Name: Musaka od krompira
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: serbe
Ingredients: 1 200 g de pommes de terre, pelées et tranchées sur 3–4 mm; 300 g de bœuf haché, à mélanger avec le porc; 300 g de porc haché, à mélanger avec le bœuf; 150 g d'oignon, finement haché; 8 g d'ail, finement haché; 30 ml d'huile de tournesol, répartis entre la poêle et le plat; 8 g de paprika doux moulu; 10 g de sel fin, répartis entre viande, pommes de terre et nappage; 2 g de poivre noir moulu; 100 ml d'eau fraîche pour la farce; 150 g d'œuf entier, soit environ 3 gros œufs battus; 300 ml de lait entier froid

Rendement 6 portions

Préparation 25 minutes

Cuisson 70 minutes

Temps passif 10 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Musaka serbe de pommes de terre et viande, nappage œuf-lait

La *musaka od krompira* diffère de la moussaka grecque la plus connue en France : ici, la base est la pomme de terre, pas l'aubergine, et le dessus n'est pas une béchamel au fromage. Des tranches fines de pommes de terre encadrent une farce de bœuf et de porc, puis un mélange d'œufs et de lait forme une couche souple et dorée.

Le contrôle principal commence au couteau. Les 1 200 g de pommes de terre doivent être tranchés à 3–4 mm de manière régulière. Si certaines rondelles font le double d'épaisseur des autres, les plus fines se défont pendant que les plus épaisses restent fermes. Une coupe homogène compte davantage qu'une disposition parfaitement décorative.

La viande est cuite avant le montage. Les 300 g de bœuf haché et les 300 g de porc haché rejoignent l'oignon, l'ail et le paprika jusqu'à disparition du rose et jusqu'à au moins 71 °C. Cent millilitres d'eau maintiennent la farce moelleuse, mais celle-ci ne doit pas devenir liquide.

Le premier passage au four se fait couvert à 200 °C pendant 40 minutes. La vapeur emprisonnée permet aux pommes de terre crues de s'attendrir. Le nappage de 150 g d'œuf et 300 ml de lait n'est ajouté qu'ensuite ; il cuit 15 minutes à découvert, jusqu'à ce que le centre soit pris, doré et atteigne 74 °C.

Dix minutes de repos terminent la préparation. Elles permettent aux amidons de pomme de terre et au nappage d'œuf de se raffermir suffisamment pour donner des parts qui gardent leurs couches. Couper immédiatement après la sortie du four donnerait une musaka plus instable, même si la cuisson est correcte.

Pratique

Trancher à 3–4 mmLa régularité des pommes de terre décide de la cuisson au centre.
Cuire la farce avant le montageCela évite de libérer de l'eau de viande crue dans le plat.
Contrôler le nappageRechercher à la fois une texture prise et une température centrale de 74 °C.

Ingrédients

Pommes de terre et farce

1 200 g de pommes de terre, pelées et tranchées sur 3–4 mm
300 g de bœuf haché, à mélanger avec le porc
300 g de porc haché, à mélanger avec le bœuf
150 g d'oignon, finement haché
8 g d'ail, finement haché
30 ml d'huile de tournesol, répartis entre la poêle et le plat
8 g de paprika doux moulu
10 g de sel fin, répartis entre viande, pommes de terre et nappage
2 g de poivre noir moulu
100 ml d'eau fraîche pour la farce

Nappage œuf-lait

150 g d'œuf entier, soit environ 3 gros œufs battus
300 ml de lait entier froid

Préparation

Préparer les couchesPeler et trancher les pommes de terre régulièrement, hacher oignon et ail et réunir les deux viandes hachées. Ne battre les œufs qu'au moment du nappage. Compter 25 minutes et garder la viande crue séparée des aliments prêts à consommer.
Cuire la farceFaire suer l'oignon dans une partie des 30 ml d'huile, ajouter l'ail puis les viandes. Cuire environ 15 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose et que la viande hachée atteigne au moins 71 °C. Ajouter les 8 g de paprika, une partie des 10 g de sel, les 2 g de poivre et les 100 ml d'eau ; laisser réduire brièvement pour obtenir une farce humide, mais non liquide.
Monter et cuire couvertDisposer la moitié des pommes de terre, toute la farce, puis le reste des pommes de terre. Répartir le sel restant dans la limite des 10 g. Couvrir hermétiquement et cuire 40 minutes à 200 °C. Les pommes de terre doivent être presque tendres lorsque l'on les pique.
Ajouter le nappageFouetter les 150 g d'œuf avec les 300 ml de lait et le reste de l'assaisonnement prévu. Verser uniformément sur le plat puis cuire 15 minutes à découvert à 200 °C. Le dessus doit dorer, le centre se figer et atteindre au moins 74 °C.
Attendre avant de couperLaisser reposer 10 minutes hors du four. Le bouillonnement doit se calmer et les parts doivent pouvoir être levées sans s'effondrer.

Pratique

Service

Servir chaud ou tiède après le repos, éventuellement avec une salade verte ou une salade de chou. Un yaourt nature peut être proposé à côté sans faire partie de la recette.

Préparer la farce la veille

La farce cuite peut être refroidie rapidement puis réfrigérée pendant 1 jour. Pour préserver la texture, trancher les pommes de terre seulement au moment du montage.

Conservation

Refroidir les restes rapidement en portions peu profondes, réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins et consommer sous 3–4 jours. Réchauffer à 74 °C, de préférence couvert pendant l'essentiel du réchauffage afin de limiter le dessèchement.

Points de contrôle

Les pommes de terre restent fermes alors que le dessus coloreRepère: Les tranches étaient trop épaisses ou la phase couverte a été raccourcie.Ajustement: Vérifier leur tendreté avant d'ajouter le nappage.
Les parts s'écroulentRepère: Le nappage n'est pas complètement pris ou le repos a été omis.Ajustement: Confirmer 74 °C au centre puis attendre les 10 minutes complètes.

Valeurs nutritionnelles

Taille d'une portion1/6 du plat reposé
Calories555 kcal
Glucides41 g
Protéines35 g
Lipides28 g
Fibres5 g
Sodium920 mg

Les chiffres sont approximatifs ; le taux de matière grasse de la viande et l'humidité des pommes de terre sont les principales variables.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient de l'œuf et du lait. La farce de bœuf et de porc hachés doit atteindre au moins 71 °C. Après ajout du nappage œuf-lait, le centre de la casserole doit atteindre au moins 74 °C. Réfrigérer les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins, les consommer sous 3–4 jours et les réchauffer à 74 °C.

Questions fréquentes

Pourquoi cuire d'abord le plat sous couvercle ?

Les pommes de terre sont crues au montage. La vapeur retenue pendant les 40 premières minutes les attendrit avant l'ajout du nappage, qui doit rester suffisamment frais pour ne pas surcuire.

Résultat: des couches de pommes de terre tendres autour d'une farce juteuse, sous un nappage œuf-lait doré et bien pris.

Clé: garder les pommes de terre à 3–4 mm, terminer le centre à 74 °C et respecter 10 minutes de repos avant la découpe.