Торт «Реформа»

Подготовьте противень и духовкуРазогрейте духовку до 180 °C и застелите противень 30 × 40 см бумагой для выпечки, примерно 10 минут. Бумага должна лежать ровно и не касаться открытых нагревательных элементов.

Стабилизируйте белковую пенуВ чистой обезжиренной чаше взбейте 12 белков до мягких пиков. Постепенно всыпьте 300 г сахара и продолжайте взбивание около 10 минут, пока масса не станет глянцевой и не будет удерживать плотный пик.

Вмешайте орехи и выпекайтеШирокими движениями вмешайте 300 г молотых грецких орехов и 30 г муки. За примерно 5 минут распределите массу по противню слоем около 1 см, затем выпекайте при 180 °C ещё 25 минут. Пласт должен стать сухим на ощупь, а центр перестать выглядеть влажным.

Полностью остудите и разрежьтеОставьте пласт на 45 минут до полного остывания, затем около 5 минут подравнивайте края и разрежьте его на три одинаковых прямоугольника. Остывший пласт должен отделяться от бумаги без разрывов.

Приготовьте жёлтковую основуСоедините 12 пастеризованных жёлтков и 180 г сахара в жаропрочной миске над мягко кипящей водой. Непрерывно взбивайте около 12 минут, пока смесь не загустеет и не достигнет 71 °C. Миска должна находиться над паром, а не в воде.

Растопите шоколад остаточным тепломСнимите миску с пара, добавьте 200 г мелко нарезанного шоколада и около 3 минут перемешивайте до полной гладкости. Затем оставьте основу на 20 минут, чтобы она остыла до комнатной температуры или ниже.

Сделайте масляный кремОтдельно взбейте 250 г мягкого масла до гладкости. В несколько приёмов добавляйте охлаждённую шоколадно-жёлтковую основу и взбивайте около 10 минут, пока крем не станет однородным и не будет удерживать мягкие следы венчика.

Соберите и охладите тортРазделите крем между тремя ореховыми прямоугольниками, соберите слои и тонко покройте верх и бока, затратив около 10 минут. Поставьте торт в холодильник на 120 минут при 5 °C или ниже. Перед нарезкой слои должны перестать скользить, а крем — стать плотным.