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Serbische Kartoffel-Musaka mit gemischtem Hackfleisch
Musaka od krompira ist die in vielen serbischen Haushalten vertraute Kartoffelvariante der Musaka. Statt Auberginen und einer schweren Béchamelschicht werden rohe Kartoffelscheiben mit einer bereits gegarten Hackfleischfüllung geschichtet. Zum Abschluss kommt eine Mischung aus Ei und Milch darüber. Die fertige Form ruht nach dem Backen, damit sich die Schichten sauberer schneiden lassen.
Die Kartoffeln machen den größten Mengenanteil aus: 1200 g werden geschält und nur 3–4 mm dick geschnitten. Diese Gleichmäßigkeit ist technisch wichtiger als eine dekorative Schichtung. Dickere Scheiben bleiben leicht fest, während sehr dünne Stücke zerfallen können. Die erste Backphase erfolgt deshalb 40 Minuten abgedeckt bei 200 °C, damit Dampf die rohen Kartoffeln fast vollständig weich macht.
Die Fleischfüllung besteht aus 300 g Rinderhack und 300 g Schweinehack, dazu 150 g Zwiebel und 8 g Knoblauch. Das Fleisch wird vor dem Schichten vollständig gegart. Es muss mindestens 71 °C erreichen und soll am Ende krümelig, saftig, aber nicht suppig sein. 100 ml Wasser halten die Füllung feucht, ohne dass rohe Fleischflüssigkeit in der Auflaufform gesammelt wird.
Der Abschluss wird erst dann gemischt, wenn die Kartoffeln fast gar sind. 150 g Ei, etwa drei große Eier, werden mit 300 ml Vollmilch verquirlt und über die Form gegossen. Weitere 15 Minuten offen bei 200 °C sorgen für eine goldbraune, gesetzte Oberfläche. Die Mitte des Auflaufs muss mindestens 74 °C erreichen. Farbe allein ist kein ausreichender Sicherheitsindikator.
Nach dem Ofen ruht die Musaka 10 Minuten. In dieser Zeit stabilisieren sich Eierbelag und Kartoffelstärke, und die stark blubbernde Flüssigkeit setzt sich. Wer zu früh schneidet, erhält leichter auseinanderfallende Portionen, selbst wenn das Gericht korrekt gegart wurde.