile di albumi montati e noci, e una crema di tuorli, cioccolato fondente e burro. Il grande strato cotto viene diviso in tre rettangoli uguali, così la torta assume altezza attraverso il montaggio e non attraverso tre impasti separati.

Gli albumi vengono portati prima a picchi morbidi; lo zucchero entra gradualmente finché la massa è lucida e ferma. Noci macinate e poca farina si incorporano con movimenti ampi per non perdere il volume. Lo spessore di circa 1 cm sulla teglia da 30 × 40 cm favorisce una cottura uniforme.

Dopo 25 minuti a 180 °C lo strato deve essere asciutto al tatto e non apparire bagnato al centro. Prima di staccarlo dalla carta e dividerlo servono 45 minuti di raffreddamento. Un taglio precoce aumenta il rischio di strappi e deformazioni.

La crema richiede un controllo separato. I 12 tuorli pastorizzati e 180 g di zucchero si lavorano su vapore dolce fino a 71 °C; il cioccolato entra dopo aver tolto la ciotola dal vapore. La base deve poi raffreddare fino a non essere più calda della temperatura ambiente.

Il burro ammorbidito si emulsiona soltanto con una base fredda. Se la miscela di tuorli e cioccolato è ancora calda, il burro può sciogliersi e la crema perdere struttura. A temperature compatibili, invece, la crema resta liscia, spalmabile e capace di mantenere morbidi rilievi.

Dopo il montaggio, 120 minuti a 5 °C sono parte integrante del procedimento. Il freddo rassoda la crema ricca di burro e consente di tagliare fette strette senza scorrimento degli strati.

Pratico

Controllo praticoMontare gli albumi fino a picchi fermi prima di incorporare noci e farina mantiene lo strato leggero.
Controllo praticoPortare i tuorli a 71 °C controlla la cottura della crema senza affidarsi alla sola consistenza.
Controllo praticoRaffreddare la base al cioccolato prima del burro protegge l’emulsione.

Ingredienti

Strato alle noci

12 albumi grandi, circa 360 g, preferibilmente pastorizzati
300 g di zucchero semolato
300 g di noci macinate
30 g di farina di frumento comune

Crema al cioccolato

12 tuorli grandi, circa 216 g, pastorizzati
180 g di zucchero semolato
200 g di cioccolato fondente da copertura, tritato finemente
250 g di burro non salato, ammorbidito ma ancora fresco

Preparazione

Cuocere lo strato alle noci

Preriscaldare e preparare la tegliaPortare il forno a 180 °C e rivestire una teglia con bordo da 30 × 40 cm con carta da forno. Calcolare 10 minuti perché il forno raggiunga pienamente la temperatura e la carta resti ben piatta.
Montare gli albumiMontare 12 albumi grandi fino a picchi morbidi. Aggiungere gradualmente 300 g di zucchero e continuare per circa 10 minuti, finché la meringa è lucida e una frusta sollevata lascia un picco fermo.
Incorporare noci e cuocereIncorporare con movimenti ampi 300 g di noci macinate e 30 g di farina. Stendere in uno spessore di circa 1 cm in 5 minuti e cuocere per 25 minuti a 180 °C; il passaggio dura circa 30 minuti. Lo strato deve essere asciutto al tatto e il centro non deve più apparire umido.
Raffreddare e dividereLasciare raffreddare completamente lo strato per 45 minuti, quindi impiegare circa 5 minuti a staccarlo dalla carta, rifilare se necessario e dividerlo in tre rettangoli uguali senza strapparlo. Tempo complessivo: circa 50 minuti.

Preparare la crema e montare

Cuocere i tuorli a vaporeSbattere 12 tuorli grandi pastorizzati con 180 g di zucchero sopra acqua che produce vapore dolce, mescolando continuamente per circa 12 minuti, finché la massa si addensa e raggiunge 71 °C.
Sciogliere il cioccolato e raffreddareTogliere la ciotola dal vapore, aggiungere 200 g di cioccolato fondente da copertura tritato e mescolare per circa 3 minuti fino a completo scioglimento. Lasciare poi raffreddare per 20 minuti, finché la base non è più calda della temperatura ambiente.
Emulsionare con il burroMontare 250 g di burro non salato ammorbidito ma ancora fresco fino a renderlo liscio. Aggiungere la base fredda di tuorli e cioccolato in più riprese e lavorare per circa 10 minuti, ottenendo una crema omogenea che mantiene morbidi rilievi.
Montare e refrigerareAlternare i tre rettangoli alle noci con porzioni uguali di crema, quindi stendere uno strato sottile anche sopra e sui lati in circa 10 minuti. Refrigerare per 120 minuti a 5 °C prima del taglio; il passaggio dura circa 130 minuti e gli strati devono risultare stabili.

Pratico

Servizio e anticipo

Tagliare fette strette con un coltello scaldato e pulito, perché la torta è densa e ricca. Una fetta appena tolta dal frigorifero può restare circa 10 minuti prima del consumo per ammorbidire leggermente la crema al burro. La torta può essere montata un giorno prima e conservata in frigorifero.

Conservazione

Tenere coperta a 5 °C o meno e consumare entro 3–4 giorni. Non lasciare la crema con burro e uova a temperatura ambiente per più di 2 ore. Reform torta si serve fresca e non si riscalda.

Cioccolato alternativo

Un cioccolato semidolce con percentuale di cacao simile può sostituire il cioccolato fondente da copertura. Una versione più dolce rende la crema leggermente più morbida; una copertura composta a basso cacao non si comporta nello stesso modo.

Punti di controllo

Lo strato alle noci collassaIndicazione: Gli albumi possono essere poco montati o le noci incorporate con troppa energia.Correzione: Arrivare a picchi fermi e lucidi e incorporare gli ingredienti secchi con movimenti ampi.
La crema si separaIndicazione: Burro e base di cioccolato-tuorli erano a temperature molto diverse.Correzione: Portarli entrambi verso una temperatura ambiente fresca e unirli gradualmente.

Valori nutrizionali

Dimensione della porzione1 fetta sottile su 16 (circa 100 g)
Calorie485 kcal
Carboidrati40 g
Proteine9 g
Grassi34 g
Fibre3 g
Sodio60 mg

I valori sono approssimativi e dipendono dalla distribuzione della crema, dal cioccolato e dalla dimensione effettiva delle 16 fette.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene uovo, noci, latte dal burro e frumento/glutine; il cioccolato può contenere soia o latte a seconda della marca. Usare tuorli pastorizzati per la crema e portare la miscela di tuorli e zucchero a 71 °C sul vapore. Tenere la torta a 5 °C o meno e refrigerarla entro 2 ore.

Domande frequenti

Perché la crema deve raffreddare prima del burro?

Una base ancora calda scioglierebbe il burro e renderebbe la crema troppo fluida. Quando le temperature sono vicine, l’emulsione risulta più stabile.

Quanto deve riposare la torta prima del taglio?

Almeno 120 minuti a 5 °C dopo il montaggio, così la crema si rassoda e gli strati restano allineati.

Risultato: Tre strati alle noci uniti da una crema liscia di cioccolato, tuorli e burro che si taglia nettamente da fredda.

Punto decisivo: Cuocere i tuorli a 71 °C e raffreddare la base al cioccolato prima di unirla al burro.