Name: Musaka od krompira
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 1,2 kg krompira — oljuštenog i isečenog na kriške debljine 3–4 mm; 300 g mlevene govedine; 300 g mlevene svinjetine; 150 g crnog luka — sitno seckanog; 8 g belog luka — sitno seckanog; 30 ml suncokretovog ulja — podeljeno između fila i posude; 8 g slatke mlevene paprike; 10 g fine soli — ukupna količina za meso, krompir i preliv; 2 g mlevenog crnog bibera; 100 ml sveže vode — za mesni fil; 150 g celog jajeta — približno 3 velika jaja, umućena; 300 ml punomasnog mleka

Količina 6 porcija

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 70 minuta

Pasivno vreme 10 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Musaka od krompira sa mešanim mlevenim mesom i prelivom od jaja

Musaka od krompira u srpskoj kuhinji često počiva na vrlo jednostavnom odnosu: sloj tanko sečenog krompira, fil od mlevenog mesa, još jedan sloj krompira i mlečno-jajni preliv. U ovoj meri koristi se 1,2 kg krompira i ukupno 600 g mlevenog mesa, po 300 g govedine i svinjetine. Krompir ide sirov u posudu, pa su debljina kriški i prva poklopljena faza pečenja posebno važne.

Fil se kuva pre slaganja. Crni luk i beli luk omekšaju na delu ulja, zatim ulazi mešano mleveno meso, paprika, so i biber. Dodatih 100 ml vode održava fil sočnim, ali na kraju ne treba da bude čorbast. Mleveno meso mora da dostigne najmanje 71 °C pre nego što se rasporedi između slojeva krompira.

Krompir se seče na 3–4 mm. To nije estetska sitnica, nego kontrola gotovosti: tanke kriške omekšavaju približno istim tempom, dok neujednačeni komadi ostavljaju delove tvrde kada je vrh već pečen. Složena musaka se zato prvo pokriva i peče 40 minuta na 200 °C, sve dok krompir ne bude gotovo potpuno mekan.

Preliv se ne dodaje od početka. Tri velika jaja, odnosno 150 g celog jajeta, mešaju se sa 300 ml punomasnog mleka i preostalim delom soli. Tek kada je krompir skoro gotov, preliv se sipa preko slojeva i musaka se vraća u rernu otkrivena još 15 minuta. Tako jaje može da se stegne bez nepotrebnog presušivanja tokom čitavog pečenja.

Završna temperatura u sredini treba da bude najmanje 74 °C, a površina zlatna i potpuno stegnuta. Musaka tada još nije spremna za sečenje. Deset minuta odmora omogućava krompirovom skrobu i jajnom prelivu da se stabilizuju, pa komad ostaje uredniji kada se prenese na tanjir.

Jelo se može planirati u dve faze: fil od mesa može da se napravi dan ranije, brzo rashladi i sačuva u frižideru. Krompir je bolje seći neposredno pre slaganja. Time se smanjuje posao u trenutku pečenja, a ne menja se struktura završnog jela.

Praktično

PosluživanjePoslužite toplu posle punih 10 minuta odmora. Jednostavna zelena ili kupus salata može da stoji sa strane, a jogurt se može ponuditi odvojeno; nijedno nije uračunato u navedenu količinu sastojaka.
Priprema unapredMesni fil može da se skuva dan ranije, brzo rashladi i čuva na 4 °C ili niže. Krompir oljuštite i isecite tek pred slaganje.
Čuvanje i podgrevanjeOstatke podelite u pliće porcije i stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže. Potrošite za 3–4 dana. Podgrevajte poklopljeno većim delom vremena do 74 °C kako se musaka ne bi presušila.

Sastojci

1,2 kg krompira — oljuštenog i isečenog na kriške debljine 3–4 mm
300 g mlevene govedine
300 g mlevene svinjetine
150 g crnog luka — sitno seckanog
8 g belog luka — sitno seckanog
30 ml suncokretovog ulja — podeljeno između fila i posude
8 g slatke mlevene paprike
10 g fine soli — ukupna količina za meso, krompir i preliv
2 g mlevenog crnog bibera
100 ml sveže vode — za mesni fil
150 g celog jajeta — približno 3 velika jaja, umućena
300 ml punomasnog mleka

Priprema

Pripremite krompir i filKrompir isecite na ravnomerne kriške od 3–4 mm, luk i beli luk sitno iseckajte, a mlevenu govedinu i svinjetinu sjedinite. Jaja umutite tek kada dođe vreme za preliv. Za pripremu računajte 25 minuta.
Skuvajte mesni filNa srednjoj vatri omekšajte luk na delu ulja, dodajte beli luk i obe vrste mlevenog mesa. Kuvajte oko 15 minuta dok nema sirove ružičaste boje. Začinite paprikom, solju i biberom, dodajte 100 ml vode i kratko krčkajte. Fil treba da bude vlažan, ali ne supast, a meso mora da dostigne najmanje 71 °C.
Složite i započnite pečenjeU posudu 20 × 30 cm složite polovinu krompira, preko njega sav fil, zatim preostali krompir. Začinite u okviru ukupno 10 g soli. Pokrijte čvrsto i pecite 40 minuta u rerni na 200 °C, dok krompir ne bude skoro mekan i ivice ne počnu da ključaju.
Dodajte prelivUmutite 150 g celog jajeta sa 300 ml mleka i preostalim začinima. Sklonite poklopac, prelijte ravnomerno i pecite otkriveno još 15 minuta na 200 °C. Površina treba da porumeni i potpuno se stegne, a sredina musake mora da dostigne najmanje 74 °C.
Odmorite pre sečenjaIzvadite musaku iz rerne i ostavite 10 minuta. Kada se ključanje smiri i preliv učvrsti, isecite na šest porcija.

Kontrolne tačke

Krompir je tvrd, a vrh već tamanSmernica: Kriške su bile predebele ili je prva poklopljena faza skraćena.Prilagođavanje: Držite se 3–4 mm i pre preliva proverite da je krompir skoro potpuno mekan.
Musaka se raspada čim se isečeSmernica: Preliv nije dostigao 74 °C ili jelo nije odmorilo.Prilagođavanje: Proverite temperaturu i sačekajte punih 10 minuta pre sečenja.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1/6 odmorene musake
Kalorijepribližno 555 kcal
Ugljeni hidrati41 g
Proteini35 g
Masti28 g
Vlakna5 g
Natrijum920 mg

Vrednosti su približne; sadržaj masti u mlevenom mesu i prirodna vlažnost krompira najviše utiču na stvarnu porciju.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaje i mleko. Mešano mleveno meso mora da dostigne najmanje 71 °C. Posle dodavanja mlečno-jajnog preliva, sredina cele musake mora da dostigne najmanje 74 °C. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže, iskoristite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li krompir mora prethodno da se kuva?

Ne u ovoj verziji. Krompir se seče tanko, 3–4 mm, i prvo se peče poklopljen kako bi omekšao pre dodavanja preliva.

Rezultat: slojevita, sočna musaka sa mekim krompirom, punim mesnim filom i tankim zlatnim prelivom koji drži porcije na okupu.

Ključ: jednake kriške krompira, unapred skuvan fil i završnih 10 minuta odmora sprečavaju i tvrde slojeve i raspadanje pri sečenju.