Serbische Küche · Schichttorte / Dessert

Reform torta

Reform torta besteht aus einer luftigen Walnuss-Eiweißplatte, die in drei Lagen geteilt wird, und einer dunklen Schokoladen-Eigelb-Buttercreme. Die Füllung wird über Dampf bis 71 °C gegart und erst nach dem Abkühlen mit Butter verbunden.

Serbische Nationalgerichte
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Reform torta
Ausbeute 16 Stücke
Vorbereitungszeit 50 Minuten
Garzeit 40 Minuten
Passive Zeit 185 Minuten
Zutaten ↓
Überblick

Reform torta – serbische Walnuss-Schokoladen-Schichttorte mit Buttercreme

Reform torta ist eine reichhaltige Walnuss-Schokoladen-Torte, die in Serbien und im weiteren ehemaligen jugoslawischen Raum seit langem zu Fest- und Feiergebäck gehört. Kennzeichnend ist der Kontrast zwischen einer zäh-zarten Walnuss-Eiweißschicht und einer dunklen, butterreichen Schokoladen-Eigelbcreme.

Statt mehrere einzelne Böden zu backen, wird hier eine große Walnussplatte auf einem 30 × 40 cm Blech gebacken und nach dem vollständigen Abkühlen in drei gleich große Rechtecke geschnitten. Das Eiweiß wird mit Zucker zu festem, glänzendem Schaum geschlagen; Walnüsse und wenig Weizenmehl werden anschließend nur untergehoben, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt.

Die Füllung erfordert kontrollierte Wärme. Pasteurisiertes Eigelb und Zucker werden über sanftem Dampf auf 71 °C erhitzt, bis die Masse dick in Bändern vom Schneebesen läuft. Danach wird die Schokolade eingerührt. Erst wenn diese Basis nicht wärmer als Raumtemperatur ist, kommt die weichere, aber kühle Butter dazu. Stark unterschiedliche Temperaturen führen leichter zu einer fettigen oder getrennten Creme.

Nach dem Schichten kühlt die Torte zwei Stunden bei höchstens 5 °C. Dadurch stabilisieren sich Buttercreme und Walnussböden so weit, dass schmale Scheiben sauber geschnitten werden können. Ein warmes, nach jedem Schnitt abgewischtes Messer erleichtert das Portionieren.

Praxis

Praxis

  • Servieren, Planung und AufbewahrungSchmale Stücke mit einem warmen, nach jedem Schnitt abgewischten Messer schneiden. Gekühlte Stücke etwa 10 Minuten stehen lassen, damit die Buttercreme weicher wird. Die Torte kann einen Tag im Voraus vollständig geschichtet werden. Abgedeckt bei höchstens 5 °C 3–4 Tage lagern und die ei- und butterreiche Füllung nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Eine Zartbitterschokolade mit ähnlichem Kakaoanteil kann die Backschokolade ersetzen; deutlich süßere Schokolade macht die Füllung weicher und süßer.
Zutaten

Zutaten

Walnussboden

  • 12 große Eiweiß, etwa 360 g, möglichst pasteurisiert
  • 300 g Zucker
  • 300 g gemahlene Walnüsse
  • 30 g Weizenmehl

Schokoladenfüllung

  • 12 große Eigelb, etwa 216 g, pasteurisiert
  • 180 g Zucker
  • 200 g dunkle Backschokolade, fein gehackt
  • 250 g ungesalzene Butter, weich, aber kühl
Zubereitung

Zubereitung

Walnussboden backen

  1. Backofen und Blech vorbereitenBackofen auf 180 °C vorheizen und ein 30 × 40 cm großes Backblech mit Rand mit Backpapier auslegen. Etwa 10 Minuten einplanen; das Papier muss flach liegen und darf keine offenen Heizelemente berühren.

  2. Eiweiß aufschlagen12 Eiweiß zu weichen Spitzen schlagen, dann 300 g Zucker nach und nach einrieseln lassen und insgesamt etwa 10 Minuten weiterschlagen, bis die Masse glänzt und feste Spitzen hält. Möglichst pasteurisiertes Eiweiß und fettfreie Geräte verwenden.

