Name: Karlovački kuglof
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 50 min
Yield: 12 parčadi iz standardnog kalupa za kuglof
Cuisine: srpska, sremska
Ingredients: 3 velika jajeta, razdvojena; 300 g kristal šećera, podeljeno; 250 ml suncokretovog ulja; 100 g suvog grožđa; 200 ml crnog vina, po mogućnosti bermeta, ili drugog srednje slatkog crnog vina; 350 g pšeničnog brašna, prosejanog; 12 g praška za pecivo; 5 g mlevenog cimeta; 50 g crne čokolade, krupno rendane; 50 g putera, omekšalog; 100 g finih suvih prezli

Količina 12 parčadi iz standardnog kalupa za kuglof

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 60 minuta

Pasivno vreme 30 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Karlovački kuglof sa crnim vinom, suvim grožđem i cimetom

Kuglof ima dugu srednjoevropsku istoriju, a u Sremskim Karlovcima razvio je snažnu lokalnu vezu sa vinom i kućnim poslastičarstvom. Karlovačke verzije često koriste vino, suvo voće, cimet i čokoladu. U ovoj formuli testo dobija 200 ml crnog vina, a bermet je poželjan kada je dostupan; srednje slatko crno vino ostaje praktična kućna zamena.

Testo nije kvasno. Tri jajeta se razdvajaju: žumanca se mute sa polovinom šećera i uljem, dok se belanca sa drugom polovinom šećera podižu u čvrst, sjajan sneg. Taj vazduh je posebno važan jer kuglof ima dubok prstenasti profil; previše grubo mešanje nakon dodavanja brašna može da ga sabije pre nego što prašak za pecivo i toplota rerne preuzmu strukturu.

U smesu ulazi 100 g suvog grožđa, 200 ml vina, 350 g brašna, 12 g praška za pecivo i 5 g cimeta. Čokolada se ne meša kroz celo testo. Polovina smese ide u kalup, zatim se rasporedi 50 g krupno rendane crne čokolade i prekriva ostatkom testa. Tako se u preseku dobija prepoznatljiv tamniji pojas umesto ravnomerno čokoladnog kolača.

Priprema kalupa nije sporedna radnja. Rebrasti zidovi i centralni otvor imaju mnogo površine za koju testo može da se zalepi. Zato se svih 50 g putera nanosi u svaki žleb, a zatim se površina oblaže sa 100 g finih suvih prezli, uz otresanje samo onoga što se uopšte nije zadržalo. Nepotpuno premazan kalup često znači pokidan vrh pri vađenju.

Kuglof se peče punih 60 minuta na 175 °C, što je umerena temperatura za dubok kolač. Provera se radi u najdebljem delu prstena, ne samo na vrhu. Kada štapić izlazi bez vlažnog testa, kolač se ostavlja najmanje 30 minuta da para oslabi i mrvica očvrsne pre sečenja ili zatvaranja u ambalažu.

Praktično

Premažite svaki žleb kalupaPuter i prezle moraju doći do svih ukrasnih površina.
Brašno umešajte kratkoCilj je da se sačuva penasta struktura umućenih belanaca.
Proverite najdeblji deo prstenaPovršina može izgledati gotova pre nego što se sredina potpuno ispeče.

Sastojci

Za testo sa vinom

3 velika jajeta, razdvojena
300 g kristal šećera, podeljeno
250 ml suncokretovog ulja
100 g suvog grožđa
200 ml crnog vina, po mogućnosti bermeta, ili drugog srednje slatkog crnog vina
350 g pšeničnog brašna, prosejanog
12 g praška za pecivo
5 g mlevenog cimeta
50 g crne čokolade, krupno rendane

