Name: Karlovački kuglof
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 50 min
Yield: 12 fette da uno stampo da kuglof
Cuisine: Cucina serba
Ingredients: 3 uova grandi, separate; 300 g di zucchero semolato, diviso; 250 ml di olio di semi di girasole; 100 g di uvetta; 200 ml di vino rosso, bermet se disponibile, altrimenti un altro vino rosso abboccato; 350 g di farina di frumento, setacciata; 12 g di lievito in polvere per dolci; 5 g di cannella in polvere; 50 g di cioccolato fondente, grattugiato grossolanamente; 50 g di burro, ammorbidito; 100 g di pangrattato fine e secco

Resa 12 fette da uno stampo da kuglof

Preparazione 20 minuti

Cottura 60 minuti

Tempo passivo 30 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Karlovački kuglof al vino rosso, uvetta e cioccolato

Il Karlovački kuglof richiama la tradizione dolciaria di Sremski Karlovci e il rapporto locale con il vino. In questa formula il vino rosso, l’uvetta e la cannella profumano un impasto montato, mentre 50 g di cioccolato formano una fascia interna invece di essere dispersi in tutta la mollica.

La profondità dello stampo rende importante la struttura dell’impasto. Tuorli e metà zucchero vengono montati fino a diventare chiari, poi si incorpora l’olio; gli albumi con lo zucchero restante devono invece sostenere un picco fermo. Riunire le due masse con movimenti delicati preserva l’aria necessaria a sollevare il dolce.

Farina, lievito, uvetta, vino e cannella entrano solo fino a scomparsa delle parti asciutte. Mescolare oltre questo punto riduce il volume ottenuto con le uova. Lo stampo, inoltre, deve essere imburrato e rivestito di pangrattato in ogni scanalatura: è la protezione che consente al kuglof di uscire integro da una forma profonda e decorata.

La cottura dura 60 minuti a 175 °C. Un colore esterno marcato non basta: lo stecchino va inserito nella parte più spessa e deve uscire senza impasto umido. Prima di affettare occorrono 30 minuti di raffreddamento, così il vapore si ridistribuisce e la mollica non viene compressa dal coltello.

Pratico

Servizio, conservazione e organizzazioneServire a fette spesse con caffè o tè. Il dolce può essere cotto il giorno prima, purché venga lasciato raffreddare completamente prima di essere avvolto. A temperatura ambiente, ben coperto, è indicato consumarlo entro 2–4 giorni; le fette possono anche essere congelate ben avvolte e scongelate coperte. Se il bermet non è disponibile, usare 200 ml di vino rosso abboccato: umidità e colore restano simili, ma si perde parte del profilo speziato associato al vino di Karlovci.

Ingredienti

Per l’impasto al vino

3 uova grandi, separate
300 g di zucchero semolato, diviso
250 ml di olio di semi di girasole
100 g di uvetta
200 ml di vino rosso, bermet se disponibile, altrimenti un altro vino rosso abboccato
350 g di farina di frumento, setacciata
12 g di lievito in polvere per dolci
5 g di cannella in polvere
50 g di cioccolato fondente, grattugiato grossolanamente

Per preparare lo stampo

50 g di burro, ammorbidito
100 g di pangrattato fine e secco

Preparazione

Preparare lo stampoImburrare accuratamente lo stampo da kuglof con 50 g di burro e rivestire tutte le scanalature con 100 g di pangrattato, eliminando solo ciò che non aderisce; calcolare 5 minuti.
Montare tuorli e albumiMontare i 3 tuorli con metà dei 300 g di zucchero fino a renderli chiari, poi versare a filo 250 ml di olio. In un’altra ciotola montare i 3 albumi con lo zucchero restante fino a un picco fermo e lucido; circa 8 minuti.
Completare l’impastoIncorporare delicatamente le due masse, poi unire 100 g di uvetta, 200 ml di vino rosso, 350 g di farina setacciata, 12 g di lievito e 5 g di cannella. Lavorare per circa 5 minuti solo fino a eliminare le parti asciutte.
Creare la fascia di cioccolatoVersare metà dell’impasto nello stampo, distribuire 50 g di cioccolato fondente grattugiato grossolanamente e coprire con la massa restante. Livellare in circa 2 minuti, mantenendo il cioccolato come fascia interna.
Cuocere il kuglofCuocere a 175 °C per 60 minuti. Il dolce deve essere ben sviluppato e uno stecchino inserito nella parte più spessa deve uscire senza impasto umido; la superficie deve tornare indietro se premuta leggermente.
Raffreddare prima del taglioLasciare raffreddare per 30 minuti su una gratella prima di conservare o affettare. Il vapore deve diminuire e la mollica deve assestarsi.

Punti di controllo

Il kuglof resta attaccato alle scanalatureIndicazione: Lo stampo è stato imburrato o spolverato in modo irregolare.Correzione: Coprire ogni rientranza con burro e pangrattato prima di versare l’impasto.
Il centro è umido mentre l’esterno è scuroIndicazione: Il forno è troppo caldo per uno stampo profondo.Correzione: Mantenere 175 °C e controllare la parte più spessa verso la fine dei 60 minuti.

Valori nutrizionali

Porzione1 fetta su 12
Calorie495 kcal
Carboidrati61 g
Proteine7 g
Grassi23 g
Fibre3 g
Sodio170 mg

Le cifre sono stime per la porzione indicata e possono variare in funzione dei prodotti, della perdita o ritenzione di liquidi, dell’assorbimento dei grassi e della divisione effettiva delle porzioni.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene uova, latte e frumento/glutine; anche il pangrattato contiene frumento salvo alternativa verificata. Cuocere fino a completa scomparsa dell’impasto umido nella parte più spessa. Raffreddare completamente prima della conservazione ermetica per evitare condensa e deterioramento.

Risultato: Un kuglof alto e aromatico, con mollica soffice al vino e una fascia interna di cioccolato.

Chiave: Preservare l’aria delle uova montate e verificare la cottura nella sezione più spessa dello stampo.