  3. Walnussplatte backen300 g gemahlene Walnüsse und 30 g Weizenmehl mit großen Bewegungen unterheben, die Masse in etwa 5 Minuten ungefähr 1 cm dick auf dem Blech verstreichen und anschließend bei 180 °C 25 Minuten backen. Gesamtzeit für Mischen, Verstreichen und Backen: etwa 30 Minuten. Die Oberfläche soll trocken wirken und die Mitte nicht mehr feucht aussehen.

  4. Boden abkühlen und teilenGebäckplatte vollständig 45 Minuten abkühlen lassen, danach in etwa 5 Minuten begradigen und in drei gleich große Rechtecke schneiden. Gesamtzeit 50 Minuten. Die kalte Platte muss sich sauber vom Papier lösen und ohne Reißen schneiden lassen.

Füllung kochen und Torte zusammensetzen

  1. Eigelbcreme garen12 pasteurisierte Eigelb mit 180 g Zucker über sanft dampfendem Wasser etwa 12 Minuten ständig schlagen, bis die Masse dick in Bändern fällt und 71 °C erreicht. Die Schüssel darf das siedende Wasser nicht berühren.

  2. Schokolade einarbeiten und abkühlenEigelbmasse vom Dampf nehmen, 200 g fein gehackte dunkle Backschokolade etwa 3 Minuten einrühren, bis alles glatt und glänzend ist. Danach 20 Minuten abkühlen lassen, bis die Masse höchstens Raumtemperatur hat; Gesamtzeit etwa 23 Minuten.

  3. Buttercreme emulgieren250 g weiche, aber kühle ungesalzene Butter glatt schlagen. Die abgekühlte Schokoladen-Eigelbmasse in mehreren Portionen zugeben und etwa 10 Minuten schlagen, bis die Creme glatt ist und weiche Rillen hält.

  4. Torte schichten und kühlenDie drei Walnussrechtecke mit gleichen Mengen Creme schichten, Oberseite und Seiten dünn einstreichen und dafür etwa 10 Minuten einplanen. Anschließend 120 Minuten bei 5 °C kühlen; Gesamtzeit etwa 130 Minuten. Danach dürfen die Lagen beim Schneiden nicht mehr verrutschen.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Walnussplatte fällt zusammenHinweis: Ursache: Eiweiß war nicht fest genug oder Walnüsse wurden kräftig eingeschlagen.Anpassung: Korrektur: Eiweiß zu festen glänzenden Spitzen schlagen und Walnüsse vorsichtig unterheben.
  • Creme trennt sichHinweis: Ursache: Butter und Schokoladen-Eigelbbasis hatten stark unterschiedliche Temperaturen.Anpassung: Korrektur: Beide auf eine ähnliche kühle Raumtemperatur bringen und schrittweise verbinden.
Nährwerte

Nährwerte

  • Portionsgröße1 von 16 Stücken (etwa 100 g)
  • Kalorien485 kcal
  • Kohlenhydrate40 g
  • Eiweiß9 g
  • Fett34 g
  • Ballaststoffe3 g
  • Natrium60 mg

Die Werte sind Näherungswerte und können je nach Produkt, Abtropfverlust, Aufnahme und tatsächlicher Portionsgröße abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Für die Eigelbfüllung pasteurisierte Eigelbe verwenden und die Eigelb-Zucker-Masse über Dampf auf 71 °C erhitzen. Die zusammengesetzte Torte innerhalb von 2 Stunden kühlen und bei 5 °C oder darunter lagern. Allergene: Ei, Walnüsse, Milch aus Butter und Weizen/Gluten; Schokolade kann je nach Produkt Soja oder Milch enthalten.

Ergebnis: Dichte Festtagstorte mit zäh-zarten Walnusslagen und glatter, dunkler Schokoladen-Buttercreme.

Schlüssel: Eiweiß luftig halten und die 71 °C warme Eigelbbasis vollständig abkühlen lassen, bevor Butter eingearbeitet wird.