Za pripremu kalupa

50 g putera, omekšalog
100 g finih suvih prezli

Priprema

Pripremite kalupKalup od 22–24 cm premažite sa 50 g omekšalog putera, vodeći računa o svakom žlebu, zatim ga obložite sa 100 g prezli i otresite samo višak koji se nije zalepio. Za pripremu odvojite oko 5 minuta.
Umutite obe jajne smeseŽumanca mutite sa polovinom od ukupno 300 g šećera dok ne posvetle, pa u tankom mlazu dodajte 250 ml ulja. Posebno umutite 3 belanca sa preostalim šećerom do čvrstog i sjajnog snega. Ukupno odvojite oko 8 minuta.
Sjedinite testo bez izduvavanjaLagano spojite smesu žumanaca i belanaca, zatim umešajte 100 g suvog grožđa, 200 ml vina, 350 g brašna, 12 g praška za pecivo i 5 g cimeta. Mešajte samo dok ne nestanu suvi tragovi brašna, oko 5 minuta.
Napravite čokoladni pojasSipajte polovinu testa u pripremljen kalup, ravnomerno rasporedite 50 g krupno rendane čokolade i prekrijte ostatkom testa. Poravnajte površinu za oko 2 minuta.
Pecite do centraStavite kalup u prethodno zagrejanu rernu na 175 °C i pecite 60 minuta. Kuglof treba snažno da naraste, a štapić iz najdebljeg dela mora izaći bez vlažnog testa.
Ohladite pre sečenjaOstavite kolač najmanje 30 minuta na rešetki pre čuvanja ili sečenja. Para treba da se smiri, a unutrašnjost da se stabilizuje tako da parče ne bude gnjecavo pri preseku.

Praktično

Posluživanje

Secite na deblja parčad i služite uz kafu ili čaj. Vino, cimet, suvo grožđe i čokolada već daju dovoljno aromatskih slojeva, pa dodatni sos nije potreban.

Priprema unapred

Kuglof može da se ispeče dan ranije. Potpuno ga ohladite pre uvijanja ili zatvaranja kako se para ne bi kondenzovala na korici.

Čuvanje i zamrzavanje

Potpuno ohlađen kolač držite dobro pokriven na sobnoj temperaturi oko 2–4 dana. Za duže čuvanje mogu se zamrznuti dobro umotana pojedinačna parčad i odmrznuti pokrivena kako bi gubila manje vlage.

Bermet ili drugo crno vino

Ako nema bermeta, koristite 200 ml srednje slatkog crnog vina. Kolač zadržava vlagu i boju koje vino daje, ali gubi začinski aromatski profil koji je karakterističan za bermet.

Kontrolne tačke

Kuglof ostaje zalepljen u ukrasnim žlebovimaSmernica: Kalup nije ravnomerno premazan i posut.Prilagođavanje: Sledeći put četkicom unesite puter u svaki žleb i potpuno ga obložite prezlama.
Spolja je taman, a sredina vlažnaSmernica: Temperatura rerne je previsoka za dubok kalup.Prilagođavanje: Držite se 175 °C i proveravajte najdeblji deo tek pri kraju punog vremena pečenja.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 12 parčadi
Kalorije495 kcal
Ugljeni hidrati61 g
Proteini7 g
Masti23 g
Vlakna3 g
Natrijum170 mg

Vrednosti su približne i uključuju većinu putera i prezli upotrebljenih za kalup. Alkohol iz vina se ne smatra potpuno isparenim.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaja, mleko i pšenicu, odnosno gluten; prezle takođe sadrže pšenicu osim ako se koristi posebno proverena alternativa. Pecite na 175 °C dok u najdebljem delu više nema vlažne jajne smese. Pre zatvaranja kolača u ambalažu potpuno ga ohladite, jer zadržana para ubrzava kvarenje i narušava koricu.

Česta pitanja

Da li karlovački kuglof mora da se pravi sa bermetom?

Bermet daje posebno karlovačko aromatsko obeležje, ali ova formula dopušta 200 ml drugog srednje slatkog crnog vina kada bermet nije dostupan.

Zašto se čokolada stavlja između dve polovine testa?

Tako ostaje kao unutrašnji tamniji sloj i ne raspršuje se potpuno kroz celu mrvicu kolača.

Rezultat: visok i aromatičan kuglof sa vinom, cimetom, suvim grožđem i jasnim čokoladnim slojem u preseku.

Ključ: potpuno obložen kalup, nežno mešanje nakon belanaca i strpljivo pečenje dubokog prstena na 175 °C.